Il Rombo Forno e Territorio è uno di quei piatti che raccontano un luogo. Ho voluto replicare nella mia cucina una ricetta del Ristorante Boma Varazze, affacciato sulla Marina di Varazze, in Liguria: un rombo chiodato cotto intero al forno insieme a patate e funghi porcini saltati in padella, profumato con olio extravergine, erbe aromatiche e un goccio di vino bianco. Nel calice ho scelto un vino della cantina del ristorante che arriva dalle montagne della Valle d’Aosta: il Chambave Muscat della cooperativa La Crotta di Vegneron, un bianco aromatico e secco che accompagna il pesce con grande garbo.
Il rombo, un gioiello dei fondali
Il vero protagonista del piatto è il rombo, uno dei pesci più pregiati che possiamo portare in tavola, con la sua carne bianca, soda e delicata.
Il rombo è un pesce piatto che appartiene all’ordine dei Pleuronettiformi, lo stesso gruppo di cui fanno parte sogliole, platesse e passere. La sua caratteristica più curiosa riguarda gli occhi: da giovanissimo nuota come un pesce qualsiasi, poi crescendo il corpo si appiattisce e uno dei due occhi “migra” fino a ritrovarsi accanto all’altro, sul lato sinistro. Il rombo vive così adagiato sul fondale, con il fianco sinistro rivolto verso l’alto. Questo lato è scuro, di un grigio bruno spesso screziato, perfetto per mimetizzarsi sulla sabbia; il lato inferiore, senza occhi, è invece bianco o leggermente rosato.
I quattro rombi del banco del pesce
Con il nome “rombo” si indicano in realtà diverse specie di pesci piatti. Sui banchi delle nostre pescherie possiamo trovarne principalmente quattro.
Il rombo liscio (Scophthalmus rhombus), chiamato in alcune zone anche soaso, ha una sagoma ovale e una pelle bruna ricoperta di squame minute e ben aderenti, che al tatto la fanno sembrare liscia.
Il rombo giallo (Lepidorhombus whiffiagonis) ha un corpo più slanciato, occhi grandi e una livrea tendente al giallo paglierino, quasi senza macchie. Di norma misura tra i 25 e i 45 centimetri. Viene pescato soprattutto nell’Atlantico, mentre nei nostri mercati è meno frequente.
Il rombo quattrocchi (Lepidorhombus boscii) somiglia molto al rombo giallo, ma si riconosce facilmente grazie a due coppie di macchie scure sulle pinne vicino alla coda, che sembrano proprio altri due paia di “occhi”.
Infine c’è il rombo chiodato (Scophthalmus maximus, in passato classificato come Psetta maxima), quello scelto per questa ricetta. Vive sui fondali sabbiosi e ghiaiosi dell’Atlantico nord-orientale, del Mediterraneo e del Mar Nero, ha un corpo largo e quasi tondeggiante e una particolarità che gli dà il nome: al posto delle squame, sul lato scuro, porta dei piccoli tubercoli ossei simili a chiodini. Rispetto al rombo liscio è più grande, ha carni più compatte ed è considerato il più pregiato. Oltre a quello pescato, oggi sul mercato troviamo anche il rombo chiodato d’allevamento, prodotto soprattutto nel Nord della Spagna e in altri Paesi europei, che lo rende reperibile tutto l’anno. Dal punto di vista nutrizionale è un pesce magro e una buona fonte di proteine.
Come non confonderlo con sogliola e platessa
La sogliola appartiene a una famiglia diversa, quella dei Soleidi, e ha un corpo allungato e ovale. La differenza più semplice da notare riguarda gli occhi: la sogliola li ha sul lato destro, il rombo sul sinistro.
La platessa, conosciuta anche come passera di mare, fa parte invece dei Pleuronettidi e anche lei ha gli occhi sul lato destro; in più la riconosciamo per le tipiche macchie arancioni sul dorso.
