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Lievito madre: come farlo in casa e come gestirlo

Il lievito madre è una delle più vecchie invenzioni dell’uomo, nasce dalla necessità di avere sempre il pane fresco. Il lievito madre è una fermentazione di acqua e farina, attivata da uno starter. E’ un vero e proprio impegno che può durare tutta una vita e anche oltre, ci sono lieviti che hanno più di 100 anni, e sono forti e arzilli come giovani virgulti. Fare il pane in casa dà grande soddisfazione, aiuta a rilassarsi e magari sfogare la rabbia impastando.
Scorri per scoprire come farlo e come intervenire in caso di problemi!

Lievito madre
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Ingredienti per generare il lievito madre

  • 200 gFarina 0
  • 100 mlAcqua (possibilmente minerale)
  • 1 cucchiaioMiele millefiori (o starter di tua scelta)

Ingredienti per il rinfresco di 50 g di lievito

  • 50 gPasta fermentata
  • 50 gFarina 0
  • 25 gAcqua

Strumenti

  • Barattolo a chiusura ermetica in vetro
  • Canovaccio
  • Ciotola

Preparazione

Introduzione

  1. Prima di cominciare a parlare della generazione del lievito madre occorre che ti spieghi alcune regole base.

  2. Gli strumenti che userai devono essere lavati solo con acqua calda, senza alcun genere di detersivo.

  3. Se non hai un contenitore di vetro a chiusura ermetica, puoi utilizzare un barattolo lungo e stretto, coperto con un foglio di pellicola per alimenti, fissato con un elastico.

  4. L’acqua che utilizzerai per la generazione del lievito madre dovrà avere una temperatura compresa tra i 18°C e i 25°C.

  5. La temperatura ambientale influisce sulla fermentazione del lievito, quindi preferisci periodi dell’anno come primavera o autunno.

  6. Lo starter o attivatore viene utilizzato per ridurre i tempi di fermentazione, si potrebbe anche omettere ma i tempi si allungano di molto. Io ho utilizzato il miele (che tra l’altro è uno degli starter più lenti) ma puoi sostituirlo con 1 cucchiaio di: yogurt bianco intero, buccia di mela gattugiata, uvetta tritata, succo di mela concentrato, zucchero di canna integrale etc.

Generazione del lievito madre

  1. In una ciotola, versa la farina 0, l’acqua minerale e lo starter di tua scelta. Impasta con le mani fino ad ottenere una pallina liscia.

  2. Metti l’impasto in un contenitore di vetro (o barattolo, leggi introduzione), copri con una pellicola per alimenti bucherellata e fissala all’imboccatura con un elastico. Fai riposare per 48 ore.

Primo rinfresco

  1. Preleva 50 g di pasta acida dal cuore (la superficie tende a seccarsi) tutto quello che avanza va buttato. In una ciotola lavata solo con acqua (leggi introduzione) metti la pasta acida, aggiungi 50 g di farina 0 e 25 g di acqua minerale. Impasta, forma una pallina e rimettila nel barattolo.

    Il barattolo non deve essere lavato, elimina i residui utilizzando un leccapentole o un cucchiaio.

    Copri il barattolo con la pellicola bucherellata per alimenti, fissala con un elastico e lascia riposare per 48 ore.

Secondo rinfresco

  1. Ripeti la stessa procedura di cui sopra e lascia riposare per altre 48 ore.

Rinfreschi i 15 giorni successivi

  1. Dovrai procedere con un rinfresco quotidiano, come descritto sopra, per 15 giorni consecutivi.

  2. Al temine di questo periodo la tua pasta acida sarà diventata lievito madre a tutti gli effetti.

  3. Il lievito madre non è subito pronto per i grandi lievitati, perchè potrebbe non avere la forza necessaria: questa dipende dalla maturazione, dalla qualità della farina utilizzata, dalla temperatura ambientale e dalla microflora batterica presente nell’aria.

    Quindi all’inizio puoi provare a preparare: crackers, grissini, schiacciatine etc.

Come deve essere il lievito madre

  1. Si presenta con un alveolatura piccola, uniforme e allungata, di un colore avorio, deve avere un profumo leggermente acidulo e al gusto sa di mollica di pane.

