Il vitello tonnato o vitel tonné con Salsa all’Antica non e’ il tipo vitello tonnato con quella salsina liscia, “piatta” e tutta frullata dal sapore unico.
Il girello viene cotto come si faceva una volta nelle Langhe, in un court-bouillon con vino, aceto e una stecca di cannella per profumare la carne.
La salsa è ricca e amabile: si sentono tutti i deliziosi ingredienti che sono stati usati.
Ingredienti per il Vitello Tonnato con Salsa all’Antica:
Ingredienti per la cottura della carne:
- 1 kg di girello ( ben legato)
- carote, sedano e cipolla steccata con tre chiodi di garofano
- erbette profumate ( alloro, salvia, rosmarino, timo, prezzemolo… ben legate con un filo di spago)
- pepe nero (4/5 bacche)
- 3 cm di cannella in stecca
- 2 bacche di ginepro appena schiacciate
- vino bianco q.b.
- aceto di mele q.b.
- sale grosso q.b.
Metti in una pentola capiente la carne, ben legata, gli ortaggi, le erbette, le spezie e aggiungi un bicchiere di vino bianco e circa 1/4 di bicchiere d’aceto.
Riempi la pentola con acqua fredda
e, quando bolle, sala l’acqua con poco sale grosso e fai cuocere per circa 45 minuti /1 ora.
Io non calcolo mai i minuti.
La cosa più corretta da fare e’ mettere una sonda nel cuore del girello e, quando arriva a 56/58°C avremmo un vitello rosato, o sopra i 60°C, per averlo ben cotto.
Quello nella foto è cotto a 62°C al cuore.
Una volta cotto, anche se il vostro macellaio vi dirà di tenerlo nell’acqua calda ancora un’ora, se volte riuscire a tagliarlo senza che vi si rompano le fette, va subito raffreddato.
Taglialo a fettine di 2/3mm con un coltello da prosciutto o a macchina.
Ricordati di tagliarlo solo poco prima di servirlo perchè se no si seccheranno i bordi della carne dando una cattiva presentazione.
Ingredienti per la salsa all’Antica:
- 360 gr di maionese
- 30 gr di capperi
- 90 gr di tuorlo d’uovo ( circa 5/6 uova bollite a cui toglierai solo il tuorlo)
- qualche filetto di acciuga
- un vasetto di filetti di tonno ben sgocciolato dall’olio (ricordati che comprare un buon tonno fa la differenza di questa salsa!)
- prezzemolo finemente tritato q.b.
Trita con un coltello a lama larga i capperi, il tonno e i filetti d’acciuga.
Versa tutto nella maionese con una parte di tuorlo sbriciolato ( un po’ tienine da parte per decorare il piatto) e un po’ di prezzemolo tritato.
Amalgama il tutto, girando delicatamente.
Taglia le fettine di vitello adagiandole su un piatto da servizio in modo da dargli un verso per quando verrà servito. Il rischio è che i commensali, non vedendo le fette coperte da questa deliziosa salsa, rompano le fette di carne tagliate con tanto amore ;)!
Metti sopra ogni fetta una cucchiaiata di salsa tonnata, lasciando libero un po’ il bordo della carne in modo che si veda ancora ” il verso” per servirlo.
Decora il piatto con poco prezzemolo tritato e l’uovo sbriciolato.
Andrà a ruba !
PS: La mia Famiglia non avanza mai il vitello tonnato, ma se vi capitasse di avere avanzi o i fondini del vitello… ovviamente senza salsa ;)… ricordati che puoi fare dei buonissimi caponet !
Altro piatto tipico Piemontese.