Il Baccalà Taggiasca e Zucca Boma Varazze da Servire con Traversa Zerò Metodo Classico pas dosè è uno di quei piatti che sanno raccontare un luogo. Ho deciso di replicare nella mia cucina una delle ricette proposte dal Ristorante Boma Varazze, sul porto turistico della Marina di Varazze. Nel calice ho messo un vino della loro cantina, il Traversa Zerò Metodo Classico pas dosè, uno spumante secco e vivace che con il fritto va d’accordo come pochi.
È una ricetta che parte da ingredienti semplicissimi, il baccalà, le patate, i fagioli cannellini, la zucca e l’olio extravergine di oliva Taggiasca, e li trasforma in un piatto da ristorante giocando con i contrasti. C’è il salato del pesce e il dolce della zucca e della cipolla caramellata, c’è il vellutato della crema e il croccante della panatura. I cannellini, dal sapore delicato, fanno da cuscino e ammorbidiscono la sapidità del baccalà, mentre la maionese all’acciuga aggiunge una nota di mare in più. Anche l’occhio vuole la sua parte: l’arancio della zucca, il rosso violaceo della cipolla di Tropea, il bianco dei fagioli e il dorato delle polpette rendono il piatto allegro e invitante.
Il baccalà dissalato, lessato con le patate e mantecato con l’olio extravergine di Taggiasca e le erbe aromatiche, prende la forma più rassicurante che ci sia, quella della polpetta: fuori croccante, dentro morbida. È un secondo di pesce colorato e festoso, perfetto per il pranzo della domenica, e capace di conquistare anche chi di solito il pesce lo guarda con sospetto. Dietro c’è la cucina di casa, quella contadina e di mare che con pochi ingredienti facili da trovare porta in tavola piatti saporiti e sostanziosi, ricette che passano di mano in mano e di generazione in generazione.
Liguria, una striscia di terra dove i monti si tuffano nel mare
Questo piatto ci porta dritti in Liguria, una regione che sembra fatta apposta per stupire. Dal Ponente al Levante, le montagne scendono quasi a picco sul mare, e in pochi chilometri si passa dai pascoli dell’entroterra alle calette di un blu intenso. È una terra bellissima ma difficile da coltivare, e i liguri lo hanno risolto con un lavoro immenso: chilometri e chilometri di terrazzamenti, le “fasce”, sostenute da muretti a secco costruiti con le pietre tolte dagli stessi campi. Si racconta che, messi in fila, i muretti delle Cinque Terre potrebbero reggere il confronto con la Muraglia Cinese.
La cucina ligure è tra le più varie d’Italia: nasce da ingredienti “poveri”, con le verdure, le erbe aromatiche e i legumi che vincono largamente su carne e pesce. Curiosamente, i prodotti alimentari tutelati con una denominazione europea, vini esclusi, sono pochi: l’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP, il Basilico Genovese DOP, le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP, la Focaccia di Recco col formaggio IGP e, ultime arrivate nell’ottobre 2025, le Olive Taggiasche Liguri IGP. Proprio la Taggiasca, la piccola oliva scura simbolo del Ponente, dà il nome alla nostra ricetta: da questa cultivar nasce un olio extravergine delicato ed elegante, quello che Boma usa per mantecare il baccalà, mentre in salamoia diventa una delle olive da tavola più amate d’Italia.
Da Genova al Mediterraneo: come è cresciuta la cucina ligure
Per secoli Genova, porto e Repubblica Marinara, è stata un crocevia di merci, culture e sapori. Attraverso i suoi commerci sono arrivati in Liguria ingredienti nuovi, e la cucina locale si è intrecciata con quella provenzale, spagnola e portoghese. Il periodo d’oro sembra essere stato il Rinascimento, quando, secondo le cronache, i cuochi genovesi erano tra i più richiesti dalle corti italiane.
Nel Seicento la gastronomia ligure prende una strada sempre più sua: si allontana dai modelli francesi e torna alle radici mediterranee, sia nelle ricette sia negli ingredienti. Dalla fine del secolo, come nel resto d’Italia, comincia anche a farsi strada il pomodoro, che col tempo entrerà in molti piatti tradizionali. Ancora oggi ogni ricetta ligure sembra voler riportare in tavola i colori e i profumi di questa terra dal clima mite, dove le montagne abbracciano il mare.
