Ciambella Bicolore alla Zucca e Cacao Magro in Polvere 1% di Grassi

Quando le giornate si accorciano e torna la voglia di accendere il forno, a casa mia arriva sempre il momento della ciambella. Oggi ve ne propongo una versione d’autunno che unisce due colori e due caratteri, la Ciambella Bicolore alla Zucca e Cacao Magro in Polvere 1% di Grassi Tibiona: da una parte un impasto chiaro e dorato, profumato di zucca, vaniglia e un goccio di rum, dall’altra un impasto scuro e intenso al cacao. Le due metà si intrecciano nello stampo con un semplice stecchino e, al taglio, ogni fetta rivela disegni sempre diversi.

È un dolce senza burro nell’impasto, che resta morbido grazie alla polpa di zucca e all’olio di semi. Lo trovo perfetto a colazione con un caffellatte, a merenda con una tazza di tè, oppure la domenica pomeriggio, quando arrivano amici e parenti e sul tavolo serve qualcosa di fatto in casa. Per prepararlo bastano una ciotola, uno sbattitore elettrico e un mixer: se vi è già capitato di sfornare un ciambellone, vi sentirete subito a vostro agio.

Torta marmorizzata, dai succhi di ciliegia al cacao in polvere

L’idea di unire due impasti di colore diverso è più antica di quanto si pensi. Nei ricettari del Settecento compaiono già torte “marmorizzate”, ma i colori non arrivavano dal cacao: gli impasti venivano tinti con spinaci, succo di ciliegia o succo di prugna, per ottenere un effetto che ricordasse le venature del marmo. La versione che conosciamo oggi, bianca e marrone, si è affermata nei Paesi di lingua tedesca nel corso dell’Ottocento con il nome di Marmorkuchen, letteralmente “torta di marmo”, ed è stata poi portata oltreoceano dagli emigranti, diventando la marble cake americana. Henriette Davidis, autrice di uno dei ricettari tedeschi più diffusi del XIX secolo, la inserì curiosamente nella sezione delle ricette “americane”, segno che a quel tempo il dolce viaggiava già avanti e indietro tra i due continenti.

In Italia questa tecnica ha trovato casa nella ciambella, il dolce da credenza per eccellenza, quello che si taglia a fette spesse e si inzuppa nel latte. Esistono la versione marmorizzata, in cui i due impasti si mescolano con uno stecchino, e quella zebrata, in cui si versano a cucchiaiate alternate al centro dello stampo. La mia ciambella di oggi segue la prima strada, con una variante di stagione: la polpa di zucca entra nell’impasto e gli regala colore, umidità e una dolcezza delicata.

Zucca, dalla suca baruca di Chioggia alle commedie di Goldoni

Per un dolce come questo serve una zucca dalla polpa soda e asciutta, che non rilasci troppa acqua. Le varietà ideali appartengono alla specie Cucurbita maxima: la Delica, la Mantovana e una zucca dal fascino tutto veneto, la Marina di Chioggia. Riconoscerla è facile, perché ha una buccia grigio verde piena di bitorzoli, tanto che in dialetto si chiama suca baruca, cioè “zucca verrucosa”. Dentro, però, nasconde una polpa arancione, dolce e compatta, e si conserva per mesi dopo la raccolta.

Un tempo, a Venezia e a Chioggia, i venditori ambulanti giravano per le calli con lunghe assi di legno appoggiate sulle spalle, cariche di fette di zucca cotta al forno, e richiamavano i passanti gridando “Suca baruca!”: era una merenda economica e zuccherina, amatissima dai ragazzini. La zucca di Chioggia è finita perfino a teatro. Nelle Baruffe chiozzotte di Carlo Goldoni, rappresentate per la prima volta nel 1762, la prima lite della commedia scoppia proprio attorno alle fette di zucca calda di un venditore ambulante. Ancora oggi, nella cucina chioggiotta, questa varietà è protagonista di gnocchi, risotti e dolci tradizionali come la smegiassa.

Per la ricetta di oggi vi consiglio di cuocere la zucca al forno e non di lessarla: in questo modo perde parte della sua acqua, concentra gli zuccheri e regala all’impasto un colore più intenso.