Come capire se il rombo è fresco
Davanti al banco del pesce osserviamo prima di tutto la pelle: un rombo appena pescato è lucido, dai colori vivi, mentre con il passare del tempo la livrea si spegne e diventa opaca. Le carni devono essere sode ed elastiche, tanto che premendo leggermente con un dito l’impronta deve sparire subito. Gli occhi sono un altro indizio prezioso: devono essere neri, brillanti e leggermente sporgenti, non grigiastri o infossati. Anche le branchie devono essere rosso vivo. E infine affidiamoci al naso: il pesce fresco profuma delicatamente di mare, mentre un odore pungente, simile all’ammoniaca, è il segnale che è meglio lasciarlo dov’è.
Pulire e sfilettare il rombo a crudo
Il rombo si trova spesso già eviscerato, e possiamo sempre chiedere al pescivendolo di prepararlo per noi. Oggi lo cucineremo intero, ma se un giorno vorremo ricavarne i filetti a crudo, il metodo è questo.
Appoggiamo il rombo sul tagliere con il lato scuro verso l’alto. Il rombo chiodato non ha squame da togliere, mentre il rombo liscio va squamato raschiando la pelle con la lama del coltello dalla coda verso la testa. Con delle forbici da cucina eliminiamo le pinne laterali, poi incidiamo la pelle lungo la linea centrale, dalla testa alla coda, fino a sentire la lisca. Facendo scivolare la lama ben aderente alle spine, solleviamo prima un filetto e poi l’altro; giriamo il pesce e ripetiamo l’operazione sul lato bianco. Otterremo così quattro filetti, che potremo spellare tenendo ferma la pelle dalla parte della coda e facendo scorrere il coltello tra pelle e polpa.
Il rombo è versatilissimo: al forno, alla piastra, al vapore o in guazzetto, magari con rosmarino, timo o dragoncello.
La Liguria, dove il mare incontra la montagna
Con questo piatto vi porto in una delle regioni più belle d’Italia, la Liguria, quella sottile striscia di terra stretta tra le montagne e il mare, lungo la costa nord-occidentale del nostro Paese. Oltre 300 chilometri di costa, scogliere a picco sul mare e una macchia mediterranea che profuma di pino e di elicriso. Tra Ponente e Levante si incontrano borghi incantevoli come Cervo, Dolceacqua, Finalborgo e Bussana Vecchia. E poi ci sono le aree protette, dal Parco Nazionale delle Cinque Terre con i suoi vigneti terrazzati al Parco Naturale Regionale di Portofino.
A tavola la Liguria è mare e terra insieme: pesto genovese, focaccia, acciughe, pesce freschissimo, erbe spontanee e vini come Vermentino e Pigato. E proprio dalla montagna arriva il secondo ingrediente del nostro piatto.
Accanto al nostro rombo ho voluto mettere una patata che in Liguria è quasi una leggenda: la patata di Montoggio, coltivata nel piccolo paese della Valle Scrivia, alle spalle di Genova.
La sua storia comincia alla fine del Settecento, quando sulle montagne dell’Appennino genovese la patata era ancora vista con sospetto. Un ruolo decisivo lo ebbe don Michele Dondero, parroco di Roccatagliata, un borgo tra la Val Fontanabuona, la Val Trebbia e l’alta Valle Scrivia. In quei paesi molte famiglie vivevano in povertà e la fame era una compagna quotidiana, eppure nessuno voleva saperne di quel tubero sconosciuto arrivato da lontano. Don Michele non si arrese: stagione dopo stagione spiegò ai suoi parrocchiani quanto fosse nutriente e quanto rendesse rispetto ai cereali, finché, negli anni Ottanta del Settecento, riuscì finalmente a convincerli a coltivarla e a portarla in tavola.
Il successo fu tale che pochi anni dopo, nel 1796, una relazione del topografo Pellegrini sulla produzione agricola dell’Appennino genovese indicava proprio Montoggio come il paese con il raccolto di patate più abbondante: ben 55.000 rubbi, un’antica unità di misura che corrisponde a circa 4.400 quintali. Da allora la tradizione non si è mai interrotta: a Montoggio le patate si coltivano ancora oggi, e sui mercati genovesi il nome “Patate di Montoggio” è per molti sinonimo di qualità. Tra le varietà storiche della zona c’è la celebre Quarantina bianca, riportata in auge a partire dagli anni Ottanta del Novecento grazie al lavoro di recupero delle antiche patate liguri. Se non riuscite a trovarle, potete usare delle patate a pasta gialla e soda, adatte alla cottura al forno.