Il baccalà, dal Nord Atlantico alle cucine dell’entroterra ligure
Il protagonista del nostro piatto è il baccalà, cioè il merluzzo (il Gadus morhua, il merluzzo dell’Atlantico) conservato sotto sale. Da non confondere con lo stoccafisso, che è lo stesso pesce essiccato all’aria senza sale. In Liguria il baccalà è di casa da secoli: proprio perché si conserva a lungo, arrivava facilmente anche nei paesi dell’entroterra, dove il pesce fresco era un lusso. Ancora oggi lo si cucina in umido, al forno con le patate o fritto in frittelle dorate e irresistibili, e il Ponente lo accosta alle patate anche nel brandacujun, che però si prepara con lo stoccafisso.
La tecnica di salare il merluzzo viene attribuita ai pescatori baschi, che la diffusero a partire dal Medioevo. Dal Cinquecento portoghesi, spagnoli, francesi e inglesi si spinsero fino ai banchi di pesca di Terranova, e il baccalà diventò una merce preziosa, scambiata in tutta Europa e poi anche lungo le rotte dell’Atlantico. Il nome arriva dallo spagnolo bacalao e dal portoghese bacalhau, ma la sua origine resta incerta: c’è chi lo collega al latino baculus, bastone, per la forma rigida del pesce salato, e chi all’olandese kabeljauw, merluzzo. A tavola è un pesce magro, con pochissimi grassi e tante proteine, e con la sua carne bianca a sfoglie si presta a mille preparazioni.
Le polpette, il comfort food che ha fatto il giro del mondo
Oggi il baccalà, insieme alle patate, diventa una piccola sfera dorata. Grandi o piccole, tonde o allungate, le polpette sono il piatto della memoria per eccellenza: ogni famiglia ha la sua ricetta, fritte con la crosticina, in umido nel sugo oppure al forno. In Italia ogni regione ha le sue, dall’Abruzzo alla Puglia, dalla Campania alla Calabria, di carne, di pesce, di legumi o di verdure.
Le troviamo ovunque, in mille varianti: in Svezia le köttbullar si servono con salsa alla panna e marmellata di mirtilli rossi, negli Stati Uniti gli spaghetti with meatballs sono diventati il simbolo dell’emigrazione italiana e hanno perfino una giornata dedicata, il 9 marzo. Il cinema ha fatto il resto: chi non ricorda il bacio di Lilli e il Vagabondo davanti al piatto di spaghetti e polpette? E le ritroviamo anche nel Padrino e in Quei bravi ragazzi, come simbolo di famiglia.
Sul nome ci sono diverse ipotesi: la più accreditata lo fa derivare da polpa, la carne senza osso, mentre altri lo accostano al francese paupiette, un involtino di carne. Anche le origini sono incerte: si pensa al Medio Oriente, ma già il romano Apicio descriveva polpette di carne e di pesce. Nel Quattrocento il Maestro Martino chiamava “polpette” sottili fette di vitello arrotolate e cotte allo spiedo, mentre nel Cinquecento si arricchivano di lardo, uova, formaggio, succo d’arancia e finocchietto. Una forma vicina a quella di oggi la troviamo a fine Ottocento con Pellegrino Artusi, che dedica a polpette e polpettone alcune pagine piene di ironia. In tempi più recenti lo chef Bruno Barbieri ha scritto un libro intero, Polpette che passione!, con 28 ricette tra carne, pesce e verdure.
La zucca Hokkaido, la “zucca castagna” che profuma d’inverno
Accanto alle polpette c’è una crema di zucca Hokkaido, chiamata anche Potimarron o “zucca castagna”. Il nome francese unisce potiron, zucca, e marron, castagna, e descrive bene il suo sapore dolce, che ricorda proprio una purea di castagne. Ha una forma tonda un po’ schiacciata, la buccia arancione e sottile, che dopo la cottura si può mangiare insieme alla polpa, e una polpa soda e poco acquosa, che dà creme dense e vellutate senza bisogno di addensanti.
