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Pane ad alta idratazione

Il pane ad alta idratazione si presenta soffice all’interno con una crosta molto croccante e saporita. Per realizzarlo ho utilizzato il lievito madre e per cuocerlo una pietra refrattaria. Ovviamente puoi sostituire il lievito madre con il più diffuso lievito di birra e cuocerlo facendo a meno della pietra refrattaria, come fare è descritto nella sezione “Sostituzioni” in fondo alla ricetta.
Scorri per scoprire la ricetta!

pane ad alta idratazione
  • DifficoltàMedia
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo16 Ore
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • PorzioniPer 2 filoni
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 300 gFarina Manitoba
  • 200 gFarina integrale
  • 380 gAcqua
  • 150 gLievito madre (Leggi in fondo alla ricetta per le sostituzioni)
  • 20 gSale
  • q.b.Olio extravergine d’oliva
  • q.b.Farina di semola (per la spianatoia)

Strumenti

  • Ciotola
  • Spianatoia
  • Tarocco in metallo
  • Pietra refrattaria
  • Canovaccio
  • Pellicola per alimenti
  • Alluminio

Preparazione

  1. Per preparare il pane ad alta idratazione, per prima cosa rinfresca il lievito madre e utilizzalo solo quando avrà raddoppiato il suo volume.

  2. Procedi con l’autolisi. In una ciotola versa tutta la farina manitoba e integrale e aggiungi 250 g di acqua presi dal totale.

  3. Mescola per qualche minuto e lascia riposare per 45 minuti. Così facendo l’acqua viene ben assorbita dalla farina.

  4. Sciogli il lievito nella parte restante di acqua (130 g) e aggiungilo alla farina idratata.

  5. Impasta per 5 minuti, aggiungi da ultimo il sale, impasta per qualche altro minuto. L’impasto risulterà molto appiccicoso ma non devi assolutamente aggiungere farina.

  6. Sposta l’impasto su una spianatoia e aiutati con un tarocco per lavorarlo. Dopo 10 minuti di lavorazione, rimetti l’impasto nella ciotola unta d’olio extravergine d’oliva. Copri con pellicola per alimenti e fai lievitare fino al raddoppio (circa 12 ore) in luogo lontano dagli spifferi: nel forno spento e con lo sportello chiuso.

  7. Infarina la spianatoia con un po’ di farina di semola, rovescia l’impasto, dividilo in due e fai per ogni porzione due giri di pieghe a tre; fai riposare sotto un canovaccio pulito per 3 ore.

  8. Inserisci la pietra refrattaria nel forno, al centro, e porta il forno, in funzione statica, alla temperatura di 230°C. Siccome la pietra refrattaria impiega più tempo a riscaldarsi, aspetta 20 minuti prima di infornare il pane.

  9. Riscalda dell’acqua mettila in una pirofila sul fondo del forno, inforna il pane.

  10. Cuoci alla temperatura di 230°C per 10 minuti con l’acqua sul fondo.

  11. Togli la pirofila con l’acqua, abbassa la temperatura a 200°C e continua la cottura per ulteriori 20 minuti.

  12. Se noti che la superficie del pane si sta colorando troppo coprila con un foglio di alluminio.

  13. Sforna, lascia raffreddare completamente e buon appetito!

Sostituzioni

  1. Al posto del lievito madre puoi usare 10 g di lievito di birra fresco, oppure 5 g di lievito di birra secco.

    I tempi di lievitazione saranno diversi, solitamente più veloci rispetto al lievito madre.

  2. Se non hai la pietra refrattaria cuoci sulla teglia rivestita di carta forno spolverizzata di abbondante farina di semola, ovviamente il risultato sarà leggermente diverso.

Consigli

  1. Puoi provare ad invertire le quantità di farina per avere un risultato più integrale.

Conservazione

  1. Il pane ad alta idratazione, si conserva croccante per 2 giorni in un sacchetto di stoffa e in generale per una settima senza sviluppare muffe. Ovviamente più passano i giorni e più il pane tende ad indurirsi.

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