In cucina da Eva

Cornetti e saccottini sfogliati

Cornetti e saccottini sfogliati ricetta pasta madre, tra ieri ed oggi ho sperimentato la ricetta del pasticcere Luca Montersino e da qui che ho tratto le dosi, e le ho dimezzate per questioni tecniche, e mi sono uscite due lecchiere di cornetti, alla marmellata di pesche e 4 saccottini alla nutella.

Cornetti e saccottini sfogliati 

Difficoltà: media/difficile

Tempo: 3 ore circa più una notte di riposo

Gruppo ricette: I dolci – lievitati con pm

Ingredienti:

per il lievitino:

Per la pasta:

per le pieghe:

per spennellare:

Preparazione Cornetti e saccottini sfogliati: 

con foto passo per passo:

  1. Per prima cosa preparare il lievitino come nella (fig 1), qui non ho fatto le foto perché avevo le mani sporche ed ero da sola ma vi spiego come si fa. Dovete impastare 250 gr di farina manitoba con 125 gr di acqua tiepida e 150 gr di pasta madre (rinfrescata 3/4 ore prima della lavorazione), se sciogliete prima la pasta madre (o lievito di birra) nell’acqua tiepida vi sarà più facile da lavorare. Aggiungere la farina e lavorarla fino a formare una palla compatta e liscia come nell’immagine (fig.1).
  2. Mettere la palla così ottenuta in una ciotola molto capiente con acqua tiepida fino a ricoprirla e lasciarla riposare fino a che viene a galla nel frattempo preparate la base.
  3. Dopo circa 30 minuti verrà a galla (fig. 3) e guardate un pò, io sono rimasta sbalordita a me è uscito un cuore! Non so se lo notate ma la mia pasta madre mi ama!
  4. Nella figura 4 potete vedere la pasta che galleggia.
  5. In una ciotola capiente o meglio nella planetaria versare lo zucchero la farina ed il miele(figura 5).
  6. Mescoliamo un po per amalgamare (fig.6) ed uniamo il latte lavorando bene l’impasto.
  7. Unire un uovo alla volta (fig.7)
  8. Unire un altro uovo solo quando il primo si sarà amalgamato (fig.8)
  9. Prima di unire un altro uovo l’impasto deve essere compatto.
  10. Uniamo un altro uovo meglio facendo un buco al centro.
  11. Man mano lavoriamo fino ad assorbirlo completamente
  12. Ecco come si presenta dopo l’assorbimento del secondo uovo.
  13. Rifacciamo lo stesso passaggio per le uova seguenti io ne ho utilizzate 5 medie, però ho tolto un pò di albume perché pesavano leggeremnte di più di quello che mi occorreva. Nella fig.13 possiamo vedere come si presenta l’impasto al penultimo uovo.
  14. Unire l’ultimo uovo e amalgamare.
  15. Prendere la pasta madre ormai pronta e strizzarla bene.
  16. Inserire la pasta madre ben strizzata nel composto e lavorarlo bene fino ad amalgamarlo perfettamente. Poiché ho lavorato a mano ed ho utilizzato una farina poco forte hoo dovuto aggiungere altra farina circa 100 gr se non erro, per poter far si che la pasta assumesse elasticità e compattezza.
  17. Come vedete dalle foto sembra che ci sono grumi, ma è il lievito madre che faceva aria, era molto attivo, se non si vuole rischiare consiglio di utilizzare un frullino elettrico o meglio la planetaria. Infatti dopo aver inserito la pasta madre ho passato per sicurezza il tutto con il frullino elettrico, visto che sono sprovvista di planetaria al momento, e ho fatto prima una palla. (fig.17)
  18. In seguito ho rivestito una guantiera di alluminio con la pellicola trasparente e ho livellato bene la pasta ottenuta e l’ho ricoperta e messa in frigo per tutta la notte.
  19. Il giorno prima ho preparato anche il burro, mettendo 350 gr di burro tra un foglio grande si carta forno.
  20. L’ho steso e gli ho dato una forma rettangolare e l’ho rimesso in frigo per tutta la notte.
  21. Prendere la pasta dal frigorifero e stenderla in verticale al centro inserire il panetto di burro precedentemente steso a filo con la pasta (fig.21)
  22. Chiudere in 3 la pasta facendo attenzione a far aderire i bordi e a non sovrapporli altrimenti la pasta è troppa si incorda. (fig.22)
  23. Quindi unisco bene i lembi e pressando con le dita. (fig. 23)
  24. Con il mattarello vado a pressare leggermente la pasta senza stenderla ma proprio premendo con il mattarello (fig. 24)
  25. Ecco un’immagine infrandita per capire bene il da farsi.
  26. Ora stendo nel senso verticale la pasta così da far amalgamare bene il burro (fig. 25/26).
  27. Prendo la sfoglia la piego in 3 come ho fatto prima e di nuovo presso con il mattarello (fig.27)
  28. Stendo la pasta come prima e la ripiego in 3 di nuovo.
  29. Lascio riposare in frigorifero per 20 minuti (almeno 30 d’estate) la pasta coperta dalla pellicola trasparente. E ripeto l’operazione per altre 2 volte.
  30. Una volta fatte le 3 pieghe per 3 volte stendere la pasta (meglio se la si divide a metà così si stende più facilmente), io per esempio l’ho divisa in 2 parti stesa e poi divisa 3 parti due uguali ed una più piccola per fare 3 croissant più piccoli (fig.29).
  31. Formare dei triangoli cercando di farli piuttosto regolari (fig.30)
  32. Tagliare come in foto la base, ma poco così da permettere una migliore chiusura del cornetto facendolo anche espandere, in questa maniera potete fare anche i croissant chiusi (fig 31)
  33. Arrotolare su se stesso, e procedere anche con gli altri.
  34. Ecco il risultato prima della cottura. Ricordatevi di spennellarli con un composto di uovo e panna e poi spolverarli con mandorle tostate al momento e tagliate in scaglie subito (altrimenti poi si rompono) e granella si zucchero. Meglio farli lievitare ancora 1 ora.
  35. Con lo stesso impasto ho provato a fare anche 4 saccottini alla nutella, però sopra ho messo anche nocciole tostate e tritate e farciti con un cucchiaio di nutella.

  36. Nelle figure seguenti potete vedere come ho fatto il saccottino, ho steso la pasta in una sfoglia rettangolare, e farcito con un cucchiaio di nutella non troppo abbondante (fig.34), poi ho chiuso su tre strati la pasta (fig.35/36), solo che hanno lievitato tanto quindi sono venuti molto alti, i saccottini si possono cuocere anche subito senza aspettare un’ora.

Ecco alcuni Cornetti e saccottini sfogliati appena cotti.

Saccottini appena cotti

Farcia del cornetto

Cornetti e saccottini sfogliati ricetta pm

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