Appartiene alla specie Cucurbita maxima, originaria del Sud America: secondo la ricostruzione più diffusa, le zucche arrivarono in Giappone con i mercanti portoghesi, e sull’isola di Hokkaido fu selezionata questa varietà, che poi ha conquistato la Francia e il resto d’Europa. Da noi è considerata una zucca invernale, perché si conserva a lungo dopo la raccolta. In cucina è versatile: oltre alla crema, a cubetti e arrostita al forno con un filo d’olio e un pizzico di sale diventa un contorno perfetto al posto delle patate, e un pizzico di cannella le sta benissimo.
Boma Varazze, la cucina della famiglia Patanè affacciata sul porto
La ricetta nasce in un ristorante che si trova in una posizione invidiabile. Boma Varazze è in Via dei Tornitori, sulla Marina di Varazze, in provincia di Savona, con una terrazza fronte mare dove pranzare o cenare guardando le barche. È un locale intimo e accogliente, adatto alla cena di coppia come alla festa privata, ai banchetti, ai pranzi aziendali e ai brunch di lavoro, e nelle sere d’estate il giovedì si cena con la musica jazz dal vivo di artisti italiani e internazionali.
Come racconta la pagina chi siamo del sito di Boma, il ristorante è guidato da Giovanni e Alessandro Patanè. Giovanni è da sempre il responsabile di sala: accoglie gli ospiti, coordina il servizio, fa da ponte tra sala e cucina e segue i clienti abituali e gli eventi speciali. È anche un appassionato di sommellerie, che vive come un modo per far conoscere la cultura del vino italiano e i produttori che stanno dietro a ogni bottiglia. Alessandro è invece il responsabile della cucina: firma il menù e le ricette, va a caccia di prodotti di qualità del territorio, segue gli acquisti e sceglie e forma la sua brigata. Si descrive come un cuoco curioso, umile ma determinato, che non smette mai di imparare.
Dal 2022 in cucina c’è l’Executive Chef Riccardo Frumento, che lavora a stretto contatto con Alessandro. Il suo è un percorso fatto di passione e di scelte coraggiose: dopo il diploma alberghiero ha gestito per dieci anni la sua gastronomia con pasta fresca, “Gusti Mediterranei“, poi ha ripreso a studiare, ha lavorato all’estero, è stato per sei anni Chef de Partie al ristorante “A Spurcacciunna” e si è occupato di eventi e cerimonie a Villa Lagorio. Il risultato è una cucina che parte dalla tradizione ligure e la rilegge con tecnica moderna, come in questo piatto. Alla base c’è un’idea chiara: gentilezza, garbo e professionalità, perché la soddisfazione più grande, per i Patanè, è vedere un cliente tornare.
La cantina di Boma, tra piccoli vignaioli e grandi maison
L’altro orgoglio di Boma è la cantina. La Carta dei vini cambia di continuo e accompagna gli ospiti in un viaggio tra le zone vinicole più vocate, con bollicine italiane, Champagne, bianchi, rosati e rossi. Accanto ai grandi nomi dell’enologia internazionale, lo spazio più ampio è riservato ai piccoli produttori artigiani, spesso con produzione biologica o naturale, che nei loro vini raccontano un territorio e una tradizione. Ogni fornitore viene scelto con cura, così come gli abbinamenti con i piatti del menù, e non mancano le etichette liguri. E il posto migliore per gustarli è la terrazza, con il mare davanti.
Tra le etichette della carta di Boma, per il mio baccalà ho scelto il Traversa Zerò Metodo Classico pas dosè di Traversa 1816. L’azienda si trova a Spigno Monferrato, in provincia di Alessandria, nell’Alto Monferrato, proprio dove il Piemonte incontra le Langhe e la Liguria: il confine con la regione ligure è segnato da un cippo a pochi chilometri dalle cantine.
La storia comincia alla fine dell’Ottocento con Giuseppe Traversa, che pianta le prime viti su queste colline. A spingerlo è lo zio, monsignor Francesco Traversa, parroco del vicino paese di Serole, che gli consiglia di produrre vino da Messa. Da allora la passione passa di padre in figlio: da Giuseppe a Virginio, poi al Cavalier Giuseppe e a Fabio, che nel 2021 affida l’azienda ai nipoti Sebastiano ed Edoardo Rovera, pur restando una presenza preziosa in cantina. Oggi l’azienda mantiene il suo carattere rurale e genuino, unendo tradizione e innovazione.
