COME FARE IL LIEVITO MADRE
Il lievito madre noto anche come pasta madre o lievito naturale ha per base solo acqua e farina,per portare questi due semplici elementi alla fermentazione ottimale ci vuole tempo e pazienza
Era il lievito madre che le nostre nonne si tramandavano da famiglia a famiglia e che facevano girare per mantenerlo vivo in attesa di panificare di nuovo
Il suo utilizzo consente di preparare un impasto più leggero e digeribile rispetto al lievito di birra perché la fermentazione è dovuta alla flora batterica che si sviluppa naturalmente
Premetto che non sono un chimico per spiegarvi come si sviluppano funghi e batteri nel lievito ma sono solo appassionata di questa magica pasta che ho creato da me 7 anni fa con semplice acqua e farina seguendo un programma di Sara Papa
Con il passare del tempo mi sono appassionata sempre di più al lievito madre, ho collezionato anche tanti fallimenti che mi hanno sempre fatto fare un piccolo passo in avanti e so che ho ancora tanto da imparare
INGREDIENTI PER IL LIEVITO MADRE:
Per iniziare :
° 200 g Farina Manitoba
° 100 ml Acqua a Temperatura ambiente
Per accelerare la fermentazione si può usare anche della frutta o lo yogurt o miele
Prima di cominciare è bene procurarsi una farina forte tipo manitoba che si utilizzerà sempre per il rinfresco del lievito a prescindere da come si vuole utilizzare il lievito madre attivo
Non perdersi d’animo per la farina che verrà sprecata per creare il lievito madre perché fino a quando non sarà attivo tutto l’esubero dovrà essere buttato non essendo ancora abbastanza maturo per essere utilizzato
Per conservare in maniera ottimale il lievito madre procurarsi un barattolo di vetro con chiusura ermetica alla quale verrà tolta la guarnizione per far passare l’aria ed uscire i gas che si formano con la fermentazione
PROCEDIMENTO:
1)Mettere la farina manitoba in una ciotola ed iniziare ad incorporare l’acqua amalgamando bene con le mani fino a formare un panetto morbido ma non appiccicoso
2)Porre l’impasto ottenuto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica senza la guarnizione,sigillare con pellicola per alimenti per evitare che la superficie si secchi e lasciare a riposare per 48 ore a temperatura ambiente in luogo riparato tra 18° e 22°
RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE
La fase successiva è il rinfresco ,questo serve a ravvivare e nutrire i batteri che si sono sviluppati nella pasta e che sono responsabili della fermentazione
3)Trascorse le prime 48 ore la pasta risulterà gonfia e si potrà rinfrescare,si toglie sempre la parte superiore perché può essere più secca e contenere batteri non buoni per il lievito e si preleva il cuore della pasta
4)Pesare la pasta prelevata ed aggiungere la stessa quantità di farina manitoba e la metà di acqua a temperatura ambiente (es. 200 g pasta madre,200 g farina,100 ml acqua)
5)Impastare bene di nuovo come la prima volta formare un panetto e rimettere nel barattolo coperto con pellicola per altre 48 ore
Continuare in questo modo rinfrescando ogni 48 ore per una settimana e poi passare a rinfrescare tutti i giorni per altre due settimane,al termine il lievito madre avrà quadruplicato il suo volume in 4-5 ore circa ed avrà un profumo simile all’alcool
Una volta creato il lievito madre si conserva in frigo nella parte meno fredda in un barattolo di vetro pulito a chiusura ermetica senza la guarnizione per permettere il passaggio dell’aria e la fuoriuscita dei gas che si formano con la fermentazione
NOTE IMPORTANTI:
Se si vuole creare il Li.Co.Li (lievito a coltura liquida) si procede sempre con i rinfreschi come sopra solo si fa una pastella morbida con farina acqua e lievito in eguali proporzioni: Es:100 g farina manitoba e 100 acqua per iniziare e poi per il rinfresco 100 g lievito madre 100 g farina e 100 acqua
Dopo due settimane si passa al rinfresco settimanale per mantenere il lievito attivo ,ma quanto più spesso si rinfresca più si mantiene attivo
Alla parte di lievito che si conserva in frigo NON va mai aggiunto sale olio o zucchero ,si rinfresca solo con acqua e farina e si conserva fino al prossimo utilizzo
Si rinfresca e si aspetta sempre il raddoppio prima di utilizzarlo e si può usare al posto del lievito di birra in tutti i lievitati
L’esubero prodotto per le prime due settimane non si conserva perché è troppo debole per essere utilizzato
Il barattolo va lavato solo con acqua calda ,assolutamente senza sapone ed asciutto!
Per i primi tempi il lievito madre non è adatto per i grandi lievitati perché non ha abbastanza forza ma quanto più lo usate più diventa forte
Le dosi variano sempre in base alla farina che usate,la temperatura dell’ambiente e il tempo di lievitazione
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