Cacao, dal cibo degli dei alla pressa olandese del 1828

La pianta del cacao si chiama Theobroma cacao, un nome scelto da Linneo che significa “cibo degli dei”. Le popolazioni dell’America centrale, Maya e Aztechi, ne macinavano i semi per preparare una bevanda densa, spesso speziata con peperoncino. In Europa il cacao arrivò nel Cinquecento grazie agli esploratori spagnoli, e per lungo tempo restò una bevanda da corte, costosa e piuttosto pesante, perché il seme di cacao è composto per circa la metà da grassi, il burro di cacao.

La vera svolta arrivò nel 1828, in Olanda. La famiglia van Houten, che ad Amsterdam gestiva una fabbrica di cioccolato, brevettò una pressa idraulica capace di separare gran parte del burro di cacao dalla massa ottenuta macinando i semi tostati. Il merito viene di solito attribuito a Coenraad Johannes van Houten, ma il brevetto fu depositato da suo padre Casparus. Il figlio, in ogni caso, perfezionò il metodo trattando il cacao con sali alcalini, che ne addolcivano il sapore e lo rendevano più facile da sciogliere nei liquidi: ancora oggi questo procedimento è noto come “dutching”, cioè “all’olandese”. Da quella pressa nacque il cacao in polvere e, pochi anni dopo la scadenza del brevetto, nel 1847, l’inglese Joseph Fry riuscì a unire cacao, zucchero e burro di cacao in una delle prime tavolette di cioccolato moderne.

Una curiosità che pochi conoscono riguarda le etichette. Secondo la normativa europea, il cacao in polvere deve contenere almeno il 20% di burro di cacao, mentre si può chiamare cacao magro quello che ne contiene meno. I cacao magri più comuni in commercio si aggirano attorno al 10-12% di grassi: capirete quindi perché un cacao con appena l’1% sia un prodotto decisamente fuori dall’ordinario.

Vaniglia, il segreto di un ragazzo dell’isola di Bourbon

La vaniglia è il frutto di un’orchidea originaria del Messico, dove a impollinarne i fiori ci pensano alcuni insetti locali. Quando i coloni francesi la portarono sull’isola di Bourbon, l’attuale Riunione, nell’oceano Indiano, le piante crescevano rigogliose ma non davano frutti. Il problema fu risolto nel 1841 da Edmond Albius, un ragazzo schiavo di soli 12 anni appassionato di botanica, che mise a punto un metodo per impollinare a mano i fiori con un bastoncino e un gesto del pollice. Quella tecnica si diffuse in pochi giorni nelle piantagioni dell’isola e viene usata ancora oggi in quasi tutto il mondo; da qui nasce anche il nome di vaniglia Bourbon, mentre la produzione si è estesa al vicino Madagascar, oggi il principale produttore. Albius, purtroppo, non ricevette alcun compenso per la sua scoperta e morì in povertà nel 1880.

Un consiglio pratico: dopo aver estratto i semi per l’impasto, non buttate la bacca. Infilatela in un barattolo di zucchero ben chiuso e dopo qualche giorno avrete uno zucchero profumato alla vaniglia pronto per altre ricette.

Rum, il distillato dei Caraibi che la Royal Navy versava ogni giorno

Il rum nasce nelle piantagioni di canna da zucchero dei Caraibi, nel Seicento, distillando la melassa che restava dalla produzione dello zucchero. Le prime testimonianze arrivano dall’isola di Barbados, dove il distillato era chiamato “rumbullion”, una parola dall’origine incerta. Per oltre trecento anni il rum fece parte della razione quotidiana dei marinai della Royal Navy britannica: la distribuzione giornaliera, il cosiddetto “tot”, venne abolita solo il 31 luglio 1970, una data ricordata ancora oggi come Black Tot Day.

Nella nostra ciambella ne basta un bicchierino, che profuma l’impasto e accompagna molto bene sia la zucca sia il cacao. Se preparate il dolce per i bambini, potete sostituirlo con la stessa quantità di latte.