Il porcino, re del bosco
Il terzo protagonista del piatto è il fungo più amato e cercato dai raccoglitori: il porcino. Con questo nome indichiamo in realtà diverse specie commestibili della famiglia delle Boletaceae: il Boletus edulis, che ho usato in questa ricetta, il Boletus aereus o porcino nero, il Boletus pinophilus e il Boletus reticulatus, un tempo chiamato aestivalis, che compare già a fine primavera.
Il cappello, che può arrivare a 30 centimetri, è tondeggiante nel fungo giovane e si appiattisce con la crescita. Nella parte inferiore, invece delle lamelle, troviamo i tubuli, che terminano con piccoli pori: bianchi nei funghi giovani, poi giallastri e infine verde oliva. Il gambo è robusto, spesso rigonfio alla base e decorato da un fine reticolo, mentre la polpa è bianca, compatta, con un profumo delicato e un sapore dolce e aromatico. Del porcino si consuma praticamente tutto: il cappello, il gambo e anche i tubuli, se il fungo è giovane e sodo.
Nasce nei boschi di latifoglie come querceti, castagneti e faggete, ma anche sotto abeti e pini, dalla fine dell’estate fino all’autunno inoltrato. Un consiglio importante per chi ama andare per boschi: la raccolta è regolata da leggi regionali e, nel dubbio, è sempre bene far controllare i funghi raccolti dagli ispettorati micologici delle ASL.
E il nome? Secondo la spiegazione più diffusa deriva dai maiali, un tempo liberi di pascolare nei boschi e ghiotti di questi funghi; altri lo legano alla forma tozza del fungo, simile a un maialino.
Boma Varazze, una famiglia affacciata sulla Marina
Ed eccoci a scoprire il luogo da cui nasce questa ricetta. Il Ristorante Boma Varazze si trova nel cuore della Marina di Varazze, in provincia di Savona, a pochi passi dalle barche ormeggiate e con una terrazza aperta sul mare. È un locale caldo e accogliente, adatto a una cena a lume di candela come a una festa privata o a un pranzo di lavoro.
Dietro Boma c’è una storia di famiglia: i Patanè lavorano nella ristorazione da due generazioni, spinti da una grande passione per la cucina. A guidare il ristorante sono i fratelli Giovanni e Alessandro Patanè. Giovanni è da sempre il responsabile di sala: accoglie gli ospiti, coordina il personale di servizio e fa da ponte tra sala e cucina, ma è anche un appassionato di sommellerie e ama raccontare ai clienti i produttori che stanno dietro ogni bottiglia, per far conoscere e diffondere la cultura del vino italiano. Alessandro è invece il responsabile della cucina: crea il menù e le ricette, seleziona i prodotti di qualità del territorio, gestisce gli approvvigionamenti e forma personalmente la brigata, con una curiosità che lo spinge a sperimentare continuamente.
Al loro fianco, dal 2022, c’è l’Executive Chef Riccardo Frumento. Dopo il diploma alberghiero, Riccardo ha guidato per dieci anni una propria gastronomia con pasta fresca, “Gusti Mediterranei”, poi ha scelto di rimettersi in gioco con una nuova formazione e un’esperienza all’estero. È stato per sei anni Chef de Partie al ristorante “A Spurcacciunna” e ha lavorato nel settore eventi e cerimonie di Villa Lagorio, prima di approdare da Boma.
La cucina che nasce da questo trio unisce piatti della tradizione e tecnica contemporanea, con un grande rispetto per le materie prime e per il territorio ligure, senza rinunciare a qualche intuizione creativa. Il menù è soprattutto di mare, come si addice a un ristorante affacciato sul porto. Nelle sere d’estate, poi, le cene del giovedì sono accompagnate da musica jazz dal vivo, con artisti del panorama nazionale e internazionale. Alla base di tutto c’è una filosofia semplice: gentilezza, professionalità e attenzione all’ospite, perché la vera soddisfazione, per la famiglia Patanè, è vedere i clienti tornare.
