Impasto per la pizza napoletana
I napoletani hanno sempre avuto il loro fast food. Si chiama pizza.
-Luciano De Crescenzo-
Il segreto per un buon impasto per la pizza napoletana, non è da cercare nel tipo di lievito da usare, (va bene anche quello di birra in piccole dosi), in una lunga ed estenuante lavorazione della pasta a mano, ma è da ricercare nel tempo.
L’impasto della pizza napoletana vuole molte ore di lievitazione, più “riposa”, meglio è!
Personalmente la preparo la sera prima, per poi cuocerla il giorno dopo. Conservo l’impasto nel frigo che mantiene e struttura la pasta, al mattino la lascio lievitare a temperatura ambiente, al pomeriggio formo i panetti che lascio raddoppiare di volume fino a quando non li cuocio.
Per la cottura io solitamente uso il forno, ma quando voglio una pizza morbida che mi permette di piegarla tranquillamente in due, alloro la cuocio dapprima in padella e poi gli ultimi 5 minuti, la passo al forno preriscaldato nella parte alta del forno, sicchè mi trovo cotta per bene le due parti della pizza.
ingredienti:
- 400g farina “0”
- 200g manitoba
- 350ml acqua tiepida
- 8g lievito di birra
- 1 cucchiaino scarso di miele
- 1 cucchiaino e 1/2 di sale
Preparazione
- Il giorno prima di infornare le pizze, in una ciotola verso l’acqua dove sciolgo con le mani il lievito ed il miele;
- Mischio i due tipi di farine e le metto nell’acqua col lievito, poco per volta:
- A metà lavoro, aggiungo il sale, poi continuo a mettere la farina;
- Impasto giusto il tempo da ottenere un panetto morbido e compatto;
- Coprire con carta velina e metterlo nella parte bassa del frigo;
- Al mattino seguente, togliere l’impasto dal frigo e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente;
- Nel pomeriggio, l’impasto risulta appiccicoso e compatto. Formare i panetti avvolgendo dapprima i quattro lembi verso l’interno, poi dare la loro tipica forma e lasciarli lievitare;
- Quando sono raddoppiati di volume, stendere i panetti con le mani, farcire la pizza come desideriamo e cuocerla in padella per 6/7 minuti (comunque è sempre meglio controllare );
- Per la parte superiore, cuocere per 5 minuti in forno preriscaldato a 220°C.
