La Crostata con Crema di Ricotta e Arance è uno di quei dolci che conquistano già al primo taglio. Sotto i denti si incontrano tre consistenze diverse: la base friabile della frolla, il cuore morbido e vellutato della ricotta e la nota fresca e decisa dell’arancia, che profuma ogni boccone dalla scorza fino al succo.
Ho voluto pensarla come una crostata da portare in tavola nei mesi in cui le arance sono al loro meglio, quando basta grattugiarne la buccia per riempire la cucina di un profumo dolce e pungente insieme. Per completarla ho scelto una decorazione semplice ma scenografica: fettine sottili di arancia fresca e qualche biscottino a cuore ricavato dalla stessa frolla, così non si spreca nulla e la crostata si presenta già vestita a festa.
È un dolce che si presta a mille occasioni: una colazione della domenica, una merenda con le amiche, il finale di una cena in famiglia. E ha un pregio che apprezzo molto: si prepara senza fretta e senza complicazioni, perché la base non ha bisogno di riposare in frigorifero.
La ricotta: un latticino nato dal siero
Prima di metterci al lavoro, vale la pena conoscere meglio la protagonista del ripieno. La ricotta, a rigore, non è un formaggio ma un latticino: non si ottiene dalla cagliata del latte, come succede per i formaggi, ma dal siero che resta dopo la loro produzione. Il siero viene scaldato una seconda volta, e da questa nuova cottura nasce il suo nome, “ri-cotta”. Con il calore, le proteine rimaste nel siero affiorano in superficie formando i caratteristici fiocchi bianchi e soffici, che il casaro raccoglie con delicatezza e mette a sgocciolare nelle fuscelle.
Questa origine spiega la sua consistenza leggera e granulosa e il suo sapore dolce e delicato, che la rendono perfetta per i dolci. Non a caso la pasticceria italiana ne ha fatto un ingrediente simbolo: basta pensare ai cannoli e alla cassata siciliani o alla pastiera napoletana, dove la ricotta incontra spesso proprio gli agrumi, freschi o canditi.
Per questa crostata vi consiglio una ricotta fresca e ben compatta, di mucca oppure, se amate un gusto più deciso, di pecora. Un piccolo accorgimento fa la differenza: lasciatela sgocciolare in un colino per una mezz’ora prima di usarla, così il ripieno risulterà cremoso e non acquoso.
Le arance: un viaggio lungo secoli
L’altro grande protagonista è l’arancia, un frutto che ci sembra italianissimo ma che ha alle spalle un viaggio lunghissimo. Il suo nome racconta già molto: l’italiano “arancia” deriva dal veneziano naranza, che a sua volta viene dall’arabo naranj e dal persiano narang. Furono infatti gli Arabi, nel Medioevo, a portare nel Mediterraneo e in Sicilia l’arancio amaro, coltivato a lungo soprattutto per la bellezza dei giardini e per il profumo dei fiori.
L’arancia dolce, quella che mangiamo oggi, si diffuse in Europa più tardi, tra il XV e il XVI secolo, grazie ai commerci dei navigatori portoghesi. Il legame fu così forte che in molti dialetti italiani l’arancia porta ancora il nome del Portogallo: a Napoli si dice purtuallo, e forme simili si ritrovano in Sicilia, in Abruzzo e nel Salento. Persino il greco moderno la chiama portokali.
Nella nostra crostata l’arancia lavora su più fronti: la scorza grattugiata porta gli oli essenziali e quindi il profumo, il succo dà freschezza alla crema e le fettine finali aggiungono colore e una piacevole nota succosa. Per questo è importante scegliere arance non trattate, da lavare e asciugare con cura prima di grattugiarne la buccia, prelevando solo la parte colorata e lasciando la parte bianca, che è amarognola.
La frolla all’olio: friabile, veloce e senza riposo
La base di questa crostata è una pasta frolla all’olio, una variante della frolla classica in cui il burro lascia il posto all’olio. La frolla tradizionale è uno dei pilastri della pasticceria italiana: dopo la cottura assume quel bel colore dorato e una consistenza che si sbriciola al morso, ed è la base di crostate, biscotti e pasticcini.
