Adoro da sempre il sushi e ho fatto il mio primo corso di cucina Giapponese nel lontano 2000, per poi arricchirmi con libri e altri corsi, perchè non si finisce mai d’imparare.
Amo la cucina Giapponese con il suo delicato equilibrio negli ingredienti e nell’estetica, dove si deve appagare tanto il senso della vista quanto quello del gusto.

Per far un buon sushi sono importanti sia le attrezzature utilizzate sia gli ingredienti base: a partire dal riso per arrivare al pesce che per essere mangiato crudo dev’essere congelato per almeno 48 ore a -21°C, o 24 ore in abbattitore o preso nell’apposite pescherie nel reparto pesce da mangiare crudo ( vedi Eataly).

Attrezzatura per il sushi:

• Coltelli (hocho): dei bei coltelli affilati per sfilettare e tagliare il pesce
• Un grande piatto o vassoio (hangiri) dove far raffreddare il riso quando verra’ condito.
  L’hangiri è una specie di vassoio rotondo in legno di cipresso Giapponese con i bordi bassi e tenuto legato da bande di ottone. NON utilizzare mai un recipiente in metallo.
• Una piccola stuoia (Makisu) che e’ formata da listarelle di bambù legate tra loro. Serve per arrotolare il sushi e ha la dimensione esatta dell’alga nori. Va lavata solo con acqua tiepida ed e’ ormai di facile reperibilità anche nei supermercati.
• Un cucchiaio di  legno piatto (Shamoji) che si usa inumidito sul riso cotto.
• Un ventaglio rigido (Uchiwa) da utilizzare quando si raffredda il riso.
• Una padella rettangolare per fare la tipica frittata che viene messa sopra il sushi.
• Cuoci riso ( è facoltativo, ma dopo anni che preparo sushi l’ho comprato e mi si è aperto un mondo nuovo!)

  Alcuni tipi di sushi:

• Nigiri o nigirizushi : sushi sotto forma di polpetta ( con tonno, ventresca, pesce bianco, gamberi, seppia, polpo, sgombro, frittata, capesante, fasolari, uova di riccio, uova di salmone…)

  

• Norimaki : sushi arrotolato
  
  

  

• Onigiri: anche conosciuto come omusubi, è un tipico spuntino Giapponese, composto da una polpetta di riso triangolare con un cuore di salmone, tonno, cipolla croccante… Ci si può aiutare nel comporre un onigiri con degli appositi stampi che pressano il riso a forma triangolare.

  

• Tekkamaki: involtini di tonno con alga nori intorno.
• Kappamaki: involtini di cetrioli.
• Futomaki: Involtino gigante con all’interno cetriolo, frittata e, a piacere, pesce crudo, gamberi o surimi.
• Temaki: Sushi arrotolato a mano a forma conica e misto.
• Oshizushi: Sushi pressato. Si usa una speciale scatola di legno dove si metterà alla base il pesce, uno strato di riso, uno di alga nori, riso e si presserà il tutto.
• Uramaki: sushi al contrario. Resterà un involtino con all’esterno il riso e al centro un cuore di alga nori e pesce crudo.
• Sushi fushion e all’italiana è la “nuova” moda e si compone con manzo, foie gras, mozzarella, salsiccia, formaggio…

  

  
  Ingredienti principali
  ( quasi tutti questi ingredienti li potete trovare nei supermercati nella zona che tratta i prodotti etnici o, più economici, nei negozi etnici della propria città):

