Pane integrale con lievito madre

Preparare il pane integrale con lievito madre, con le proprie mani e nella propria cucina, dà una grandissima soddisfazione. Mi sono ispirata alla ricetta di Alessandro anche se ho variato un po’ le dosi e le proporzioni per ottenere il risultato che volevo. Non è la prima volta che faccio il pane con lievito madre ed è sempre una bella sensazione, partire da zero ed ottenere un prodotto così nobile lavorando tutto a mano, senza impastatrice. Buon lavoro!

pane integrale con lievito madre o

Pane integrale con lievito madre

Ingredienti per un pane da 1 kg o due pagnotte da 1/2 kg

  • 300 g farina integrale
  • 300 g farina 0 + 50 g per la spianatoia
  • 140 g lievito madre rinfrescato da almeno 4 ore e raddoppiato
  • 420 ml acqua
  • 15 g sale
  • 1 cucchiaino di miele o malto o zucchero di canna

Per preparare il pane integrale con lievito madre partiamo con un’autolisi: prendete la farina integrale e mettetela in una ciotola, aggiungete 250 g di acqua prelevandola dal totale e mescolate con cucchiaio di legno, fino a che la farina avrà assorbito tutta l’acqua. Lasciate riposare questo impasto per 30 minuti.

Nel frattempo, in un’altra ciotola sciogliete il lievito madre rinfrescato e raddoppiato, usando una forchetta o un frullatore a immersione, con la parte restante di acqua e il miele (o lo zucchero o il malto).

Ora siamo pronti per impastare: unite alla farina integrale in autolisi la farina 0, il lievito disciolto in acqua col miele e cominciate ad impastare. Quando il composto sarà più o meno omogeneo, unite anche il sale.

Spostatevi su una spianatoia leggermente infarinata con farina 0 e impastate per 10 minuti energicamente (se serve, usate pochissima farina 0 per aiutarvi a staccare l’impasto dalla spianatoia). Lasciate riposare 30 minuti, poi riprendete l’impasto e date 2 giri di pieghe a 3, per dare forza. Formate una palla, pirlate e trasferite l’impasto in una ciotola infarinata, coprite con pellicola e fate riposare per 10-12 ore in luogo caldo e asciutto (io dentro il forno, avvolgendo la ciotola con un plaid).

Trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e dividetelo in due parti (o fatene solo una) e senza strapazzare troppo, dategli una forma (a pagnotta o a filone), poggiatele sopra la teglia del forno rivestita di carta forno e fate lievitare nuovamente per 3 ore. Fate poi dei tagli sulla superficie (a vostra discrezione) con un coltello molto affilato o una lametta.

Riscaldate un po’ di acqua, mettetela in una ciotola e ponetela sul fondo del forno (serve per avere il vapore in forno). Fate preriscaldare il forno a 230 °C funzione statica e infornate il vostro pane integrale con lievito madre. Procediamo con la cottura in controllo di temperatura:

  • 230 °C per 10 minuti
  • abbassate a 200 °C e fate cuocere per 15 minuti
  • abbassate a 190 °C, togliete la ciotola con acqua e fate asciugare il pane per 20-25 minuti con lo sportello chiuso (se la superficie si scurisce troppo, coprite il pane con un foglio di carta alluminio)
  • trascorso questo tempo spegnete il forno e fate raffreddare con lo  sportello semi aperto.

Il vostro pane è pronto per essere consumato. Buon appetito!

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2 commenti su “Pane integrale con lievito madre

  1. Daniela il said:

    Buonasera,
    ho preparato il pane integrale con lievito madre. Ho il forno ventilato : ho seguito le istruzioni della ricetta. Il pane ha cotto in meno tempo : la crosta è croccante e ľ interno umido .
    Posso avere un consiglio si come cuocerlo nel forno ventilato?
    Grazie
    Daniela

    • fornoefornelli il said:

      ciao, per il forno ventilato abbassa tutte le temeprature indicate di 20°C la temperatura e procedi come da ricetta:
      – 210 °C per 10 minuti
      – abbassate a 180 °C e fate cuocere per 15 minuti
      – abbassate a 170 °C, togliete la ciotola con acqua e fate asciugare il pane per 20-25 minuti con lo sportello chiuso (se la superficie si scurisce troppo, coprite il pane con un foglio di carta alluminio)
      trascorso questo tempo spegnete il forno e fate raffreddare con lo  sportello semi aperto.

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