Amo da sempre il gelato e la mia prima gelatiera mi é stata regalata quasi quindici anni fa, ma non mi ero mai resa conto di quanto sbagliavo a quei tempi e del motivo dei miei errori.
Adoro i sorbetti alla frutta e questo accostamento per me é eccezionale.
Prima di tutto, per dirla in maniera molto semplice, dobbiamo sapere il grado zuccherino del frutto che intendiamo utilizzare ( si misura in Brix) e in questo modo potremmo aggiungere più o meno zucchero nella nostra ricetta.
Possiamo misurare questo parametro attraverso un rifrattometro e poi bilanciare la nostra ricetta oppure seguire una tabella di misurazione Brix per ogni frutto.
Consiglio di guardare questo sito.
Le ricette sono bilanciate per 1000 gr di prodotto.
Gli zuccheri totali saranno il 29%, in Italia sono generalmente il 32%.
Il neutro utilizzato e’un neutro a freddo, di cui se ne utilizza lo 0,5% per 1000 gr di prodotto.
Per il sorbetto fragola e lamponi ( su una base di 10 brix):
130 gr di polpa di lamponi
370 gr polpa di fragola
155 gr di acqua
345 gr di zucchero liquido* (ricetta sotto)
20 gr di lime
5 g di neutro 5
scorza di lime q.b.
(Shel Life -18: 3 mesi)
Miscelar tutti gli ingredienti a freddo con un mixer a immersione. Mettere nella gelatiera, fino a completa mantecazione.Pochi minuti prima di finire la mantecazione aggiungere la scorza di lime grattuggiata.
Sorbetto al frutto della passione ( con polpa con il 10% di zuccheri)
500 gr di polpa di frutto della passione
272 gr di zucchero liquido*
228 gr di acqua
5 gr neutro 5
Miscelar tutti gli ingredienti a freddo con un mixer a immersione. Mettere nella gelatiera, fino a completa mantecazione
*Zucchero Liquido ( 70/71 Brix):
870 gr acqua
1617 gr di zucchero semolato
396 gr di sciroppo di glucosio in polvere
117 gr di destrosio
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola campiente e portare a 85°.
Versare in contenitori e coprire con un coperchio.
Vengono circa tre bottiglie da litro.
Si conserva un mese a temperatura ambiente.