La versione all’olio ha alcuni vantaggi pratici che la rendono perfetta anche per chi ha poco tempo. Prima di tutto non richiede riposo in frigorifero: appena pronta, si stende subito. Poi si lavora con facilità, non si spezza quando la trasferiamo nella tortiera e, una volta cotta, si taglia in fette nette senza sbriciolarsi. Il risultato è una frolla morbida e friabile insieme, con un piccolo tocco di lievito che la rende ancora più soffice.
È anche una buona scelta per chi preferisce dolci senza burro. Attenzione però: la ricotta contiene lattosio, quindi chi deve evitarlo può sostituirla con una ricotta senza lattosio, che oggi si trova facilmente al supermercato.
E ora vediamo cosa ci serve per preparare la nostra Crostata con Crema di Ricotta e Arance.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta frolla all’olio
- 320 g di farina 00
- 3 uova
- 4 cucchiai di zucchero di canna integrale
- 4 cucchiai di olio di semi di girasole
- 1/2 bustina di lievito per dolci (8 g)
- 1 bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale
Per la crema di ricotta all’arancia
- 500 g di ricotta fresca
- 5 cucchiai di zucchero semolato
- la scorza grattugiata di 2 arance non trattate
- 2 cucchiai di succo d’arancia (dalle stesse arance)
- 2 uova
Per la decorazione e la tortiera
- 1 arancia non trattata
- biscotti a cuore ricavati dalla frolla avanzata
- olio e farina q.b. per la tortiera
Crostata con Crema di Ricotta e Arance: la Ricetta
Per prima cosa mettiamo la ricotta a sgocciolare: la sistemiamo in un colino a maglie fitte appoggiato sopra una ciotola e la lasciamo riposare mentre prepariamo la frolla, così perderà il siero in eccesso. Nel frattempo laviamo e asciughiamo bene le tre arance, ne mettiamo da parte una intera per la decorazione e grattugiamo la scorza delle altre due, prendendo solo la parte arancione. Spremiamo poi una delle due arance e teniamo da parte 2 cucchiai di succo. Accendiamo il forno a 180 °C in modalità statica, così sarà ben caldo al momento di infornare, e ungiamo e infariniamo una tortiera da crostata di circa 24 cm di diametro, scuotendo via la farina in eccesso.
Passiamo alla pasta frolla. Nella ciotola della planetaria, montata con la frusta a foglia, versiamo i 320 g di farina, i 4 cucchiai di zucchero di canna integrale, il lievito, la vanillina e un pizzico di sale. Facciamo girare la macchina per qualche secondo a bassa velocità per mescolare le polveri, poi aggiungiamo i 4 cucchiai di olio. In pochi minuti il composto diventerà sbriciolato e sabbioso, simile a un crumble: è proprio la consistenza che vogliamo ottenere, perché significa che l’olio ha avvolto in modo uniforme la farina.
A questo punto uniamo le uova, una alla volta, aspettando che la prima sia assorbita prima di aggiungere la successiva. Lasciamo lavorare la planetaria a velocità medio-bassa finché l’impasto si raccoglie attorno alla foglia e si stacca dalle pareti. Lo trasferiamo sul piano di lavoro e lo compattiamo con le mani per pochi istanti, giusto il tempo di formare un panetto liscio e omogeneo: dovrà risultare morbido ma non appiccicoso, compatto ma non duro. Se lo sentiamo troppo umido aggiungiamo un cucchiaio di farina, se invece tende a sbriciolarsi un goccio d’olio. Non serve lavorarlo a lungo, anzi: meno lo maneggiamo, più resterà friabile.
