FAQ sull’argomento che ci piace di più: il Sousvide!
-
Cosa è la cottura sousvide? Perché preferirla o almeno prenderla in considerazione?
Ci sono diversi modi per cuocere sousvide (con circolatore a immersione, forno a vapore, pentola a pressione, autoclave, Ecc.), ma quello che più ci interessa e che tratteremo qui è il metodo tramite circolatore a immersione.
Il cibo viene posto, generalmente, in una busta per il sottovuoto e immerso in acqua.
Il principale vantaggio è senza dubbio la straordinaria omogeneità di cottura che si può ottenere. Potete dire addio a bistecche stracotte esternamente e crude e fredde all’interno. La carne sarà tutta alla esatta temperatura e cottura precedentemente stabilita.
Al contrario dei metodi tradizionali, non dovrai stare a preoccuparti; e non dovrai calcolare quanti saranno i gradi che “guadagnerà” al cuore una volta levato il sacchetto dal bagnomaria. La temperatura è la stessa per tutta la bistecca (da qui in poi, per una quesitone di praticità, darò per scontato che vogliamo cucinare una bistecca).
Un altro vantaggio è l’estrema facilità di cottura e quindi la quasi impossibilità di sbagliarla, rovinando la bistecca lasciandola troppo cruda o troppo cotta. Questo perché la finestra temporale per agire sul prodotto è enormemente più ampia rispetto alle cotture tradizionali. In queste ultime bastano pochi secondi di distruzione per vedere andare in fumo la cenetta tanto desiderata.
La cosa più importante sarà scegliere la temperatura a cui cuocere e il tempo necessario. Ma su questo ci torneremo. -
È sicuro cucinare dentro le buste? E se sì, quali usare?
Siccome l’argomento non è solo interessante ma potrebbe generare preoccupazione, riporto per intero l’articolo di modernist cousine in versione originale (inglese) e quella da me tradotta, in modo da non incorrere in problemi di interpretazione/traduzione:
According to the latest research, the safest plastics for use with food are high-density polyethylene, low-density polyethylene, and polypropylene. Virtually all sous vide bags are made from these plastics, as are most brand-name food storage bags and plastic wraps such as Saran Wrap. Concerns about the safety of so us vide bags are misplaced. Less expensive, bulk plastic wraps sold to the catering trade are not as safe, however. These products are still commonly made from polyvinyl chloride or polyvinylidene chloride, which can contain harmful plasticizers that have been shown to leach into fatty foods such as cheese, meat, or fish. Legitimate concerns exist about food exposed to these plastics at higher temperatures. Polyethylene-based plastic wraps are available at only slightly higher cost and do not raise such concerns.
———————–
Secondo le ultime ricerche, la plastica più sicura da usare per il cibo è il polietilene ad alta densità ( high density polyethylene), polietilene a bassa densità (low density polyethylene) e il polipropilene (polypropylene).Praticamente, tutte le buste per il sottovuoto sono fatte di questo tipo di plastica, o almeno quelle fatte dalle case produttrici più importanti. Le preoccupazioni sulla sicurezza delle buste per il sottovuoto sono mal poste.Naturalmente le buste meno costose potrebbero essere non così sicure. Questi prodotti sono ancora comunemente fatti in cloruro di polivinile (PVC, polyvinyl chloride) e in polivinildencloruro (PVDC, Polyvinylidene chloride) che possono contenere sostanze dannose ed è stato dimostrato che possono penetrare nelle sostanze grasse come formaggio, carne e pesce. Esiste una preoccupazione legittima sulla esposizione del cibo a queste sostanze ad alte temperature. Buste in Polietilene sono disponibili in costi leggerne maggiori a quelle “normali” e non aumentano questo tipo di preoccupazioni.
-
Cucinare sousvide dà al cibo, soprattutto la carne e il pesce, un aspetto sgradevole di bollito. Non mi piace.
È vero: il cibo estratto dalla busta ha spesso un aspetto non invitante che alcuni potrebbero considerare addirittura sgradevole: quel colorito grigio della carne, che la fa sembrare carne bollita.
Noi, invece, da una bistecca ci aspettiamo un esterno marrone scuro e magari anche una crosticina croccante.
Questo, in realtà, è un falso problema. Una volta tolta la bistecca dalla busta e asciugata per bene, possiamo usare le tradizionali tecniche di cottura per produrre l’effetto desiderato. E fidati, esce buona lo stesso… Anzi, di più. Perché la tecnica di cottura sousvide esalta la materia prima. -
Ok, mi hai convinto. Però non posso mica spendere migliaia di euro per comprare una macchina per il sottovuoto a campana!
Una macchina per il sottovuoto a campana è anche il mio sogno, assieme a tanti altri accessori che costano più o meno come un mutuo di una casa. Ma per fortuna sono accessori che ti danno una mano ma che non sono indispensabili.
