Tarte tatin di pesche ripiene alla Piemontese.

Le pesche ripiene sono un classico Piemontese, soprattutto in questo periodo in cui le pesche sono dolci e succose, con la pelle sottile e l’osso che si stacca bene dalla polpa.
Ho imparato questa ricetta tanti anni fa da una anziana signora che aveva una vecchia osteria in Langa.
Questa ricetta non ha un dosaggio perfetto, ogni famiglia ha “la propria mano” nella dose, ma questa qui sotto non vi deluderà!
Piccole accortezze che fanno la differenza di un semplicissimo dolce!
Questa e’ la rivisitazione di un  semplice e buonissimo piatto contadino: messe all’interno di una scocca di sfoglia leggermente caramellata diventano un dolce superlativo.

L’unica accortezza e’ di avere un ripieno non troppo morbido e di farlo riposare in frigo prima d’infornare.

Ingredienti per la Tarte tatin di pesche ripiene alla Piemontese:
(Tempo di preparazione delle pesche 20 minuti,riposo in frigo 1 h e mezza,  stesura sfoglia 2 minuti, cottura 20/30 min.)

• 1 pasta sfoglia ( Io ho usato una pasta sfoglia fatta da me con Farina Buratto, Ricetta di L. Montersino)
• 4 pesche pasta gialla ( ma io ti consiglio di farne almeno 7, perchè, anche se non le metterai nella torta, saranno una gustosa merenda)
• amaretti duri  q.b.
• savoiardi q.b.
• nocciole Piemontesi 50 gr per 4 pesche , 75 gr per 7 pesche
• 2 cucchiai di cacao amaro in polvere (3 per 7 pesche)
• un pezzo di cioccolato fondente ( circa 60 gr per 7 pesche, poco meno per 4)
• zucchero semolato q.b.
• zucchero a velo per “caramellare” la sfoglia
• 2 cucchiai di marsala secco e 1 di Rhum ( con la cottura l’alcol non si sentirà fidati ! Io odio i dolci con l’alcol)
• 2 tuorli d’uovo per 4 pesche ( 3 tuorli per 7 pesche)
• burro q.b.
• farina 00 per lo spolvero
• burro di cacao in polvere ( per impermeabilizzare la sfoglia) facoltativo
• gelatina neutra per lucidare la torta ( la si trova in barattolo o spray nel reparto dolci dei supermercati).Per la finitura:
• Nocciole caramellate o tostate tagliate in due
• chicchi di riso soffiato coperti di cioccolato
• foglie di mentuccia

1. 1 tortiera con stampo a cerniera da 22
2. una teglia
3. un pentolino
4. carta forno
5. un frullatore o Bimby
   

Il dosaggio dipende molto dalla grandezza delle tue pesche: ricordati di non svuotarle troppo ( usa uno scavino), di avere un impasto né troppo morbido né troppo duro ( si solidificherà nel riposo in frigo) e di non riempire troppo le pesche ho uscirà tutto il ripieno.

Taglia le pesche in  due, privale dell’osso e posizionale su una teglia rivestita di carta forno.
Accendi il forno ventilato a 170°C.
Ora, con uno scavino, svuotane una parte avendo cura di non svuotarla troppo o la pesca perderà la sua forma e si affloscerà in cottura.
Spolvera l’interno ogni pesca con un po’ zucchero semolato e inforna per dieci minuti (tempo in cui preparerai il ripieno); una volta sfornate togli il liquido che si e’ formato in ogni pesca e girale al contrario in modo che perdano l’acqua .. questo eviterà che la nostra sfoglia si bagni.
Metti l’interno scavato da ogni pesca in un pentolino con due cucchiai di zucchero semolato e una noce di burro e fallo cuocere qualche minuto in modo che perda ulteriore acqua.

Ora metti nel boccale del Bimby o in un frullatore i pezzi di pesca privati dell’acqua, i tuorli, 1 cucchiaio di zucchero , il cacao , il cioccolato, il Rhum e il Marsala e unisci man mano amaretti e savoiardi quanto bastano per ottenere il giusto impasto.
( io ho messo un pugno di amaretti duri e 8 savoiardi medi circa)
Correggi di zucchero se poco dolce.
Aggiungi in ultimo le nocciole in modo che restino tritate grossolanamente rispetto al resto dell’impasto.

Riempi tutte le pesche su una teglia rivestita di carta forno e spolvera ogni pesca con zucchero semolato e, SOLO se non vanno nella torta , con un fiocchetto di burro (per una cottura a parte) o amaretti sbriciolati.
Riponi la teglia in frigo per almeno 1 ora e mezza.

Ora prepara la tortiera: imburrala leggermente, taglia la carta forno tonda e falla aderire ai bordi della tortiera.

Posiziona la prima pesca ripiena in mezzo e le altre a raggiera, avendo cura di lasciare un cm di bordo per inserivi poi la scocca di sfoglia.

Stendi la sfoglia del diametro  poco più grande della teglia,


bucherellala in modo che abbia una cottura uniforme,

e posizionala sopra la pesche avendo cura di farla passare tra le pesche e il bordo in modo che le contenga.

Cuoci per 25 minuti o fino alla prima doratura  a 175°C con forno ventilato, poi sforna la torta e spolverala con zucchero a velo e infornala di nuovo  con cottura grill a 180°C fino a doratura (vedi foto).

FACOLTATIVO: Una volta sfornata, spolvera la sfoglia ancora calda con burro di cacao e spennellala. Questo eviterà che la sfoglia si attacchi al piatto da portata visto che bisognerà girarla quando e’ ancora calda.

Girala ancora calda su un piatto da portata e, appena sarà tiepida, lucidala con gelatina neutra e decorala con nocciole caramellate, chicchi di riso soffiato coperti di cioccolato e foglie di mentuccia poco prima di servirla se no si anneriranno.

E’ buonissima servita tiepida e andrà a ruba ! 

...e per chi vuole gustarsi una semplice pesca ripiena, eccola qui ! 😉