Conservazione

  1. Si può conservare, in un barattolo a chiusura ermetica, a temperatura ambiente o in frigo.

    Se lo conservi in frigo, è buona norma farlo acclimatare per 1 ora prima di rinfrescarlo e quindi utilizzarlo.

    Non far intercorrere più di una settimana tra un rinfresco e l’altro, specialmente nei primi mesi.

Lo stato di salute del lievito madre

  1. Per capire se il lievito madre è in salute, basta rinfrescarlo e controllare che raddoppi di volume entro 4 ore.

  2. In generale, ogni volta che vorrai utilizzare il lievito madre dovrai rinfrescarlo e aspettare il raddoppio del volume.

  3. lievito madre come farlo in casa e come gestirlo

    Un piccolo trucco per capire se il lievito ha raddoppiato il volume è quello di mettere un elastico, sul baratolo, all’altezza del livello del lievito, segnando l’orario di rinnovo. In questo modo potrai paragonare, anche misurare, il livello di partenza e quello di arrivo e capire quando il volume è effettivamente raddoppiato e in quanto tempo.

Rinfresco prima dell’utilizzo

  1. Preleva dal cuore del tuo lievito madre una quantità pari a ciò che ti servirà per realizzare il tuo lievitato, ciò che rimane si chiama esubero e può essere donato oppure utilizzato per fare crackers, grissini etc.

    Aggiungi la stessa quantità in peso di farina 0 e metà del peso di acqua.

    Esempio: ti servono 150 g di lievito madre preleva dal cuore del lievito questa quantità, rinfrescalo con 150 g di farina 0 e 75 g di acqua minerale.

    Rimetti il lievito rinfrescato nel solito barattolo (pulito dai residui con un leccapentole), chiudi con pellicola per alimenti, fissata con un elastico, e aspetta il raddoppio del volume.

    Preleva la quantità che ti serve, il resto rimarrà nel barattolo per le prossime ricette.

Come gestire il lievito madre in caso di problemi

  1. Può capitare di dimenticarsi di rinfrescare il lievito per lunghi periodi (oltre 1 mese), in questi casi il lievito tende a diventare acido, di colore grigiastro, potrebbe sviluppare muffe sulla superficie e perdere la sua forza.

  2. Non si butta via, ma si può riprendere. Esistono tre metodi per farlo a seconda del problema riscontrato.

  3. 1. Lievito madre debole, non raddoppia il suo volume dopo il rinfresco. In questo caso, bisogna fare dei rinfreschi ravvicinati, 2 al giorno per 3 giorni, seguendo la procedura di cui sopra.

  4. 2. Lievito madre acido. Si procede con il cosiddetto “bagnetto”: taglia il lievito madre a fette e immergilo per 30 minuti in una ciotola contenente acqua minerale a 35°C in cui avrai disciolto un cucchiaino di zucchero di canna.

    Preleva le fette che galleggiano, pesale e aggiungi: lo stesso peso di acqua minerale e il doppio del peso di farina 0.

    Rinfresca per più giorni consecutivi fino a che il tuo lievito madre non torna in salute.

  5. lievito madre

    3. Legatura. Questo metodo viene solitamente usato per grandi quantitativi di lievito o in vista di preparazioni di grandi lievitati (panettone, colombe et similia).

    Partendo da un quantitativo di 400-500 g di lievito si forma un filone e si avvolge nella carta forno e poi in un canovaccio pulito. Si lega con lo spago (come se stessi preparando un arrosto) senza stringere eccessivamente e si lascia lievitare per 4 ore.

    Per effetto della fermentazione il volume del lievito madre aumenta, ma viene bloccato dallo spago e dal canovaccio: in questo modo il lievito viene stimolato ad essere più attivo una volta slegato.

Conservazione del lievito madre per lunghi periodi

  1. Se per un periodo vuoi prendere una pausa dal lievito madre, puoi prelevare in pezzo dal totale, metterlo in una sacchetto alimentare e congelarlo. In questo modo potrai conservare il lievito fino a 6 mesi.

  2. Per riutilizzarlo dovrai scongelarlo e rinfrescarlo per più giorni consecutivi, fino a che non avrà ripreso la vitalità che aveva.

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