Per alcuni tipi di cottura, è sufficiente inserire il cibo in un sacchetto e immergere in acqua quest’ultimo, senza bisogno di macchine per il sottovuoto: la pressione dell’acqua strizzerà via l’aria dalla busta.
È una tecnica “grezza” e non ti consentirà di fare tutte le ricette che ti attrarranno; ed è anche un po’ scomoda: non tutta l’aria andrà fuori e il sacchetto avrà la fastidiosa tendenza a intestardirsi e galleggiare.
Come inizio non è la fine del mondo, ma tanto, in un secondo momento, sentirai tu stesso l’esigenza di prendere una macchina a estrazione. -
Dunque, che macchina per il sottovuoto comprare? Ne esiste una particolare?
Ormai questo tipo di tecnologia è abbastanza vecchiotta e si possono trovare macchine a estrazione a costi contenuti. Scegli quella più comoda per le tue tasche. Tanto, se non è a campana, sono tutte più o meno uguali.
-
E per i liquidi che faccio?
Alcune ricette prevedono l’inserimento in busta di liquidi, è vero.
Purtroppo o se ne fa a meno o si congelano questi liquidi e si inseriscono a cubetti. E il problema è risolto. -
Posso usare bimby/risottiera per cucinare sousvide?
Certo che puoi. Ma il controllo della temperatura non sarà molto preciso, oltre a non avere una grande capienza. Per usare la risottiera, poi, dovresti come minimo munirti di un termostato.
Come si può vedere dal grafico qui sotto, tratto da modernist cousine, la linea azzurrina ha oscillazioni di diversi gradi (anche quasi 10!).
Considera che una bistecca cotta a 55 C è per me stupenda. Una cotta a 60 è quasi immangiabile.
Questo perché i dispositivi “artigianali” fanno “accendi/spegni” (il bang/acceso e il bang/spento del grafico). Quelli più “professionali” fanno “sempre acceso, più o meno potente” in modo da poter gestire la temperatura della resistenza in base al calore dell’acqua in tempo reale.
Sbalzi di temperatura negli accrocchi fatti a casa. -
E allora cosa posso usare per il sousvide?
Attualmente in commercio ci sono differenti modelli di circolatori ad immersione, tutti più o meno validi. I più comuni (e casalinghi) sono l’Anova e il Joule… ma ce ne sono molti altri validi e a un costo anche notevolmente inferiore.
-
Cucinare sousvide aumenta il rischio sanitario?
No, cucinando sousvide e rispettando delle minime regole sanitarie non si vanno incontro a problemi più di quanto se ne possano andare incontro mangiando cibo cotto col metodo tradizionale.
-
Quale è, dunque, la temperatura giusta per cucinare una bistecca sousvide?
Bella domanda! E la risposta è: dipende.
Se generalmente puoi definire “cotto” il cibo quando è arrivato alla temperatura desiderata (come ad esempio il filetto di manzo: quale è la giusta temperatura? Quella da te preferita per il tempo necessario affinché il cuore del prodotto abbia raggiunto la temperatura desiderata!), ci sono alcuni cibi (come i pezzi di carne meno tenera) che, nonostante il cuore sia arrivato alla temperatura desiderata, non possiamo considerare ancora cotti. Qui entra in campo il fattore tempo. -
E quindi? Cosa si intende con “fattore tempo”?
Ci sono delle tabelle che aiutano a capire quanto tempo ci vuole affinché la temperatura arrivi al cuore. Dimentica le sonde e i termometri, in questo caso: bucare la busta non è la cosa più intelligente da fare.
Bene o male, ci si affida a gente che queste prove le ha fatte prima di te e ha compilato, appunto, queste tabelle.
Per fare un esempio: una bistecca di 3 centimetri raggiunge i 55 al cuore in 49 minuti e 45 secondi. Una bistecca di 6 centimetri raggiunge i 55 al cuore in 3 ore e 45 minuti.
Nei pezzi meno teneri il discorso cambia perché noi puntiamo a far intenerire la carne lasciandola immersa in cottura per altro tempo. E anche qui ci aiutano le tabelle, ma soprattutto l’esperienza. -
Posso conservare il cibo cucinato sousvide?
Sì, puoi farlo. A patto che tu non apra la busta, puoi metterlo sia nel frigo (a una temperatura non superiore ai 4 gradi) sia in congelatore. Naturalmente devi prima raffreddarlo nel minor tempo possibile con un abbattitore o, più realisticamente, con acqua e ghiaccio. Ebbene sì, anche l’acqua e ghiaccio ha il suo perché. Il tempo necessario per raffreddare il cibo (nel nostro caso la bistecca da 3 cm e quella da 6 cm) è lo stesso tempo che è stato necessario per cucinarlo. Se per la bistecca da 3 cm ci sono voluti 50 minuti circa, ce ne vorranno 50 per portarla a una temperatura da frigo. E sì, ci vorranno quasi 4 ore per raffreddare quella da 6 cm.
-
Quindi mi conviene fare due bistecche da 3 cm piuttosto che una da 6 cm?