Uova, zucchero, farina e lievito, le basi di ogni ciambella

Le uova sono il motore di questa ciambella, perché montate a lungo con lo zucchero inglobano l’aria che la renderà soffice. Il mio consiglio è di tirarle fuori dal frigorifero almeno un’ora prima: a temperatura ambiente si montano molto meglio e raggiungono un volume maggiore. Lo zucchero, che oggi diamo per scontato, nel Medioevo era una merce preziosa venduta dagli speziali, e Venezia fu per secoli uno dei grandi porti europei del suo commercio.

Per l’impasto uso la farina 00, la più raffinata secondo la classificazione italiana, che distingue le farine di grano tenero in base al contenuto di ceneri, e un olio di semi di girasole, dal gusto neutro, che lascia spazio ai profumi di zucca e cacao. Il lievito per dolci in bustina ha una storia più recente di quanto sembri: a fine Ottocento il farmacista tedesco August Oetker cominciò a venderlo in bustine già dosate per mezzo chilo di farina, un’idea così pratica da arrivare fino alle nostre dispense.

Cacao Magro in Polvere 1% di Grassi, l’anima scura della ciambella

Per la parte scura della ciambella ho scelto il Cacao Magro in Polvere 1% di Grassi della linea Bongiovanni Farine e Bontà Naturali, in vendita su Tibiona. È un cacao ottenuto dai semi selezionati, tostati e macinati fino a formare una pasta; da questa pasta viene poi separata quasi tutta la parte grassa, fino a scendere all’1% di grassi, e il panello che resta viene macinato finemente fino a diventare una polvere impalpabile. Già nel 2016 il blog di Tibiona lo presentava come una novità per la pasticceria e la gastronomia.

Appena aperta la confezione si nota il colore bruno scuro e un aroma intenso e persistente. Al palato ha un gusto deciso e leggermente amaro, tipico del cacao puro, con note tostate e una lieve acidità. Proprio perché è quasi privo di burro di cacao, il sapore risulta più concentrato rispetto ai cacao tradizionali. La polvere è finissima, senza grumi, e si scioglie molto bene sia nei liquidi caldi sia in quelli freddi.

In cucina è molto versatile: si usa per la cioccolata calda, per frullati e bevande fredde, per aromatizzare impasti di torte, biscotti, muffin e brownies, per creme, budini e gelati, oppure per una spolverata finale su un cappuccino o un dessert. Si abbina bene a latte e bevande vegetali, al caffè, a spezie come cannella, vaniglia e peperoncino, alla frutta secca, allo yogurt e al miele, e c’è chi lo usa anche in piatti salati come il chili con carne.

Nella ciambella mi è piaciuto moltissimo: bastano 25 grammi per ottenere un impasto scuro, dal colore profondo, che crea un contrasto netto con la parte arancione della zucca. Il gusto di cacao si sente in modo chiaro senza coprire la dolcezza della zucca, e al taglio le venature risultano ben definite.

Tibiona e Aldo Bongiovanni, dal mulino di Pogliola del 1880 all’e-commerce biologico

Dietro questo cacao c’è una famiglia di mugnai piemontesi. Era il 1880 quando il bisnonno di Aldo aprì il mulino di famiglia a Pogliola, frazione di Villanova Mondovì, nel Cuneese: lo stesso luogo in cui oggi lavora la Bongiovanni Srl. Da allora sono passate quattro generazioni, e il mulino di famiglia è diventato un’azienda che produce farine, mix, prodotti da forno e alimenti per esigenze alimentari specifiche.

Oggi a guidarla è Aldo Bongiovanni, una persona dai mille interessi. Ha scritto 17 libri sull’alimentazione naturale e sulla panificazione, tra cui Basta Grano!, dedicato ai prodotti da forno con farine diverse dal frumento. Nel tempo libero è triatleta e pilota di ultraleggero, e la sua passione per l’informatica è tale che il sito del suo marchio lo sviluppa personalmente. Il suo modo di lavorare parte dalla selezione degli ingredienti, che devono essere genuini e tracciabili, e passa per la ricerca: ne nascono prodotti studiati per chi segue un’alimentazione particolare, dal senza glutine al keto, con il gusto sempre al primo posto.