I vigneti, tutti di proprietà, si trovano sopra i 350 metri di altitudine e guardano da est a sud-ovest su colline dolci. Qui arrivano i primi rilievi dell’Appennino ligure, i cui sedimenti di arenaria arricchiscono il terreno, e le brezze marine aiutano le uve a maturare bene, permettendo anche vendemmie tardive. Intorno ai filari crescono boschi, prati, noccioleti, mandorli, timo selvatico e ginestre, che secondo la famiglia contribuiscono ai profumi dei vini. Traversa è rimasta una delle pochissime cantine storiche della zona, e i suoi vini si trovano nelle carte di ristoranti ed enoteche e nelle cantine degli appassionati di vino piemontese.
Traversa Zerò, lo spumante pas dosè che sta benissimo con il fritto
Il Traversa Zerò nasce da un’idea di Edoardo e Sebastiano, che hanno voluto aggiungere alla gamma uno spumante Metodo Classico dalla freschezza spiccata. È prodotto con 80% Pinot Nero e 20% Chardonnay, i due vitigni classici delle grandi bollicine. La seconda fermentazione avviene in bottiglia, e il lungo riposo sui lieviti regala una bollicina fine e persistente. “Pas dosè” significa che dopo la sboccatura non viene aggiunto lo sciroppo di dosaggio: il vino resta così secco, con il sapore pulito delle sue uve.
Nel calice è di un giallo paglierino intenso. Al naso è fragrante, con profumi di timo e fiori bianchi, che sembrano ricordare le erbe aromatiche che circondano i vigneti. In bocca è fresco, pieno e lungo. La cantina lo consiglia per l’aperitivo, ma dà il meglio di sé a tutto pasto.
Con il nostro piatto l’abbinamento funziona alla grande. La freschezza e le bollicine puliscono il palato dalla frittura e dalla maionese, rendendo ogni boccone leggero come il primo. Le note di timo dialogano con il prezzemolo e la maggiorana dell’impasto, mentre il carattere secco del pas dosè fa da contrappunto alla dolcezza della zucca e della cipolla caramellata. Il corpo pieno, poi, regge bene la sapidità del baccalà e delle acciughe.
Ecco la scheda tecnica del vino:
- Nome: Traversa Zerò Metodo Classico pas dosè
- Tipologia: spumante Metodo Classico, pas dosè
- Produttore: Traversa 1816, Spigno Monferrato (AL)
- Uve: 80% Pinot Nero, 20% Chardonnay, da vigneti di proprietà
- Vinificazione: seconda fermentazione in bottiglia con lunga permanenza sui lieviti
- Colore: giallo paglierino intenso
- Profumo: fragrante, con sentori di timo e fiori bianchi
- Gusto: fresco, pieno e persistente
- Temperatura di servizio: 6-8 °C
- Abbinamenti: aperitivo e tutto pasto
Il Traversa Zerò si può gustare al ristorante, e chi desidera portare un po’ di Boma a casa propria può curiosare nello shop online del Ristorante Boma Varazze: c’è una selezione di bottiglie della loro cantina con spedizione a domicilio e ci sono i buoni regalo da usare al ristorante, un’idea perfetta per chi ama la buona tavola.
E ora vediamo cosa ci serve per preparare il nostro Baccalà Taggiasca e Zucca Boma Varazze da Servire con Traversa Zerò Metodo Classico pas dosè:
Ingredienti (per 4 persone)
Per le sfere di baccalà
- 300 g di baccalà dissalato
- 300 g di patate a pasta gialla
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva Taggiasca
- 1 ciuffo di prezzemolo
- qualche rametto di maggiorana fresca
- sale q.b.
- pepe nero macinato al momento
- 2 uova
- pane Panko q.b.