Sì, sarebbe buona norma dividere in pezzi più piccoli le cose che si vogliono cucinare. Quante volte ti capiterà, d’altronde, che vorrai mangiare una bistecca da 6 cm? Dopo la prima volta per pavoneggiarti e fare il maschio alfa di fronte i tuoi amici, vorrai davvero rifarlo? 🙂
-
E se io volessi comunque la bistecca di 6 cm ogni giorno perché devo dimostrare di essere un maschio alfa a me stesso?
Beh, potresti risolvere il “problema” con un’altra tecnica: impostare la cottura a una temperatura più alta di quella desiderata. Puoi andare da un paio di gradi in più e levarla un po’ prima (e se te la dimentichi alla fine non è un gran problema) a molti gradi in più (ma accorci la finestra di errore) e, secondo me, vanifichi gli effetti di questo tipo di cottura.
Esempio: per portare una bistecca di 6 cm a 80 gradi ci vogliono 3 ore e 11 minuti.
Vuoi portare la bistecca rapidamente a 55 gradi? Imposta la cottura a 80 C e la togli ben prima delle 3 ore. La togli, magari, a 1 ora. E avrai risparmiato 2 ore. (Ma qui devi affidarti alla tua esperienza.)
Fai poi riposare la bistecca. Questo renderà più freddo l’esterno e più caldo l’interno.
Naturalmente l’esterno sarà un po’ più asciutto.
Più grande è la bistecca e alta la temperatura di cottura, più accentuata sarà la differenza tra il cuore e l’esterno.
Questa è, secondo me, una tecnica d’emergenza. -
Per quanto tempo posso conservare il cibo dopo la cottura Sousvide?
Dipende. Se lo conservi in frigo assicurati che la temperatura sia abbastanza bassa. Tra 1 grado e 4 gradi di conservazione ci sono differenze di settimane. Visto comunque che si tratta di attrezzatura casalinga (macchina sottovuoto, roner, frigo) sarebbe cosa buona non esagerare nella conservazione, per evitare una proliferazione batterica. Diciamo che io non mi spingo oltre la settimana, mettendo la bistecca nel fresh box del mio frigo (che sta sempre chiuso e che raggiunge anche i 0 gradi).
Se intendi congelare… beh… il tempo di conservazione è molto lungo. Dopotutto, quando controlli il frigo non ti è mai capitato di trovare qualcosa che avevi congelato chissà quando?
Pensaci prima di congelare, comunque. Considera che la qualità di quello che stai congelando si modificherà, e mai in positivo. -
Ho letto che è consigliato sbollentare o addirittura fare il searing prima di cucinare sousvide? È corretto? Perché? Come funziona?
Sì, è corretto. Ma è solo consigliato (o strettamente consigliato per cotture sotto i 54 c per la proliferazione batterica). La tecnica consiste, in sostanza, nel mettere sottovuoto il cibo (nel nostro caso la bistecca di 3 cm) e immergerla dai 20 ai 60 secondi in acqua calda, meglio se bollente, meglio se in ebollizione.
Questo non intaccherà in alcun modo la cottura uniforme della bistecca ma consentirà di uccidere molti dei batteri che sono sulla superficie della carne.
Un’altra tecnica è quella di passarla col cannello (searing, cauterizzazione) prima di condizionarla sottovuoto. Questa tecnica è forse da preferire (ma nessuno vieta di farle anche in combinazione) coi pezzi di carne poco uniformi ed è sconsigliata su pezzi di carne che hanno ancora la pelle. Provate a fare il searing a un petto di pollo e vi troverete una cosa bruciata e puzzolente. Ebbene sì, l’ho fatto. -
Durante la cottura mi sono accorto che il sacchetto ha iniziato a galleggiare. È normale?
Alcuni alimenti tendono a galleggiare quasi sempre. È il caso delle verdure. C’è solo un modo per evitarlo: evita di cucinare verdure. Ahahahahaah… Sono serio.
In altri casi può dipendere da un sottovuoto fatto male o addirittura da uno sviluppo della carica batterica.
In questi casi l’olfatto è essenziale. Se nell’aprirlo noti odori strani o non gradevoli non rischiare e butta via tutto, non ne vale la pena. - Sì, però cucinare così costa un sacco in elettricità.In realtà non consuma molto. Ho voluto misurare il consumo della mia macchina. La temperatura impostata è di 55 gradi.
Il primo mezzo chilowattora lo ha consumato sostanzialmente per riscaldare l’acqua. (in realtà era a temperatura ben prima dell’ora e mezza ma avevo dimenticato di fare la foto).
Dopo 1 ora e mezzo a 55 gradi Dopo circa 12 ore non ha raggiunto nemmeno un chilowattora.
Consumo dopo 12 ore a 55 gradi Dopo 19 ore e mezza di cottura sousvide ha consumato 1 chilowattora e 30. Non male, per una cottura che è durata quasi 20 ore.