La cantina di Boma: un viaggio tra le grandi zone del vino
Uno dei fiori all’occhiello di Boma è la sua cantina, curata con la stessa passione che guida la cucina. La Carta dei vini cambia e si arricchisce continuamente e accompagna gli ospiti in un vero itinerario tra le zone più vocate d’Italia e del mondo: bollicine italiane e Champagne, bianchi, rosati e rossi, senza dimenticare una curiosa selezione di bottiglie da 0,375 litri, chiamate affettuosamente “Le piccine”, ideali per chi vuole assaggiare senza esagerare.
Accanto ai grandi nomi dell’enologia internazionale, la Carta dà spazio soprattutto ai piccoli produttori artigiani, spesso con produzione biologica o naturale, che raccontano con i loro vini un territorio e una tradizione. Non mancano naturalmente le etichette liguri, dal Pigato al Vermentino fino al Rossese, e tante scoperte da altre regioni. Ogni fornitore viene scelto con cura, e grande attenzione è dedicata agli abbinamenti con i piatti del menù. Il tutto da gustare magari in terrazza, con il mare di fronte.
Chambave Muscat La Crotta di Vegneron, il profumo delle Alpi nel calice
Tra le etichette della cantina di Boma, per il nostro rombo ho scelto il Chambave Muscat di La Crotta di Vegneron, un Valle d’Aosta DOC prodotto con Moscato Bianco in purezza. Le uve crescono nei vigneti di Chambave, un borgo della media Valle d’Aosta, dove questo antico vitigno riesce a esprimere al meglio tutta la sua componente aromatica. Attenzione però a non farsi ingannare dal nome: non si tratta di un vino dolce, ma di un bianco secco, di buon corpo e di grande personalità.
Nel calice si presenta di un bel giallo paglierino con riflessi verdolini, luminoso e vivace. Al naso colpisce subito per la sua intensità: è fine, aromatico, con note floreali e fruttate tra cui si riconoscono salvia, timo, pesca bianca e una delicata sfumatura di litchi. In bocca è secco, caldo e consistente, sostenuto da una piacevole freschezza, con una chiusura che riprende fedelmente i profumi percepiti al naso.
Con il nostro piatto si crea un dialogo molto armonioso: le note di erbe aromatiche del vino richiamano il rosmarino e il prezzemolo che profumano il rombo, la sua struttura regge bene la ricchezza dei porcini, mentre la freschezza accompagna la delicatezza della carne bianca del pesce. Un incontro tra il mare della Liguria e le montagne valdostane che, a pensarci bene, racconta perfettamente lo spirito di questo piatto.
Ecco la scheda tecnica del vino:
- Denominazione: Valle d’Aosta DOC Chambave Muscat
- Vitigno: 100% Moscato Bianco
- Zona di produzione: vigneti esposti a sud-est, sud-ovest e nord-est nei comuni di Chambave, Saint-Denis, Châtillon e Verrayes, tra i 450 e i 750 metri di altitudine, sulla sinistra orografica della valle
- Terreno: morenico, sciolto e sabbioso, in forte pendenza
- Densità di impianto: 6.500-8.000 ceppi per ettaro
- Forme di allevamento: Guyot, alberello e cordone speronato
- Resa per ettaro: 7.600 kg
- Vendemmia: dal 20 settembre al 10 ottobre, a seconda dell’altitudine
- Vinificazione e affinamento: in acciaio, con macerazione pellicolare prefermentativa a freddo per 12-18 ore e fermentazione a 12-16 °C; affinamento in acciaio sulle fecce fini, con frequenti bâtonnage
- Colore: giallo paglierino con riflessi verdolini, vivace
- Profumo: intenso, fine, aromatico, floreale e fruttato, con note di salvia, timo, pesca bianca e litchi
- Gusto: secco, caldo, di buon corpo e consistente, con una piacevole acidità e ottima corrispondenza naso-bocca
- Temperatura di servizio: 10 °C
- Abbinamenti consigliati: aperitivo, crostacei, trota alle erbe aromatiche, formaggi di media stagionatura
La Crotta di Vegneron, la viticoltura eroica della Valle d’Aosta
Dietro questo vino c’è una storia di montagna e di comunità. La Crotta di Vegneron è una cooperativa agricola nata a Chambave nel 1980, quando circa 25 viticoltori decisero di unire le forze per valorizzare il lavoro di generazioni sui ripidi pendii della valle. Oggi produce circa 200.000 bottiglie l’anno da uve coltivate nelle due sottozone storiche della Valle d’Aosta DOC, Chambave e Nus. I vigneti si trovano tra i 500 e gli 850 metri di altitudine, su pendenze così forti da richiedere un lavoro quasi interamente manuale: una vera viticoltura eroica, favorita da un clima asciutto con giornate calde e notti fresche. La cooperativa punta sui vitigni autoctoni come Petit Rouge, Fumin e Vien de Nus e su quelli tradizionali come il Muscat de Chambave e la Nus Malvoisie. Tra le sue etichette spiccano il passito Prieuré e alcuni vini affinati nelle antiche miniere di magnetite di Cogne. Oggi la guidano il presidente Alessandro Neyroz e l’enologo Andrea Costa.
