FRESELLE CALABRESI O FRISELLE, ma anche frese o frise, sono alcuni dei nomi con cui viene chiamato il pane bi-scottato, cioè cotto due volte, molto croccante e a forma di ciambella, tipico della mia Calabria, della Campania e della Puglia. Per la cucina e tradizione calabrese “u biscottu” non può mai mancare in casa, da tenere sempre in dispensa come scorta, oggi per una cena veloce e sfiziosa, ieri per i momenti di magra, oppure perfetto per i pastori nei lunghi inverni in montagna, i marinari durante le battute di pesca o semplicemente per accogliere un ospite improvviso e avere sempre qualcosa da offrire, come i calabresi sanno fare molto bene…
Ingredienti
Per il lievitino
Per 10-12 Freselle
Strumenti
Preparazione
Procedimento tradizionale
Per preparare le Freselle calabresi o Friselle, cominciamo con il lievitino. Versare 50 ml di acqua in una ciotola e con una forchetta far sciogliere il lievito di birra. Aggiungere pian piano 50 g di farina 0 e sempre con la forchetta mescolare bene. Appena si ottiene un composto liscio e omogeneo, coprire la ciotola con pellicola trasparente per alimenti e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore o fino al raddoppio del suo volume.
In una ciotola più grande versare le due diverse farine (300+300 g) e mescolare, poi 330 ml di acqua e amalgamare con le mani. Unire il lievitino preparato precedentemente, impastare e infine aggiungere il sale, lavorando il panetto fino a quando sarà ben liscio e compatto.
Spostare su una spianatoia o piano da lavoro infarinato e continuare a impastare per almeno 10 minuti, sbattendo il panetto sul tavolo diverse volte.
Successivamente riporre di nuovo il panetto nella ciotola, coprirla con pellicola trasparente per alimenti e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore o fino al raddoppio del suo volume.
Finito il tempo della lievitazione prendere l’impasto e spostarlo nuovamente sopra un piano di lavoro infarinato. Dividere il panetto in circa 5 pezzi (da 200-210 g). Da ogni pezzo modellare con le mani prima un filone lungo circa 30-35 cm e poi unire bene i due lembi della pasta formando una ciambella. Spostare il pane così modellato sopra una teglia foderata con carta forno e ben distanziato, quindi lasciare lievitare per circa 1 ora.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 220° per circa 20 minuti, sfornare e lasciare intiepidire per qualche minuto. Abbassare la temperatura del forno a 170°. Tagliare ogni pezzo a metà, in senso orizzontale, aiutandosi con un coltello seghettato.
Riporle man mano di nuovo sulla teglia con carta forno e cuocere ancora in forno per 40 minuti a 170° e altri 40° minuti a 160°. Se dovessero risultare troppo bianche alzare la temperatura a 180° per 5-10 minuti, fino a farle dorare in superficie.
Con questo metodo di cottura lento e a temperatura media le Freselle risulteranno ben asciutte all’interno e perfette per una lunga conservazione in dispensa, circa un paio di settimane in un sacchetto per alimenti e in ambiente asciutto.
Per una ricetta facile e veloce farcire le Freselle calabresi o Friselle così… una volta ben fredde, basta inumidirle con acqua e posizionarle in un piatto. Lavare dei pomodorini sotto acqua corrente e tagliarli in piccoli pezzi. Versare i pomodorini in una ciotola e condire con olio d’oliva, sale, un pizzico di origano, basilico fresco e un aglio tagliato a metà, l’altro mezzo tenerlo da parte, quindi mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
Salare le Freselle precedentemente bagnate, sfregarle con la parte d’aglio rimasta e aiutandosi con un cucchiaio posizionare sopra i pomodorini conditi, eliminando il pezzetto di aglio.
A piacere aggiungere ancora un pizzico di origano, qualche foglia di basilico e peperoncino piccante.
Ecco pronte le Freselle calabresi con pomodorini e buon appetito!
