Polpo all’insalata la ricetta per farlo morbidissimo. Portare in tavola un’insalata di polpo perfetta, profumata e soprattutto morbido da sciogliersi in bocca è più facile di quanto pensi. Il segreto?
Non esiste un solo modo per farlo bene! Che tu sia legato alla tradizione o che tu stia cercando una scorciatoia furba, oggi ti svelo i 3 metodi infallibili per cuocere il polpo alla perfezione: in pentola classica, nella pentola a pressione (per azzerare i tempi) o nella vaporiera (per preservare tutto il sapore del mare).
L’insalata di polpo è uno di quei piatti che porto nel cuore.
Durante la mia esperienza lavorativa a Portovenere, l’ho sempre cucinato nel modo più tradizionale: nella pentola classica, lasciandolo sobbollire piano come vuole la regola dei pescatori.
Poi, con il tempo e la vita di tutti i giorni a casa, ho scoperto la comodità della pentola a pressione, un vero salvacena per dimezzare i tempi senza rinunciare alla tenerezza.
Ma ultimamente ho fatto una scoperta che ha cambiato tutto: ho provato a cuocerlo nella vaporiera e me ne sono letteralmente innamorata! Il risultato? Un polpo dal sapore di mare unico, intenso e così morbido da sciogliersi in bocca.
Che tu voglia seguire la tradizione Ligure, andare di fretta o sperimentare la leggerezza del vapore, in questa guida aggiornata ti svelo i miei 3 metodi collaudati per un’insalata di polpo semplicemente perfetta.
Scegli il tuo preferito, segui i miei consigli sui tempi di cottura e preparati a dimenticare per sempre il polpo gommoso!
Ingredienti
Polpo all’insalata la ricetta per farlo morbidissimo
Occorre
Per condire
- Energia 185,01 (Kcal)
- Carboidrati 6,19 (g) di cui Zuccheri 3,11 (g)
- Proteine 16,52 (g)
- Grassi 11,13 (g) di cui saturi 2,01 (g)di cui insaturi 1,00 (g)
- Fibre 1,58 (g)
- Sodio 505,29 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 150 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Polpo all’insalata la ricetta per farlo morbidissimo
Procedimento
Innanzitutto procedere eliminando gli occhi e il becco del polpo, incidendoli con un coltellino (sempre che non siano stati già tolti dal pescivendolo).
Quindi sciacquarlo bene strofinandolo sotto l’acqua corrente, prestando attenzione anche alla pulizia delle ventose. Se è necessario, pulirle anche una alla volta.
A questo punto si può procedere a tagliare la sacca, sotto gli occhi.
Procedere alla pulizia della sacca del polpo: risvoltare la sacca su se stessa, tirare le interiora e tagliarle. Sciacquare bene l’interno della sacca.
Risvoltare nuovamente la sacca, incidere la pelle che la riveste e tirarla via. Sciacquare abbondantemente e mettere da parte.
Procedere poi alla pulizia dei tentacoli del polpo. Tagliare leggermente la pelle e tirarla via, facendo attenzione alle ventose: queste devono rimanere attaccate. Sciacquare abbondantemente.
Quindi tienilo da parte al fresco e scegli il tuo metodo di cottura preferito tra questi tre:
Il metodo classico in pentola
In una pentola piena d’acqua immergi l’aglio, l’alloro, la carota e il sedano mondati e tagliati a pezzi. Porta a bollore e aggiungi il pepe in grani.
A questo punto dedicati al polpo. Tienilo saldamente dalla testa e immergi ripetutamente i tentacoli nell’acqua bollente, in modo da farli arricciare con il calore (questo procedimento renderà l’impiattamento più elegante). Dopo di che immergilo completamente e lascialo cuocere (considera circa 20 minuti per ogni chilo).
Una volta cotto, lascialo raffreddare nella sua acqua di cottura per un paio d’ore: questo è il vero segreto per farlo diventare tenerissimo.
Il metodo veloce in pentola a pressione
Se hai poco tempo a disposizione, la pentola a pressione è la svolta. Metti il polpo pulito direttamente sul fondo della pentola insieme all’alloro, allo spicchio d’aglio e agli aromi. Non serve aggiungere acqua, perché il polpo cucinerà nei suoi stessi succhi naturali.
Chiudi il coperchio, accendi il fuoco e, dal momento in cui la pentola inizia a fischiare, calcola circa 15 minuti di cottura. Spegni il fuoco, fai sfiatare la valvola in sicurezza e lascia riposare il polpo nel suo brodo per 10 minuti prima di estrarlo.
Il metodo al vapore nella vaporiera
Cucinare il polpo al vapore è stata una rivelazione: mantiene un sapore di mare unico e una consistenza incredibilmente morbida.
Profuma l’acqua alla base della vaporiera con una scorza di limone e una foglia di alloro.
Adagia il polpo intero (o diviso in grossi pezzi) sul cestello forato. Chiudi con il coperchio e calcola circa 30-35 minuti di cottura da quando il vapore inizia a circolare. Verifica la consistenza infilzando i tentacoli con una forchetta, poi lascialo intiepidire direttamente nel cestello spento.
Il condimento finale.
Una volta che il polpo si è raffreddato o intiepidito, separa i tentacoli dalla testa e taglia i primi a tocchetti e la seconda a listarelle (la grandezza a tuo piacere) e raccogli tutto in un’insalatiera.
Ora passiamo al condimento, per il quale uso un trucco davvero furbo.
Prendi un contenitore con il tappo ermetico e versa all’interno l’olio extravergine d’oliva, il sale, il prezzemolo fresco tritato, i grani di pepe rosa e il succo di limone.