- olio extravergine di oliva per friggere
Per i fagioli cannellini
- 250 g di fagioli cannellini secchi
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
Per il brodo vegetale
- 700 ml di acqua
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1 pomodoro
Per la crema di zucca Hokkaido
- 200 g di zucca Hokkaido
- 1 patata
- 1 cipollotto
- brodo vegetale q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
Per la maionese all’acciuga
- 1 uovo freddo di frigorifero
- 200 ml di olio di semi di girasole
- 30 ml di aceto di mele
- 5 filetti di acciughe sott’olio
- 1 pizzico di sale
Per le cipolle caramellate
- 2 cipolle rosse di Tropea grandi
- 1/2 bicchiere di aceto di riso
- 1 cucchiaio di miele
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Da servire con
- Traversa Zerò Metodo Classico pas dosè, a 6-8 °C
Baccalà Taggiasca e Zucca Boma Varazze da Servire con Traversa Zerò Metodo Classico pas dosè: la Ricetta
Per prima cosa, con un paio di giorni di anticipo, ci dedichiamo al dissalamento del baccalà, la fase più lunga ma anche quella che fa tutta la differenza. Sciacquiamo bene il pesce sotto l’acqua fredda corrente per eliminare il sale in superficie, poi immergiamolo in una ciotola capiente piena di acqua fredda, con la pelle rivolta verso l’alto. Copriamo e teniamo la ciotola in frigorifero per circa 48 ore, cambiando l’acqua almeno tre volte al giorno: in questo modo il sale si scioglie un po’ alla volta e la carne si reidrata restando soda. Se i filetti sono molto spessi può servire anche un giorno in più.
La sera prima di cucinare mettiamo in ammollo i fagioli cannellini. Sciacquiamoli sotto l’acqua corrente, eliminando quelli rovinati, e copriamoli con abbondante acqua fredda, almeno tre volte il loro volume, perché in 8-12 ore si gonfieranno parecchio.
Il giorno della preparazione partiamo dai legumi, che sono i più lenti. Scoliamo i cannellini, risciacquiamoli e mettiamoli in una pentola capiente coperti di acqua fredda. Portiamo a ebollizione, eliminiamo con una schiumarola l’eventuale schiuma e lasciamo cuocere a fuoco moderato, con il coperchio leggermente scostato, per circa 60 minuti, finché si schiacciano facilmente tra le dita. Il sale va aggiunto solo a fine cottura, così la buccia resta tenera. Con la pentola a pressione bastano circa 20 minuti dal fischio.
Nel frattempo prepariamo il brodo vegetale. Laviamo e mondiamo carote, sedano, cipolla e pomodoro, tagliamoli a pezzi grossi e mettiamoli in una pentola con i 700 ml di acqua fredda. Portiamo lentamente a bollore, così le verdure hanno il tempo di cedere tutto il loro sapore, poi abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire per circa 40 minuti. Filtriamo e teniamo il brodo al caldo.
A questo punto riprendiamo il baccalà: scoliamolo, asciughiamolo tamponandolo con un panno pulito, togliamo la pelle ed eliminiamo con cura tutte le lische, aiutandoci con una pinzetta. Tagliamolo a pezzi. Sbucciamo le patate, tagliamole a tocchi regolari e mettiamole in una pentola coperte di acqua fredda, senza sale perché il baccalà è già sapido. Portiamo a bollore e, dopo circa 10 minuti, aggiungiamo il baccalà: lasciamo sobbollire a fuoco basso per altri 12-15 minuti, finché le patate sono tenere e il pesce si sfalda.
Scoliamo tutto con cura e rimettiamo per un paio di minuti nella pentola calda, a fuoco spento, così l’umidità in eccesso evapora e l’impasto non risulterà molle. Passiamo le patate allo schiacciapatate direttamente in una ciotola capiente, poi sbricioliamo il baccalà con una forchetta. Condiamo con un pizzico di sale (assaggiando prima, perché il baccalà è già sapido), una macinata di pepe e il prezzemolo e la maggiorana tritati finemente. Ora mantechiamo: versiamo a filo l’olio extravergine di Taggiasca e lavoriamo energicamente con un cucchiaio di legno, come per un baccalà mantecato, finché il composto diventa cremoso, omogeneo e ben legato, ma abbastanza compatto da tenere la forma. Copriamo la ciotola e mettiamola in frigorifero per almeno 30 minuti: raffreddandosi, l’impasto diventa più compatto e facile da modellare.