Procedimento Bimby
Per preparare le Freselle calabresi o Friselle con il Bimby, cominciamo con il lievitino. Dentro il boccale pesare 50 g, aggiungere il lievito e far sciogliere per 10 Sec. a Vel. 4-5. Unire 50 g di farina 0 e mescolare per 1 Min. a Vel. 4-5, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare il lievitino all’interno del Bimby chiuso per circa 2 ore o fino al raddoppio del suo volume.
Dopo questo tempo aggiungere dentro il boccale 330 g di acqua, le due diverse farine (300+300 g), il sale e impastare per 1 Min. a Vel. 4-5 e 2 Min. a Vel. Spiga lavorando il panetto fino a quando sarà ben liscio e compatto.
Per preparare le Freselle calabresi o Friselle, cominciamo con il lievitino. Versare 50 ml di acqua in una ciotola e con una forchetta far sciogliere il lievito di birra. Aggiungere pian piano 50 g di farina 0 e sempre con la forchetta mescolare bene. Appena si ottiene un composto liscio e omogeneo, coprire la ciotola con pellicola trasparente per alimenti e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore o fino al raddoppio del suo volume.
In una ciotola più grande versare le due diverse farine (300+300 g) e mescolare, poi 330 ml di acqua e amalgamare con le mani. Unire il lievitino preparato precedentemente, impastare e infine aggiungere il sale, lavorando il panetto fino a quando sarà ben liscio e compatto.
Spostare su una spianatoia o piano da lavoro infarinato e continuare a impastare per almeno 10 minuti, sbattendo il panetto sul tavolo diverse volte.
Successivamente riporre di nuovo il panetto nella ciotola, coprirla con pellicola trasparente per alimenti e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore o fino al raddoppio del suo volume.
Finito il tempo della lievitazione prendere l’impasto e spostarlo nuovamente sopra un piano di lavoro infarinato. Dividere il panetto in circa 5 pezzi (da 200-210 g). Da ogni pezzo modellare con le mani prima un filone lungo circa 30-35 cm e poi unire bene i due lembi della pasta formando una ciambella. Spostare il pane così modellato sopra una teglia foderata con carta forno e ben distanziato, quindi lasciare lievitare per circa 1 ora.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 220° per circa 20 minuti, sfornare e lasciare intiepidire per qualche minuto. Abbassare la temperatura del forno a 170°. Tagliare ogni pezzo a metà, in senso orizzontale, aiutandosi con un coltello seghettato.
Riporle man mano di nuovo sulla teglia con carta forno e cuocere ancora in forno per 40 minuti a 170° e altri 40° minuti a 160°. Se dovessero risultare troppo bianche alzare la temperatura a 180° per 5-10 minuti, fino a farle dorare in superficie.
Con questo metodo di cottura lento e a temperatura media le Freselle risulteranno ben asciutte all’interno e perfette per una lunga conservazione in dispensa, circa un paio di settimane in un sacchetto per alimenti e in ambiente asciutto.
Per una ricetta facile e veloce farcire le Freselle calabresi o Friselle così… una volta ben fredde, basta inumidirle con acqua e posizionarle in un piatto. Lavare dei pomodorini sotto acqua corrente e tagliarli in piccoli pezzi. Versare i pomodorini in una ciotola e condire con olio d’oliva, sale, un pizzico di origano, basilico fresco e un aglio tagliato a metà, l’altro mezzo tenerlo da parte, quindi mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
Salare le Freselle precedentemente bagnate, sfregarle con la parte d’aglio rimasta e aiutandosi con un cucchiaio posizionare sopra i pomodorini conditi, eliminando il pezzetto di aglio.
A piacere aggiungere ancora un pizzico di origano, qualche foglia di basilico e peperoncino piccante.
Ecco pronte le Freselle calabresi con pomodorini e buon appetito!
Un po’ di storia e curiosità…
La panificazione tipica del sud, in Calabria, Campania e Puglia, è rappresentata anche dalle Freselle, pane bi-scottato condito con ingredienti semplici e tipici di queste regioni.