• Riso giapponese per sushi
• Alga kombu (la si può trovare nei negozi di prodotti Bio)
• Brodo dashi : è ottenuto dall’alga kombu e scaglie di tonnetto secco. Si trova in commercio anche in formato istantaneo.
• Aceto di riso (Su): ha un sapore dolce e una delicata acidità.
• Mirin: è un sorta di sakè dolce Giapponese che si usa in cucina. Contiene alcol al 14%  e conferisce una leggera nota dolce alle pietanze ( diversa da quella che darebbe lo zucchero).
• Zenzero rosa sotto aceto (gari) : accompagna sempre il sushi e si usa per pulirsi la bocca quando si mangiano tipologie diverse di sushi. Rinfresca la bocca e prepara a quello che seguirà.
• Alga nori: è un alga venduta in fogli sottilissimi. Tipicamente è nera, se i fogli di nori sono verdi vuol dire che è gia stata tostata. I fogli vanno ripassati due o tre volte sotto una fiamma per esaltarne il sapore e cambierà il colore dell’alga con riflessi verdi ( solo ne caso non fosse gia’ tostata).
• Wasabi: ( è una radice che assomiglia al nostro rafano ed è difficile reperirlo fresco. Lo si trova in commercio in pasta o meglio in polvere dentro scatole metalliche. La polvere si mescola con poca acqua fino ad avere una pasta densa. E’ indispensabile per il sushi.
• Tè verde (o-cha): va servito caldo per accompagnare il sushi.
• Salsa di soia (shoyu): io uso la kikkoman verde. La salsa di soia si usa per mascherare il sapore troppo crudo del pesce e crea una perfetta armonia.
• Sesamo bianco o nero si usano per decora il sushi al contrario (Uramaki).
• Shiso: sono foglie aromatiche che si usano per il sushi arrotolato o in tempura. Si trovano verdi o viola e si possono reperire nei negozi etnici o alla Metro.

Il taglio e la scelta del pesce:

Come ho già scritto sopra bisogna fare molta attenzione al pesce che si compra.
Questo , dopo essere sfilettato, dovrà essere messo in abbattitore per 24 ore a -21° o a -21°C per 48 ore in congelatore prima di essere mangiato crudo. L’alternativa è comprare dei filetti in pescherie che hanno l’abbattitore e lo vendono gia’ pronto per essere mangiato crudo. (vedi pescheria di Eataly)

• Tutti i pesci usati nel sushi vanno sfilettati e privati delle lische aiutandosi con delle pinzette. La tecnica di taglio per ricavare fettine sottili da pesci a carne soda si chiama Usu-zukuri: si deve mantenere la lama con un angolo acuto in modo da avere un taglio netto. Il peso del coltello deve fare tutto, affettandolo in un colpo solo senza muovere la lama.
• I gamberi mangiati crudi vanno privati della testa, del carapace, dell’intestino e si lascerà solo la coda. Andranno poi aperti a libro con una leggera incisione sull’addome.
  
• Se si vogliono usare gamberi cotti bisognerà staccare la testa e infilzarli con uno stecco per la lunghezza in modo che non si pieghino in cottura. Si toglierà poi lo spiedo, il carapace e si aprirà a libro.
• Nei cefalopodi (calamaro, seppia, totano, polpo…) si usa la tecnica di taglio Ha-uchi: si praticano dei piccoli tagli o incisioni utili a migliorare la consistenza troppo  dura di queste “carni”.
  Bisogna tenere il coltello a 45° rispetto alla posizione verticale e si incide lievemente la carne senza trapassarla formando una specie di griglia.
• Il polpo invece ha una cottura particolare. Va strofinato con del sale fino. Lavato , steso tu un tagliere e battuto con un matterello o un batticarne. Va cotto in acqua bollente per 15 minuti e poi lasciato raffreddare. Io non lo amo così e preferisco la cottura classica finché non è morbido e lasciato raffreddare nella sua acqua.
  I tagli del tentacolo vanno fatti in obliquo in modo da coprire la superficie del nigiri.
  

Come si mangia il sushi e si prepara la tavola ?

Sembrerà una banalità ma noi Italiani non sappiamo mangiare bene il sushi :).
Il sushi si può consumare servendosi dei classici bastoncini o, raramente, con le mani
preparando già delle salviette calde per poi pulirsi a fine pasto.
Quando si mangia il sushi dovrai inzuppare nella soia solo una metà del pesce e non il riso: in questo modo eviterai che il riso si disfi nella tua ciotolina e manterrai intatto il suo sapore delicato. Solo i pesci cotti e già insaporiti e l’omelette non vanno intinti nella soia.

Il posto a tavola (ozendate) prevede un piatto rettangolare piano in legno con sopra il sushi, una ciotola con la salsa di soia,una pallina di wasabi, dello zenzero rosa, una tazza da tè, dei poggia bastoncini e i bastoncini.

Volendo, l’oshibori, un piccolo asciugamano inumidito ( caldo in inverno e freddo in estate) per pulirsi le mani dopo il pasto.

