Lo stoccafisso alla genovese è un piatto della tradizione ligure (come i ceci in zimino, che vi consiglio caldamente di provare) e, come accade di solito per i piatti della tradizione, ogni famiglia ha la sua ricetta. La mia viene da molto lontano perchè risale ai tempi in cui mio papà studiava a Genova e viveva in casa degli zii. Certo, allora lo stoccafisso (o pesce stocco, come lo chiamava lui) era un piatto povero e si poteva consumare con una certa frequenza, mentre oggi è diventato quasi un lusso, se consideriamo che oltretutto la resa è davvero scarsa. Per questo motivo non lo cucino spessissimo, ma ogni tanto faccio un tuffo nella memoria e regalo a me steassa e alla mia famiglia una serata speciale, perchè ormai lo avrete capito… “a noi piace così”.
Ingredienti:
- Energia 253,70 (Kcal)
- Carboidrati 17,50 (g) di cui Zuccheri 1,19 (g)
- Proteine 21,24 (g)
- Grassi 11,95 (g) di cui saturi 1,14 (g)di cui insaturi 7,42 (g)
- Fibre 2,53 (g)
- Sodio 474,46 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 150 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti:
Preparazione dello stoccafisso alla genovese:
Trito aglio, prezzemolo e capperi, verso tutto nella pentola a pressione insieme all’olio e alle acciughe, poi faccio appassire a fuoco basso per circa 5 minuti.
Nel frattempo elimino la pelle (basta tirarla da una parte) ed eventuali lische dallo stoccafisso, lo taglio a pezzi non troppo piccoli e lo metto nella pentola alzando leggermente il fuoco. Una volta che anche il pesce è rosolato sfumo con il vino e lascio evaporare completamente; infine aggiungo i pinoli e le olive.
Chiudo il coperchio della pentola a pressione e calcolo 20 minuti dall’inizio del sibilo, abbassando il fuoco.
Nel frattempo sbuccio le patate, le lavo e le taglio a pezzi che lascio a bagno in acqua fredda.
Trascorsi 20 minuti spengo il fuoco ed aspetto che la valvola di sicurezza si abbassi, poi unisco le patate sgocciolate allo stoccafisso, regolo di sale, aggiungo pochissima acqua se necessario e richiudo la pentola a pressione.
Calcolo altri 10 minuti dall’inizio del sibilo a fuoco basso e prima di servire lascio restringere il sughetto a pentola scoperta solo se necessario.
Suggerimento:
Se non usate la pentola a pressione basterà semplicemente raddoppiare i tempi di cottura.
Dosi variate per porzioni
Se raddoppiate i tempi in pentola normale otterrete una crema di pesce con patate ed olive. . . togliete l’aggettivo genovese perfavore. . .