Mentre l’impasto riposa, passiamo alla zucca Hokkaido. Laviamola bene, strofinando la buccia con uno spazzolino, tagliamola a metà ed eliminiamo semi e filamenti con un cucchiaio. Un consiglio: non buttiamo i semi, tostati in forno con un pizzico di sale diventano uno snack sfizioso. Tagliamo la zucca a spicchi, togliamo la buccia per avere una crema più liscia e riduciamo la polpa a cubetti. Sbucciamo e tagliamo a cubetti anche la patata.
Prepariamo la crema di zucca: tritiamo il cipollotto e facciamolo appassire dolcemente in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungiamo la zucca e la patata, lasciamo insaporire per qualche minuto mescolando, poi versiamo un paio di mestoli di brodo caldo. Cuociamo per circa 20 minuti, aggiungendo altro brodo se si asciuga troppo, finché le verdure sono morbide. Frulliamo con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e densa, aggiustiamo di sale e completiamo con un filo d’olio a crudo.
Dedichiamoci alle cipolle caramellate. Sbucciamo le cipolle di Tropea, tagliamole a fettine sottili e mettiamole in una padella capiente con un filo d’olio. Cuociamole coperte, a fiamma dolce, per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto, finché diventano morbide e lucide. Saliamo e pepiamo, versiamo l’aceto di riso e lasciamolo evaporare a fiamma vivace. Uniamo infine il cucchiaio di miele e lasciamo cuocere ancora un paio di minuti, finché le cipolle risultano lucide e glassate. Spegniamo e teniamo da parte.
Ora la maionese all’acciuga. Nel bicchiere alto del frullatore a immersione mettiamo l’uovo, l’aceto di mele, il sale e infine l’olio. Appoggiamo il frullatore sul fondo, azioniamolo e teniamolo fermo finché vediamo formarsi la salsa, poi solleviamolo piano piano fino a emulsionare tutto l’olio. Aggiungiamo i filetti di acciuga sgocciolati e tritati finemente e diamo un’ultima breve frullata. Conserviamo in frigorifero fino al momento di servire.
Quando i fagioli sono pronti, scoliamoli, conserviamo qualche cucchiaio della loro acqua e condiamoli con olio extravergine e sale: un goccio di acqua di cottura li manterrà morbidi e cremosi. Teniamoli in caldo.
È il momento delle sfere di baccalà. Con le mani leggermente inumidite formiamo 12 sfere grandi come una pallina da golf (circa 50 g l’una), tutte della stessa misura perché cuociano in modo uniforme: ne servono tre per ogni piatto. Prepariamo due piatti fondi, uno con le uova sbattute con un pizzico di sale e uno con il Panko. Passiamo ogni sfera nell’uovo, lasciando sgocciolare l’eccesso, e poi nel Panko, premendo con delicatezza perché la panatura aderisca bene su tutta la superficie.
Scaldiamo abbondante olio extravergine in una pentola dai bordi alti fino a 170-175 °C. Friggiamo poche sfere alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio, per 3-4 minuti, girandole con una schiumarola finché sono ben dorate su tutti i lati. Scoliamole su carta assorbente.
Passiamo all’impiattamento. Al centro di ogni piatto mettiamo una cucchiaiata di cannellini e adagiamo sopra tre sfere di baccalà. Su ciascuna mettiamo un ciuffetto di maionese all’acciuga e, a finire, un po’ di cipolla caramellata. Ai lati, completiamo con qualche cucchiaiata di crema di zucca.
Serviamo subito, finché le sfere sono calde e croccanti, accompagnando il tutto con un calice di Traversa Zerò Metodo Classico pas dosè ben fresco: un abbinamento che esalta il sapore del baccalà e la dolcezza vellutata della zucca, con tutto il profumo della Liguria nel piatto.
Tempi di preparazione
| Tempo Attivo | Tempo Passivo | Tempo Totale |
|---|---|---|
| 2 ore e 50 minuti circa | Dissalamento di 48 ore con ammollo dei fagioli in contemporanea, cotture e riposo dell’impasto | 50 ore e 45 minuti circa |
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Patrizia
