Continua il mio viaggio da cucinatore amatoriale con un nuovo capitolo dedicato al mondo degli arrosti: oggi però ti vorrei mostrare il risultato di due esperimenti sullo stesso arrosto di manzo, il girello (o anche chiamato magatello).
L’ho cucinato con due cotture per far contenta mia moglie:
la prima cottura è stata azzeccatissima: carne succosa e rosata al punto giusto, poca perdita di liquidi e un gusto spaziale.
La seconda cottura è andata, come prevedibile, male: carne secca e stopposa, quasi immangiabile… ma cosa non si fa per assecondare la propria moglie? anche rovinare un bel pezzo di carne!
Ingredienti
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Girello 2,2 kg
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Sale q.b.
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Pepe q.b.
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Burro q.b.
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Pepe q.b.
Preparazione
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L’ho fatto in due versione, dicevo, per assecondare il desiderio di mia moglie.
La prima versione è stata cucinata a 59 gradi per 4 ore. Il risultato è stato da ovazione! La carne perdeva pochi succhi dopo il taglio ma risultata saporita e umida. Uno spettacolo.
La seconda versione, quella a 72 gradi per 4 ore, inutile dirlo, è stata un disastro. Non migliorava nemmeno aggiungendo la salsa alla panna e senape o la salsa fatta con i succhi persi dalla stessa carne. Un pezzo di carne praticamente buttato.
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Note
Il procedimento per l’arrosto di manzo? Il solito:
- cottura sottovuoto a 59 gradi per 4 ore
- asciugatura superficiale
- passaggio in padella (possibilmente in ghisa) rovente, con olio e burro.
- aggiustare di sale e pepe.
- tagliare a strisce sottili.
Se vuoi mantenerti a temperature più basse di 59-60 gradi prendi in considerazione che a) la carne perderà molti più succhi dopo il taglio rispetto a più alte temperature; “sporcherà” dunque il piatto, e in preparazioni come il vitello tonnato non è un granché. b) più si scende di temperatura e più diventa necessario l’uso dell’affettatrice perché è difficile affettare al coltello una carne troppo “morbida” e per niente soda.
Se questo post è stato di tuo interesse e hai provato a fare la carne, perché non darmi un tuo parere? mi farebbe piacere! 🙂
Ciao,
come cambiano i tempi per un pezzo da 650g? (versione 1 😛 )
grazie!
I tempi sono sempre gli stesso, bene o male… Più che il peso, devi considerare la superficie a contatto con l’acqua.
A parità di peso, una bistecca arriva prima a temperatura rispetto a un Girello, ad esempio.
Ciao. Voglio provare a cucinare questo “arrosto”, ho una domanda. Secondo lei vale la pena cucinare sous vide la sera prima e poi ultimare la cottura il giorno dopo, prima di servire?
In che senso “vale la pena cucinare il giorno prima e poi ultimare la cottura il giorno dopo”?
In generale, è anche meglio cuocere prima e lasciare riposare, anche qualche giorno.
Se tagli da freddo, poi, è anche più facile farlo.
Magatello di 2 kg rosolato in olio con sale, pepe, rosmarino e sfumato com brandy
Poi messo sotto vuoto in busta e fatto cuocere a 55 gradi per quattro ore. SPAZIALE !!!
A 55 gradi forse è ancora troppo poco per quanto riguarda la perdita di liquidi… ma sì, è veramente buono fatto così.