L’anno scorso sono stata a cena in un famoso ristorante qui a Portland, in Oregon. Lo Chef propone una cucina “alternativa” ed insolita. Mentre la cena era buona, ma non degna di note particolari, il dessert…quello si! Ho mangiato dei bigne’ ripieni di crema al Foie Gras. Dolci, ma non troppo, con un retrogusto ottimo. la croccantezza del bigne’ constrastava e bilanciava perfettamente il gusto “burroso” del foie gras.
Allora, da li’ il passo e’ stato breve. La mia mente contorta ha immediatamente fatto l’associazione Foie Gras/ Midollo.
Entrambi lasciano un sapore dolce al palato e non sono cosi’ forti da dominare il piatto. Inoltre, come si sa’, il grasso assorbe sapore, quindi perche’ non provare con vaniglia e zucchero?
Grazie agli Chef Rucker e Sorter !
BUDINO AL MIDOLLO CON VANIGLIA con crosta croccante.
INGREDIENTI per 4 persone
4 ossa con midollo dal diametro di almeno 2 com
250 ml di panna (se trovate meglio quella con 40% di grassi~eh lo so’..)
30 gr di zucchero (non sembra tanto, ma fidatevi, basta)
1/2 stecca di vaniglia, aperta e semi raccolti con la parte non affilata della lama
(no vaniglia chimica, please)
3 tuorli d’uovo piuttosto grandi
COME si FA’:
Prima di tutto incartare le ossa con della carta alluminio fino a circa meta’ dell’altezza.
Metterle in una teglia da forno o casseruola a bordi alti.
Cuocere in forno caldo a 220 gradi finche’ saranno di un colore scuro e “caramellato”
Lasciare freddare leggermente. Mentre fate cio’, mettete a scaldare la panna con la vaniglia. Una volta cotte, aggiungere le ossa, dalle quali avrete rimosso la carta alluminio.
Lasciare in infusione nella stessa pentola per una notte, coperta da pellicola trasparente.
Il giorno successivo, riscaldate la crema con le ossa.
Allo stesso tempo, con una frusta, mischiate energicamente i tuorli con lo zucchero.
Appena la crema sara’ calda, ma non bollente, passarla attraverso un colino a maglia fine.
Quindi, un po’ alla volta, aggiungetela alle uova. Attenti a non fare una frittata se la crema e’ troppo calda. Aggiungetene poca per volta, specialmente all’inizio.
Con un cucchiaio eliminare la schiuma che si sara’ formata in superficie, oppure potete fare questa operazione una volta versato il composto negli stampini di ceramica.
Dividere il composto tra i 4 stampini e sistemarli in una teglia di Plexiglas o simili.
Mettete in forno a 180 gradi, ma prima di chiuderlo, versate dell’acqua fredda nella teglia, fino ad arrivare a circa meta’ dell’altrezza degli stampini.
Molte ricette dicono di usare acqua calda. Di nuovo, datemi retta ed avrete un budino molto piu’ cremoso.
Coprite con carta alluminio la teglia e cuocete per 30 minuti. I budini debbono essere cotti, e non liquidi al centro. Rimuovere dall’acqua e lasciar raffreddare.
Io di solito li lascio a temperatura ambiente per 40 minuti, poi metto in frigo coperti con pellicola trasparente.
Una volta freddi, cospargere la superficie con lo zucchero. Io uso zucchero semolato oppure di cocco. Aderira’ da solo alla superficie. Rovesciate lo stampino per eliminarne l’eccesso.
Ora la parte piu’ divertente!
Con una torcia da cucina, fondete lo zucchero e caramellatelo leggermente, a circa 30 cm di distanza o di piu’. Dipende dalla potenza della fiamma. Fate questa operazione su superfici di marmo e metallo, poiche’ in un momento di disattenzione potreste bruciare qualcosa.
Riponete di budini in frigo per altri 10 minuti e servite questa bonta’ cremosa e croccante.
Come dico io : Porcellosissima!
Enjoy!!