Preparazione del Riso per il sushi (sushi meshi):

500 gr di riso per sushi
625 ml di acqua fredda
5 cm di alga Kombu (l’alga va pulita con un panno umido e vanno praticate delle incisioni sul lato per farne risaltare il sapore)

Per il condimento:
100 ml aceto di riso
3 cucchiai zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di mirin

Versa il riso in una terrina e lavalo bene più volte scolandolo in un colino a maglia fine.
Procedi finché l’acqua non sarà trasparente. Lascia sgocciolare il riso per almeno 30 minuti.

Ora puoi procedere in due modi per la cottura del riso:

1. Se usi una cuoci riso (rice cooking) metti il riso, l’acqua e l’alga kombu nella cuoci riso con modalita’ cottura riso bianco e premi cook. Una volta cotto, togli l’alga kombu e lascialo riposare almeno 15 minuti e procedi con il condimento spiegato sotto.
2. Nella cottura classica metti il riso ben lavato in una pentola con l’acqua fredda e l’alga kombu. Copri con un coperchio e metti sul fuoco. Porta a ebollizione e togli l’alga kombu, abbassa il fuoco e cuoci per 5/6 minuti, abbassa al minimo e cuoci per altri 10 minuti. Prima di spegnere, metti la fiamma al massimo per 15 secondi.
   Spegni, senza aprire il coperchio e lascia riposare per 15 minuti.

Condimento del riso :

Versa 50 ml di aceto, lo zucchero , il sale e il mirin in un pentolino e fai sciogliere lo zucchero e il sale senza MAI portare a ebollizione. Aggiungi poi i restanti 50 ml di aceto di riso.

Quando il riso è cotto versalo su un piatto capiente o un mastello di legno (hangiri) e spruzza il condimento in modo uniforme girando il riso con un cucchiaio di legno piatto e facendo attenzione a non schiacciarlo. Questo procedimento va fatto molto velocemente e  bisogna raffreddare il riso aiutandosi con un ventaglio. Le prime volte è meglio procedere in 2 per fare quest’operazione.

Finita quest’operazione coprite il riso con un canovaccio umido per mantenerlo morbido.
Il riso per il sushi va consumato lo stesso giorno in cui viene preparato e non va messo in frigo.

Formazione del sushi:
Una volta preparato il riso potrete decide se formare le classiche ” polpettine” (nigiri) con sopra il pesce o i vari sushi arrotolati o pressati. A voi la scelta.

Per la formazione del riso ci vuole un po’ di pratica e magari le prime volte non vi riuscirà, ma se avrete attentamente seguito tutti i passaggi per preparare il riso questo non si separerà. Ricordati di inumidirti sempre le mani prima di preparare il sushi.
Ricordati che i nigiri con omelette, polpo o con parti di pesce che non restano uniti al riso vanno legati con un filetto di alga nori messo come ” cintura”.

Ultima cosa…
Omlette per i nigiri:
4 uova
6 cucchiai di brodo dashi (Vedi ingredienti principali o in alternativa usa un brodo vegetale)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di Mirin
1 cucchiaino di salsa di soia
sale
olio

Se usi il dashi in polvere versa  mezzo cucchiaino con 6 cucchiai di acqua bollente, poi versa lo zucchero, il mirin, la salsa di soia e un pizzico di sale. Mescola e fai sciogliere lo zucchero e lascia raffreddare.
Sbatti le uova con una forchetta, versa il brodo preparato e mescola velocemente.
Scalda con un po’ di olio una padella rettangolare o una antiaderente non troppo grande.
Versa un terzo degli ingredienti nella pentola e appena l’uovo si rapprende arrotola su se stessa la frittatina e lasciala da un lato della padella. Ungi di nuovo la parte libera e versa un ulteriore terzo del composto. Arrotola di nuovo e fai cosi’ con il resto dell’uovo.
Una volta cotta  avvolgi l’omelette nella stuoia, precedentemente coperta con un po’ di pellicola, e stringila fino a dargli la forma voluta, leggermente rettangolare per coprire il nigiri.

Lasciala raffreddare e tagliala a fettine non troppo sottili.

Buon sushi!