Una volta questo pane veniva posto per la cottura nel forno a legna ormai spento e il calore rimasto lo asciugava completamente. In questo modo poteva essere conservato per lunghi periodi, essere trasportato con facilità e usato al bisogno.
Oggi come ieri si prepara l’impasto con farina di semola di grano duro, integrale o di orzo, poi dopo aver modellato il pane a piccole ciambelle si fa una prima cottura, quindi viene tagliato a metà trasversalmente con un coltello oppure “a strozzo” con un filo e riposto nuovamente in forno per essere “bis-cottato”, cioè cotto due volte.
Questa seconda cottura rende la Fresella calabrese croccante e ben asciutta, infatti poi per gustarla, deve prima essere “spugnata”, cioè ammorbidita con acqua, e solo successivamente condita con pomodoro, sale, olio d’oliva, basilico o origano, cipolla rossa di Tropea, olive, acciughe e quanto altro la fantasia e i gusti personali suggeriscono.
La storia della Fresella ha origini antiche e sono state trovate testimonianze fin dal 1300. Ci sono diverse teorie sull’origine del nome ma quella più plausibile pare che derivi dal termine latino “frendere” che significa “macinare, sminuzzare”, infatti la Fresella, una volta ammorbidita nell’acqua, viene usata anche a piccoli pezzi in diverse ricette.
La Fresella nacque come preparazione povera, in quanto poco costosa, e si diffuse principalmente nel mondo contadino per la necessità dei lavoratori di avere un prodotto a lunga conservazione naturale, dove la durezza e croccantezza la rendono resistente al tempo fino al momento della degustazione. I pastori ne facevano scorta per averla sempre pronta nei lunghi inverni in montagna e i marinai nei viaggi in cui rimanevano lontani da casa per molto tempo, questi per renderla mangiabile e più saporita usavano bagnarla con l’acqua di mare. Anche la forma della frisella è dovuta ad esigenze pratiche: le friselle venivano infilate in una piccola corda annodata come una collana, così che fosse facile da appendere per un trasporto più comodo.
Prima del dopoguerra, la Fresella di farina di grano era riservata solo alle persone più agiate, mentre quelle meno ricche le preparavano con farine meno pregiate (come quella di orzo).
In Puglia viene chiamata Frisella, dove è nota anche con il nome di “pane dei Crociati”, essendo stata uno degli alimenti del rifornimento delle truppe cristiane che si recavano in Terrasanta. Oggi viene servita come antipasto o piatto unico condita con olio, sale, pomodorini tagliati, origano, a piacere anche formaggio tipico, tonno, olive.
A Napoli le Friselle, anticamente, venivano vendute dal “tarallaro”, cioè da un venditore ambulante, insieme ai taralli. Nel capoluogo campano sono alla base della caponata, preparazione completamente diversa da quella siciliana. Si prepara mettendo in una ciotola qualche filetto di acciuga sminuzzato, dei pomodorini tagliati a metà, uno spicchio di aglio tagliato finemente, origano, sale, olio d’oliva e mescolare bene. Mentre questo condimento riposa qualche minuto si bagnano le Friselle con acqua e si sistemano nei piatti. Si farciscono con il composto preparato , aggiungendo melanzane sott’olio, olive verdi e quanto la fantasia suggerisce.
E infine in Calabria è una preparazione molto presente nelle tavole e si gusta in diversi modi. Oltre il suggerimento indicato in ricetta ce n’è un altro molto semplice e saporito, uno fra i tanti… per esempio, si strofina sulla Fresella uno spicchio di aglio prima ancora di bagnarla con l’acqua, poi appena ammorbidita, si condisce con pomodoro, cipolla rossa di Tropea, peperoncino, sale, olio extravergine di oliva e una bella spolverata di origano.
Se vuoi consultare altre mie di panificazione tipica calabrese clicca sui nomi: Pitta calabrese; Cuddura ca ciuciulena (Pane calabrese).
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Dosi variate per porzioni