Se volete assaggiare i vini della cantina di Boma anche a casa vostra, vi invito a fare un giro sullo shop online del Ristorante Boma Varazze: troverete una selezione di bottiglie della loro carta con spedizione a domicilio, oltre ai buoni regalo da utilizzare al ristorante.
E ora vediamo cosa ci serve per preparare il nostro Rombo Forno e Territorio da Servire con Chambave Muscat La Crotta di Vegneron della Cantina di Boma Varazze.
Ingredienti (per 4 persone)
- 2 rombi chiodati da circa 1 kg ciascuno
- 1,2 kg di patate di Montoggio (in alternativa patate a pasta gialla soda)
- 800 g di funghi porcini freschi (*)
- 150 ml di vino bianco secco (circa un calice)
- 2 spicchi di aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- 2 rametti di rosmarino
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale fino q.b. (più sale grosso per l’acqua delle patate)
- pepe nero macinato al momento q.b.
(*) Se preferite, potete sostituire i porcini freschi con circa 80 g di porcini secchi, da mettere in ammollo in acqua tiepida per 20-30 minuti, poi strizzare bene e filtrare l’acqua di ammollo con un colino rivestito di carta da cucina.
Rombo Forno e Territorio da Servire con Chambave Muscat La Crotta di Vegneron della Cantina di Boma Varazze: la Ricetta
Per prima cosa accendiamo il forno a 200 °C in modalità statica, così da trovarlo ben caldo quando il pesce sarà pronto per la cottura. Dato che per quattro persone useremo due rombi da un chilo, avremo bisogno di due teglie: se il nostro forno non riesce a ospitarle sullo stesso ripiano, impostiamo la funzione ventilata, sempre a 200 °C, che distribuisce meglio il calore su più livelli.
Dedichiamoci subito ai porcini. Con un coltellino eliminiamo la parte terrosa all’estremità del gambo, raschiandola delicatamente, poi passiamo un panno umido o un pennellino sul cappello e sul gambo per togliere ogni residuo di terra e aghi. Ricordiamoci che i porcini non vanno mai lavati sotto l’acqua corrente: come delle piccole spugne la assorbirebbero, perdendo consistenza e profumo. Tagliamoli a fettine di circa mezzo centimetro di spessore, né troppo sottili né troppo spesse, così che in forno restino morbidi senza sfaldarsi.
In un’ampia padella scaldiamo un generoso filo di olio extravergine di oliva con i due spicchi di aglio sbucciati e leggermente schiacciati. Quando l’aglio inizia a sfrigolare e a profumare, uniamo i porcini e lasciamoli cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno: all’inizio rilasceranno un po’ della loro acqua, che poi evaporerà lasciandoli appena dorati. A fine cottura eliminiamo l’aglio, saliamo e aggiungiamo una manciata di prezzemolo tritato finemente. Spegniamo e teniamo da parte.
Nel frattempo mettiamo sul fuoco una pentola capiente piena d’acqua e portiamola a bollore. Laviamo le patate, sbucciamole e tagliamole a cubetti regolari di circa un centimetro e mezzo di lato: la misura uniforme è importante, perché in forno resteranno solo una ventina di minuti e devono cuocere tutte allo stesso modo. Quando l’acqua bolle, saliamola con il sale grosso, tuffiamo le patate e lasciamole sbollentare per 5 minuti. Scoliamole con delicatezza e allarghiamole su un vassoio, così che il vapore residuo le asciughi bene.
