Come conservare la pasta fresca per giorni la tecnica della sbianchitura passo passo.
La sbianchitura (o precottura lampo) è la tecnica ideale per conservare la pasta fresca specialmente quella ripiena come tortellini e ravioli per 3-4 giorni in frigorifero o mesi in freezer, evitando che si rompa o si ammolli.
Se hai preparato la pasta fresca in casa e vuoi organizzarti in anticipo (magari per un pranzo importante o per averla pronta a disposizione), questo è il segreto dei professionisti che devi assolutamente conoscere.
Con l’avvicinarsi delle feste natalizie, questa tecnica ti salverà la vita: basta correre ai fornelli all’ultimo minuto! Potrai prenderti i tuoi tempi e organizzarti alla perfezione, avendo già la tua scorta pronta in congelatore per pranzi e cene senza stress.
Scopriamo che cosa significa sbianchire la pasta fresca e come si fa, che si tratti di ravioli, tortelli o di ogni tipo di pasta ripiena fresca.
Quante volte capita: i bordi dei raviolini o dei tortellini freschi tendono a diventare secchi o duri in fretta, mentre il centro umido rischia di bagnare la sfoglia, compromettendo tutto il lavoro fatto. Il problema, poi, non finisce qui: in cottura, si rischia il disastro.
Come risolvere il problema?
Che cos’è e a cosa serve la sbianchitura? Non si tratta di una vera cottura, ma di un trattamento termico brevissimo. Serve a: Fissare il colore della pasta. Bloccare gli enzimi, impedendo al ripieno umido di inacidire o di rilasciare troppa acqua.
Sigillare la sfoglia, evitando che i ravioli o i tortellini si aprano o si rompano quando li andrai a cuocere.
Questa tecnica ci permette di preparare la pasta in anticipo, di utilizzarla quando ne abbiamo bisogno e di evitare che si rompa o si secchi.
Inoltre e questo è un dettaglio da non sottovalutare sbianchire la pasta fresca serve anche per una congelazione perfetta, senza rischi di rotture al momento della cottura.
Scopriamo come fare!
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Ingredienti
Come conservare la pasta fresca per giorni la tecnica della sbianchitura passo passo
Strumenti
Come conservare la pasta fresca per giorni la tecnica della sbianchitura passo passo
Il procedimento passo dopo passo
Sbianchire la pasta fresca è un processo piuttosto semplice. Basterà seguire questi passaggi:
La preparazione iniziale.
Una volta preparata la pasta fresca ripiena (nel mio caso dei magnifici tortelloni), sistematela in vassoi su carta da forno leggermente spolverizzata con farina di semola.
Mettete una pentola abbastanza capiente sul fornello e portate a bollore l’acqua salata con l’aggiunta di 2 cucchiai d’olio.
La cottura lampo: A questo punto basterà buttare la pasta ripiena (poca per volta) nell’acqua bollente.
Deve restare in acqua per 10 secondi da quando riprende il bollore. (Quindi è importante farlo in pochi pezzi alla volta: che siano tortelloni, ravioli ecc. ecc. non cambia di molto, ma bisogna fare così!).
Scolate la pasta e disponetela ben distesa su un vassoio pulito (coperto con una tovaglia di cotone pulita o carta da cucina) a raffreddare e asciugare.
Come conservarla: in frigo o in freezer
In frigorifero: Una volta ben fredda, potrete scegliere di conservarla per qualche giorno in frigo. In questo caso utilizzate un contenitore con sigillo ermetico, aggiungendo pochissimo olio affinché non si appiccichi.
Nel congelatore (e come evitare il “malloppo”):
Un’altra soluzione, una volta sbianchita ed asciugata, è posizionarla su una gratella o direttamente su dei vassoi ben distanziati tra loro, mettendoli in freezer per il congelamento iniziale.
Questo passaggio è fondamentale: congelandoli prima singolarmente, eviterete che si attacchino tra loro trasformandosi in un unico blocco.
Una volta che saranno ben congelati, potrete finalmente trasferirli nei sacchetti gelo e conservarli comodamente nel congelatore.
La pasta fresca ripiena (come ad esempio ravioli o tortellini, ma anche gli gnocchi) può essere tranquillamente conservata in freezer, rimanendo davvero molto buona, per un periodo di 3/4 mesi circa.
Come cucinarla
Quando li cucinerai, potrai buttarli nell’acqua calda salata ad ebollizione ancora congelati, come faresti con la pasta fresca.
(Unico accorgimento: metti un po’ più di acqua del solito, perché essendo molto freddi tendono a smorzare il calore dell’ebollizione).
E scoprirete la differenza in un attimo… anzi, in un piatto!
Consigli
Perché uso questa tecnica (e i miei consigli del cuore)
Perché noi siamo amanti della pasta fresca! Mi piace avere sempre una scorta nel congelatore pronta e, non solo: per le domeniche in famiglia, potersi sedere a tavola davanti ai ravioli o ai gnocchi e vedere la faccia felice dei miei cari, senza aver passato la mattinata ai fornelli.
Con la sbianchitura posso farla anche il sabato e trovarla già pronta in frigo o nel congelatore.
E scoprirete la differenza in un attimo… anzi, in un piatto!
Attenzione al tipo di farina per il piano: Per stendere e appoggiare la pasta fresca prima della sbianchitura, usa sempre la farina di semola di grano duro al posto della normale farina 00.
La semola non viene assorbita facilmente dall’impasto e non lo fa attaccare ai vassoi o alla carta da forno.
Non avere fretta con l’asciugatura:
Prima di mettere la pasta in frigo o nel congelatore dopo la scottatura lampo, assicurati che sia perfettamente asciutta. L’umidità residua è la nemica numero uno del congelamento: rischia di creare cristalli di ghiaccio e di rovinare la sfoglia.
Etichetta i sacchetti nel freezer:
Anche se la pasta fresca ripiena resiste benissimo per 3-4 mesi, prendi l’abitudine di scrivere con un pennarello la data di congelamento (e il tipo di ripieno) direttamente sul sacchetto gelo.
Quando avrai il congelatore pieno per le feste, ti salverà la vita per trovare subito quello che cerchi!
Posso usare questa tecnica per qualsiasi tipo di pasta fresca?
È perfetta soprattutto per la pasta ripiena (ravioli, tortellini, cappelletti, agnolotti) e per gli gnocchi, perché sono i formati che rischiano di più di rompersi o assorbire troppa umidità.
Per la pasta lunga semplice (come tagliatelle o fettuccine), di solito basta una normale asciugatura all’aria o una leggera infarinatura di semola prima del congelamento.
Perché devo aggiungere 2 cucchiai d’olio nell’acqua della sbianchitura?
L’olio nell’acqua bollente aiuta a creare una leggera pellicola protettiva sulla superficie della sfoglia, impedendo alla pasta di appiccicarsi tra loro durante quei fatidici 10 secondi di cottura lampo.
Quando tiro fuori la pasta dal freezer, devo scongelarla prima di cuocerla?
Assolutamente no! La bellezza di questa tecnica è che puoi buttare la pasta ancora surgelata direttamente nell’acqua bollente salata. Ricordati solo di abbondare leggermente con l’acqua rispetto al solito, per compensare lo shock termico.
Quanto tempo resiste la pasta sbianchita in frigorifero?
Conservata in un contenitore ermetico ben chiuso (magari con un filo d’olio leggerissimo per sicurezza), la pasta fresca sbianchita si mantiene in frigo per 3-4 giorni, pronta per essere cucinata al momento.
Ricorda però che la durata esatta dipende molto dal tipo di ripieno e dalla stagionalità!
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