In azienda convivono due reparti ben distinti. Nel laboratorio senza glutine, un ambiente controllato, si preparano le linee per celiaci e per l’alimentazione keto; nel laboratorio tradizionale si lavorano invece farine speciali, preparati e prodotti da forno ad alto contenuto proteico. Il cuore storico resta il mulino a pietra, con macine ricavate da roccia vulcanica che lavorano il chicco lentamente; da qui escono decine di farine diverse, molte delle quali da filiera biologica. Per le farine 00 e 0 destinate ai professionisti c’è invece una seconda sede a Carrù, con un impianto a cilindri. Il cacao di questa ricetta fa parte della linea Bongiovanni Farine e Bontà Naturali, quella pensata per la dispensa di tutti i giorni, con legumi, cereali, semi e tante proposte per la prima colazione.

Mi piace molto anche la scelta energetica: tutta l’elettricità arriva dai pannelli fotovoltaici e da una turbina idroelettrica, e l’azienda ne produce più di quanta ne consumi. Nella sede del mulino si organizzano inoltre corsi di panificazione, pizza e pasticceria, e negli anni la famiglia ha ricevuto riconoscimenti come Artigiano Radioso e Piemonte Eccellenza Artigiana.

I prodotti del mulino arrivano nelle nostre case attraverso Tibiona, il negozio online della famiglia Bongiovanni. Il nome è formato dalle iniziali di TIpico BIOlogico NAturale e racconta bene la filosofia del progetto. Online dal 2001, Tibiona è cresciuto anno dopo anno: nel 2016 contava già più di 70.000 clienti, oggi ne serve oltre 172.000 e i prodotti disponibili sono più di 24.000. Nel 2020 è stato indicato ai primi posti tra i negozi online di alimentari nella classifica dei migliori e-commerce italiani pubblicata dal Corriere della Sera. Accanto alle farine del mulino, sul sito si trovano superfood, alimenti biologici, proposte vegane, senza glutine e keto, attrezzi per impastare e cuocere, e perfino un angolo firmato da Luca Montersino, il maestro pasticcere che ha scelto Tibiona come partner ufficiale. Se volete conoscere meglio le persone e i valori dietro il progetto, vi consiglio di leggere la storia di Tibiona raccontata dall’azienda stessa.

Vi invito a fare un giro sullo shop online di Tibiona: tra cacao, farine speciali e preparati pronti troverete tante idee per i vostri dolci e per il pane fatto in casa.

E ora vediamo cosa ci serve per preparare la nostra Ciambella Bicolore alla Zucca e Cacao Magro in Polvere 1% di Grassi Tibiona.

Ingredienti (per 4 persone)

• 340 g di polpa di zucca cotta al forno, peso al netto degli scarti (circa 500 g di zucca cruda già pulita, varietà Delica o Marina di Chioggia)
• 3 uova a temperatura ambiente
• 160 g di zucchero semolato
• ½ bacca di vaniglia
• 90 ml di olio di semi di girasole
• 1 bicchierino di rum (circa 30 ml)
• 300 g di farina 00
• 1 bustina di lievito in polvere per dolci (16 g)
• 25 g di Cacao Magro in Polvere 1% di Grassi Tibiona
• zucchero a velo q.b. per la finitura (facoltativo)

Per lo stampo:

• burro q.b.
• farina q.b.

Ciambella Bicolore alla Zucca e Cacao Magro in Polvere 1% di Grassi Tibiona: la Ricetta

Cominciamo dalla zucca, che va cotta e lasciata raffreddare prima di preparare l’impasto. Accendiamo il forno in modalità statica a 200 °C. Tagliamo la zucca a fette, eliminiamo con un cucchiaio i semi e i filamenti interni, poi togliamo la buccia con un coltello ben affilato. Riduciamo la polpa a cubetti di circa 2-3 centimetri, così cuoceranno in modo uniforme, e disponiamoli in un solo strato su una teglia rivestita di carta forno, senza sovrapporli. Inforniamo per 25-30 minuti, finché i cubetti risultano morbidi e si lasciano infilzare facilmente con una forchetta. Sforniamo e lasciamoli intiepidire per circa 20 minuti: la polpa deve essere fredda o appena tiepida quando la uniremo alle uova, altrimenti rischieremmo di smontarle.

Pesiamo 340 g di polpa di zucca cotta, raccogliamola nel bicchiere del mixer e frulliamola fino a ottenere una purea liscia e senza pezzetti. Teniamola da parte.