Dividiamo il panetto in due parti disuguali: circa tre quarti serviranno per la base, il resto per i biscottini di decorazione. Spolveriamo leggermente di farina il piano e il mattarello e stendiamo la porzione più grande con movimenti decisi e regolari, partendo dal centro verso l’esterno e ruotando ogni tanto la sfoglia, fino a ottenere un disco di circa mezzo centimetro di spessore, un po’ più largo della tortiera. Per trasferirlo senza romperlo lo arrotoliamo delicatamente sul mattarello e lo srotoliamo sopra lo stampo. Facciamo aderire bene la frolla al fondo e alle pareti, premendo con i polpastrelli, e formiamo un bordo alto e regolare, che dovrà contenere il ripieno. Eliminiamo la pasta in eccesso passando il mattarello sul bordo della tortiera e uniamo i ritagli alla frolla tenuta da parte. Bucherelliamo il fondo con i rebbi di una forchetta.
Ora stendiamo la frolla rimasta a uno spessore di circa 3-4 millimetri e, con un tagliabiscotti a forma di cuore, ricaviamo i biscottini. Li sistemiamo su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati, e li teniamo da parte.
Arriva il momento del cuore della crostata, la crema di ricotta. Versiamo la ricotta ben sgocciolata in una ciotola capiente e la lavoriamo con una frusta o con una spatola insieme ai 5 cucchiai di zucchero semolato, fino a renderla liscia e senza grumi. Aggiungiamo le uova, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta, poi uniamo la scorza grattugiata delle due arance e i 2 cucchiai di succo. Mescoliamo ancora fino a ottenere una crema liscia, omogenea e fluida, dal profumo intenso di agrumi. Se preferiamo una consistenza ancora più vellutata possiamo passare prima la ricotta al setaccio.
Versiamo la crema nel guscio di frolla e la livelliamo con il dorso di un cucchiaio o con una spatola, lasciando qualche millimetro libero dal bordo. Inforniamo la crostata nel ripiano medio-basso del forno già caldo a 180 °C e la lasciamo cuocere per 35-40 minuti, finché la frolla sarà ben dorata e la crema si sarà rassodata, con i bordi leggermente ambrati. Teniamo d’occhio la superficie negli ultimi minuti, perché ogni forno ha il suo carattere e basta poco per passare dalla doratura perfetta a una colorazione eccessiva: se la superficie scurisce troppo in fretta, la copriamo con un foglio di alluminio. Per capire se la crema è cotta scuotiamo leggermente la tortiera: il centro dovrà tremare appena, perché finirà di rapprendersi durante il raffreddamento.
Sforniamo la crostata e la lasciamo raffreddare nello stampo su una gratella. Intanto inforniamo la teglia con i biscottini a cuore sempre a 180 °C per 10-12 minuti, finché saranno appena dorati sui bordi, poi li lasciamo raffreddare. La crostata va lasciata riposare finché è completamente fredda, almeno un paio d’ore: in questo modo la crema si assesta e le fette resteranno nette al taglio. Solo allora la sformiamo con delicatezza e la trasferiamo su un piatto da portata.
Una volta pronta, passiamo all’ultimo tocco. Con un coltello ben affilato tagliamo l’arancia tenuta da parte a fettine sottili, di 2-3 millimetri, e le tamponiamo con carta da cucina per eliminare il succo in eccesso. Le distribuiamo sulla superficie della crostata alternandole ai biscottini a cuore, seguendo il disegno che ci piace di più: una corona lungo il bordo, un fiore al centro oppure una composizione libera.
La nostra Crostata con Crema di Ricotta e Arance è pronta per essere portata in tavola: friabile fuori, cremosa dentro e profumata di agrumi a ogni morso. Se non la finiamo in giornata, la conserviamo in frigorifero ben coperta per 2-3 giorni, aggiungendo le fettine d’arancia fresche solo al momento di servirla.
Tempi di preparazione
| Tempo Attivo | Tempo Passivo | Tempo Totale |
|---|---|---|
| 45 minuti | 2 ore e 40 minuti | 3 ore e 25 minuti |
Il tempo passivo comprende la cottura della crostata (40 minuti) e il raffreddamento completo (almeno 2 ore); la cottura dei biscottini avviene mentre la crostata raffredda.
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Patrizia