A questo punto passiamo al nostro rombo. Se lo abbiamo acquistato già eviscerato, ci basterà sciacquarlo sotto l’acqua fredda corrente; il rombo chiodato non ha squame da togliere, mentre se usiamo un rombo liscio ricordiamoci di squamarlo raschiando la pelle con la lama del coltello, dalla coda verso la testa. Se invece dobbiamo pulirlo noi, giriamolo sul lato bianco e pratichiamo un’incisione di pochi centimetri subito dietro la testa, in corrispondenza della piccola cavità addominale: da qui estraiamo le interiora aiutandoci con le dita, poi con le forbici da cucina eliminiamo le branchie e rifiliamo le pinne lungo il bordo del corpo. Sciacquiamo con cura l’interno della cavità e asciughiamo bene il pesce con carta da cucina, dentro e fuori.
Appoggiamo ogni rombo con il lato scuro rivolto verso l’alto e, con un coltello ben affilato, pratichiamo tre o quattro tagli obliqui sulla pelle, spingendo la lama fino a sfiorare la lisca centrale. Queste incisioni aiutano il calore a penetrare in modo uniforme nella carne, che è più spessa al centro e più sottile verso i bordi, e permettono ai condimenti di insaporire il pesce in profondità.
Rivestiamo le due teglie con carta forno e sistemiamo un rombo al centro di ciascuna. Condiamoli con un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, distribuiamo sopra gli aghi di rosmarino e un po’ di prezzemolo tritato, infilando qualche fogliolina anche nei tagli, e irroriamo con un filo d’olio. Disponiamo tutto intorno ai pesci le patate sbollentate e i porcini trifolati, dividendoli in parti uguali tra le due teglie, condiamo le verdure con un altro filo d’olio e un pizzico di sale, quindi versiamo in ogni teglia mezzo calice di vino bianco secco, bagnando sia il pesce sia il contorno.
Copriamo ogni teglia con un secondo foglio di carta forno, ripiegandone leggermente i bordi verso l’interno, in modo che il vapore resti intrappolato e il rombo cuocia morbido e succoso. Inforniamo e lasciamo cuocere per circa 20 minuti; se le teglie sono su due ripiani, a metà cottura scambiamole di posizione e calcoliamo qualche minuto in più. Per capire se il rombo è pronto, solleviamo un angolo della carta e pratichiamo una piccola incisione al centro, vicino alla lisca: la carne deve essere bianca e opaca, senza tracce traslucide, e deve staccarsi facilmente dalle spine. Anche le patate devono risultare tenere quando le infilziamo con una forchetta.
Una volta cotto, sforniamo e lasciamo riposare il pesce per un paio di minuti, poi passiamo alla porzionatura, proprio come fanno da Boma, dove ogni rombo viene diviso in due portate. Con un coltello e una paletta da pesce incidiamo la pelle lungo la linea centrale del rombo, dalla testa alla coda, e lungo il bordo delle pinne. Eliminiamo la pelle scura del lato superiore, che si staccherà con facilità, e con la paletta solleviamo i due filetti superiori, facendoli scivolare via dalla lisca. A questo punto possiamo prendere la lisca centrale dalla parte della coda e sollevarla tutta intera insieme alla testa, scoprendo i due filetti inferiori, dai quali togliamo anche la pelle bianca. Da ogni rombo otterremo così due porzioni, ciascuna composta da un filetto superiore e da uno inferiore.
Disponiamo i filetti nei piatti, accompagniamoli con le patate e i porcini e nappiamoli con qualche cucchiaio del fondo di cottura rimasto nella teglia, profumato di vino ed erbe. Completiamo con un filo d’olio a crudo e una spolverata di prezzemolo fresco.
Il nostro Rombo Forno e Territorio è pronto per essere portato in tavola: non ci resta che stappare una bottiglia di Chambave Muscat La Crotta di Vegneron, servirlo ben fresco a circa 10 °C e lasciarci conquistare da questo incontro tra il mare della Liguria e le montagne della Valle d’Aosta.
Tempi di preparazione
| Tempo Attivo | Tempo Passivo | Tempo Totale |
|---|---|---|
| 1 ora | 30 minuti | 1 ora e 30 minuti |
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio,
Patrizia