Nel frattempo abbassiamo il forno a 170 °C, sempre in modalità statica, così lo troveremo alla giusta temperatura al momento di infornare. Prepariamo lo stampo da ciambella da 26 cm di diametro: ungiamolo con cura con il burro, insistendo anche sul cilindro centrale e nelle eventuali scanalature, poi versiamo un cucchiaio di farina, ruotiamo lo stampo per distribuirla su tutte le pareti e capovolgiamolo, battendolo leggermente per eliminare l’eccesso. È un passaggio importante, perché un dolce senza burro nell’impasto tende ad attaccarsi allo stampo.

Prendiamo la ½ bacca di vaniglia, incidiamola per il lungo con la punta di un coltellino e, con il dorso della lama, raschiamo l’interno per raccogliere i semi.

In una ciotola capiente versiamo le 3 uova a temperatura ambiente e i 160 g di zucchero semolato. Con lo sbattitore elettrico a velocità medio alta montiamo per 8-10 minuti, finché il composto diventa chiaro, gonfio e spumoso e, sollevando le fruste, cade formando un nastro che resta in superficie per qualche istante. Non abbiate fretta in questa fase: è l’aria inglobata adesso che renderà la ciambella soffice.

Senza smettere di montare, aggiungiamo i semi di vaniglia e poi versiamo a filo i 90 ml di olio di semi di girasole, lentamente, così che si incorpori in modo graduale senza smontare il composto. Abbassiamo la velocità dello sbattitore e uniamo la purea di zucca e il bicchierino di rum, lavorando finché l’impasto è omogeneo e di un bel colore arancio chiaro.

Setacciamo insieme i 300 g di farina 00 e la bustina di lievito per dolci, poi incorporiamoli all’impasto in due o tre riprese, con lo sbattitore a velocità bassa oppure con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto. Lavoriamo solo il tempo necessario per ottenere un composto liscio e senza grumi.

Versiamo metà dell’impasto nello stampo e livelliamolo delicatamente con il dorso di un cucchiaio. Nell’impasto rimasto nella ciotola setacciamo i 25 g di Cacao Magro in Polvere 1% di Grassi Tibiona e amalgamiamo brevemente con lo sbattitore a bassa velocità, giusto il tempo di ottenere un colore uniforme. L’impasto al cacao risulterà un po’ più denso di quello alla zucca: è normale, e lo aiuterà a scendere in profondità creando le venature.

Versiamo l’impasto al cacao sopra quello alla zucca, distribuendolo ad anello lungo tutta la circonferenza dello stampo. Passiamo alla marmorizzatura, la parte più divertente. Affondiamo uno stecchino lungo fino quasi al fondo e percorriamo tutto il giro dello stampo disegnando delle linee ondulate, come tante piccole onde, poi ripetiamo un secondo giro incrociando il primo. Fermiamoci qui: se mescoliamo troppo, i due colori si confondono e l’effetto marmorizzato si perde.

Inforniamo la ciambella nel ripiano centrale del forno già caldo a 170 °C e cuociamo per 45-50 minuti. Evitiamo di aprire lo sportello nei primi 30 minuti, perché lo sbalzo di temperatura potrebbe far abbassare il dolce. Se la superficie si colora troppo in fretta, copriamola con un foglio di alluminio per gli ultimi 10 minuti. Prima di sfornare facciamo la prova stecchino: infilato al centro dell’impasto, deve uscire asciutto e pulito.

Sforniamo e lasciamo raffreddare la ciambella completamente nello stampo, appoggiata su una gratella, per circa un’ora. Solo quando è fredda passiamo una spatolina sottile lungo i bordi e attorno al cilindro centrale, poi capovolgiamola su un piatto da portata. Con queste dosi si ottiene una ciambella generosa, che vi permetterà di fare il bis anche il giorno dopo: si conserva morbida per 2-3 giorni sotto una campana per dolci.

Al momento di servire, se ci piace, completiamo con una spolverata di zucchero a velo passato attraverso un colino.

La nostra Ciambella Bicolore alla Zucca e Cacao Magro in Polvere 1% di Grassi Tibiona è pronta per essere servita.

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Alla prossima ricetta!

Un abbraccio,

Patrizia