Chiudi bene il contenitore con il suo tappo e shakera energicamente per qualche secondo. In questo modo otterrai un’emulsione perfetta e super profumata.
Versa il condimento così shakerato sul polpo, mescola delicatamente per distribuire bene i sapori e la tua insalata di polpo è pronta da gustare!
Buon appetito.
Consigli
Il bello di questo piatto è la sua versatilità. Puoi prepararlo tranquillamente in anticipo e servirlo tiepido o a temperatura ambiente senza comprometterne minimamente il gusto.
Ricorda che una buona cottura non può assolutamente prescindere dalla scelta della migliore materia prima.
Ecco allora qualche piccola indicazione su come scegliere il polpo giusto.
Colore intenso, prima di tutto: I polpi veraci hanno un colore forte, non “sbiadito” ma tendente al rosso.
Consistenza soda: La rigidità delle fibre è indice di freschezza, mentre è decisamente consigliabile evitare di acquistare un polpo dalla carne flaccida.
Attenzione alle ventose: Il polpo di scoglio maschio, dalla carne più pregiata, ha due file simmetriche di ventose. La polpessa presenta invece due file asimmetriche, ha tentacoli più piccoli e una carne meno prelibata. E se invece c’è una sola fila di ventose… stanno provando a venderti dei moscardini!
Arricciatura dei tentacoli: I tentacoli già arricciati sono sinonimo di polpi sbattuti o decongelati, mentre i polpi freschi si presentano con i tentacoli distesi.
Ecco cosa c’è da sapere per essere precisi al 100%:
Il polpo di scoglio (maschio e femmina): Ha sempre due file di ventose simmetriche sui tentacoli. Non cambia tra maschio e femmina. Questo è il polpo pregiato (Octopus vulgaris).
La polpessa (Octopus macropus): Non è la femmina del polpo, ma una specie proprio diversa! Anche lei ha due file di ventose, ma la riconosci perché ha il corpo più allungato, un colore rosso mattone con macchie bianche e due tentacoli molto più lunghi degli altri (non più piccoli). La sua carne è meno pregiata e più dura.
Il moscardino: Questo è correttissimo! Ha una sola fila di ventose.
Il periodo migliore
Il polpo si trova in pescheria tutto l’anno, ma ci sono due momenti d’oro in cui la pesca è particolarmente fruttuosa e il prodotto è eccellente:
I mesi freddi (da novembre a febbraio): È il periodo perfetto per i polpi di grandi dimensioni (quelli da 2-3 kg), ottimi perché la carne è molto saporita.
L’estate (da giugno a settembre): È il momento ideale per i polpi più piccoli e teneri (intorno al chilo), perfetti proprio per la nostra insalata.
Come conservare l’insalata di polpo
Una volta pronta, l’insalata di polpo si conserva benissimo, anzi: riposando qualche ora ha tutto il tempo di insaporirsi e diventare ancora più buona!
Ecco le regole per farlo
In frigorifero: Chiudi l’insalata di polpo in un contenitore ermetico (va benissimo anche un barattolo di vetro pulito) e conservala in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni.
Come servirla dopo il frigo: Il freddo tende a far solidificare l’olio extravergine d’oliva e a indurire leggermente le fibre del polpo. Per questo motivo, tira fuori l’insalata dal frigorifero almeno 30-40 minuti prima di servirla, lasciando che torni spontaneamente a temperatura ambiente. Dai una bella mescolata per ravvivare l’emulsione e sarà perfetta.
Si può congelare?
Se hai utilizzato un polpo fresco, puoi congelare l’insalata già condita in un contenitore adatto al freezer per circa 1 mese (anche se il limone nel condimento potrebbe alterare leggermente la consistenza del prezzemolo una volta scongelato). Se invece hai utilizzato un polpo decongelato, non si può assolutamente ricongelare: in questo caso va consumata necessariamente entro i 3 giorni di frigo.
Sai già di dover preparare il piatto con largo anticipo (ad esempio il giorno prima), il segreto è conservare il polpo bollito e tagliato a pezzetti in un contenitore e la miscela di olio, limone e pepe rosa nel suo barattolo a parte.
Unisci e mescola il tutto un’ora prima di andare a tavola: sembrerà appena fatto!
FAQ (Domande e Risposte)
Un polpo da 3 chili quanto tempo ci vuole per cuocerlo ?
Per un polpo grande da 3 chili, i tempi di cottura cambiano notevolmente rispetto a quello da 1 chilo. Più il polpo è grande, più ha bisogno di una cottura lenta e, soprattutto, di un lungo riposo per far sì che le fibre si distendano e la carne diventi burrosa, non gommosa.
In pentola classica (Metodo consigliato per questa taglia): Deve cuocere per circa 45-50 minuti dal momento in cui l’acqua prende il bollore (a fiamma bassissima e con il coperchio).
Il vero segreto: Una volta spento il fuoco, il polpo da 3 kg deve essere lasciato a riposare nella sua acqua di cottura per almeno 2 ore e mezza o 3 ore. Più riposa lì dentro, più diventa tenero.
In pentola a pressione: Ci vorranno circa 30-35 minuti dal momento del fischio. Anche in questo caso, non aprire subito la valvola: lascia riposare coperto per altri 15-20 minuti in modo che finisca di intenerirsi con il suo stesso vapore.
Al vapore: Trattandosi di un pezzo molto grande, la cottura al vapore richiede circa 1 ora e un quarto / 1 ora e mezza.
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