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Maionese con uova pastorizzate di Luca Montersino

La maionese con uova pastorizzate di Luca Montersino è una di quelle ricette che non devono mancare assolutamente tra le tue ricette di base. Chi ti ha raccontato che fare la maionese in casa è difficile o che non riesce mai, evidentemente non ci ha mai provato veramente. Le ricette di Luca Montersino sono sempre un successo garantito! Bene, cominciamo col dire che il procedimento che vi spiegherò dura esattamente 10 minuti di orologio, perderete più tempo a pesare tutti gli ingredienti che a preparare la maionese con uova pastorizzate. Il gusto? Beh, rispetto alla maionese in vendita è tutt’altra cosa: è delicata, ben bilanciata come gusti, cremosa ma allo stesso tempo compatta; insomma a me piace tanto. La cosa che più mi è piaciuta di questa ricetta è la pastorizzazione delle uova, così non corriamo rischi di salmonella o altro.

Pastorizzazione (o pasteurizzazione) è un processo di risanamento termico applicato ad alcuni alimenti allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, quali batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti, con un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell’alimento.
Il procedimento della pastorizzazione deve il suo nome al chimico francese Louis Pasteur e trova origine nei famosi esperimenti pubblici del 20 aprile 1862 (con Claude Bernard) e 7 aprile 1864, con i quali dimostrò la fallacia della teoria della generazione spontanea.
Si differenzia quindi dalla sterilizzazione, ottenuta con temperature (e tempi di applicazioni delle stesse) notevolmente maggiori, che garantisce un marcato aumento dei tempi di conservazione al prezzo di un’alterazione spesso pesante dei contenuti nutritivi e delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.
L’impiego della pastorizzazione non è usato per la sanificazione a larga scala di tutti gli alimenti, poiché può indurre alterazioni sul gusto e sulla qualità dei cibi. Il suo uso è limitato ad alcuni alimenti in forma liquida (soprattutto latte, vino, birra e succhi di frutta), su cui il processo si può compiere con particolare efficacia e con limitati effetti avversi”. (fonte)

Maionese con uova pastorizzate di Luca Montersino
  • DifficoltàMedia
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo6 Ore
  • PorzioniPer 400 g di maionese
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1Uovo fresco a temperatura ambiente
  • 2Torli freschi a temperatura ambiente
  • 20 gSucco di limone
  • 20 gAceto di vino bianco
  • 4 gSale
  • 120 gOlio di semi di girasole
  • 125 gOlio extravergine d’oliva
  • q.b.Pepe bianco

Strumenti

  • Termometro da cucina
  • Frullatore a immersione

Preparazione

  1. Preparare la maionese con uova pastorizzate di Luca Montersino è un’operazione velocissima. Come prima cosa, prepara e pesa tutti gli ingredienti.

  2. Nel bicchiere del frullatore a immersione metti l’uovo intero, il sale, i due tuorli, il succo di limone e lavora con il frullatore a immersione per qualche minuto (il composto deve solo cominciare a schiumare).

  3. Scalda l’olio di semi di girasole fino a una temperatura di 121°C. Attenzione a non toccare il fondo del pentolino col termometro: otterrai un valore della temperatura errato.

  4. Riaziona il frullatore ad immersione e versa a filo l’olio caldo. Fai questa operazione LENTISSIMAMENTE per evitare che la maionese impazzisca: questo è il processo che viene chiamato PASTORIZZAZIONE delle uova, che annulla qualsiasi rischio per la nostra salute. Quando avrai finito con l’olio caldo, passa a quello di oliva (tenuto a temperatura ambiente), versalo sempre a filo e continuando ad emulsionare.

  5. In un altro pentolino scalda l’aceto (pochi secondi basteranno, è una quantità davvero esigua) e versalo tutto in una volta sul composto di maionese. Emulsiona ancora qualche minuto, fino a che il frullatore non cambierà rumore. La maionese con uova pastorizzate deve essere cremosa e compatta.

  6. Se assaggi la maionese calda sentirai che i sapori non sono legati. Metti la maionese con uova pastorizzate in vasetti puliti e asciutti e copri la superficie con la pellicola alimentare, facendola aderire alla maionese (insomma a contatto). Fai raffreddare a temperatura ambiente e poi spostala in frigo per una notte.

  7. Buon appetito!

Conservazione

  1. La maionese si conserva in frigo per un massimo di 10 giorni (sempre che duri così a lungo).

Consigli

  1. Come avrai capito il termometro e il frullatore ad immersione sono fondamentali per la riuscita della ricetta.

  2. Quando gli ingredienti sono pochi e semplici, consiglio sempre di utilizzare quelli di ottima qualità, in questi casi fanno la differenza.

  3. Il pepe bianco è importante ma se non lo hai a disposizione puoi ometterlo o utilizzare quello nero, ma il prodotto finale sarà esteticamente inferiore.

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