PANETTONE ARANCIA E CIOCCOLATO CON LIEVITO MADRE
Il dolce natalizio per eccellenza, la ricetta del panettone morbido e goloso, con all’interno arancia e cioccolato, nella prima versione del lievito madre e poi anche il lievito di birra.
Eccoci arrivati alla ricetta delle ricette, il PANETTONE è IL RE DELLE PREPARAZIONI NATALIZIE: difficile è a dir poco, ovviamente parlo della versione con lievito madre.
Perché? Bé, basta un nulla e crolla tutto, e sì signori, a me è successo parecchie volte, ecco perché sono qui a scrivere gli errori che ho fatto per poi farli evitare a voi.
Ovviamente, ed è normale, questo non implica che non vi potrà succedere che crolli lo stesso, ci sono milioni di motivi, io ne posso descrivere un po’, il resto ve lo darà l’esperienza.
Perché scrivo questo preambolo? Beh, perché voglio che siate preparati a qualsiasi cosa!
Detto ciò, andiamo a vedere come l’ho realizzato.
EMIMETTOAIFORNELLI vi suggerisce altre cosine per Natale:
Ingredienti
Per la versione con licoli/ stampo da 1 kg
Primo impasto
Per la seconda parte inserire tutto il primo impasto +
Mix aromatico
Strumenti
Passaggi
Prima di iniziare questa avventura ci tengo a sottolineare che il vostro lievito dovrà essere bello attivo: indi per cui, bisognerà alzarsi presto e farlo raddoppiare tre volte di seguito.
Pesate ben gli ingredienti prima di iniziare e tirate fuori il burro per farlo ammorbidire
Avete dubbi? Scrivetemi qui o su INSTAGRAM, vi aiuterò volentieri.
Una volta fatto, iniziate a impastare, verso le 18 circa è un buon orario.
NON HAI IL LIEVITO MADRE? ECCO LA RICETTA CHE FA PER TE
Primo impasto
Per prima cosa nella planetaria versate l’acqua con il lievito e azionate con il gancio a foglia a livello basso.
Lasciate che si sciolga completamente.
Aggiungete ora la farina e fate andare con il gancio ad uncino. Una volta che la farina si è inglobata bene all’acqua, versate il tuorlo (io le verso in tre volte), lo zucchero e lasciate incorporare bene gli ingredienti, facendo lavorare la macchina.
Se vedete che non incorda: fermatevi, aspettate 10 minuti e ricominciate.
Cercate di non far riscaldare troppo l’impasto.
A questo punto versate a tre riprese il burro ammorbidito e fatto a pomata (semi lavorato con le fruste o con una forchetta), lasciate assorbire bene prima di mettere altro burro.
Ci vorranno circa altri 10/12 minuti.
Lasciate riposare mezz’ora.
Prima lievitazione
Prendete l’impasto, passatelo su di un piano da lavoro e date un giro di pieghe.
Munitevi di una ciotola grande che dovrà contenere l’impasto triplicato e fate così se non avete una ciotola graduata: staccate un pezzo piccolo d’impasto e versate in un recipiente piccolino ma graduato e segnate il raddoppio e il triplo a quanto dovrà arrivare l’impasto.
(io utilizzo le provette igieniche comprate in farmacia, la svolta)
Il resto andrà nella ciotola, ben chiusa mi raccomando.
Ci vorranno tra le 12 e le 24 ore, dipende dal calore della vostra casa.
Secondo impasto
Una volta triplicato, sgonfiate e lasciate riposare un’ora in frigorifero mentre pesate tutti gli ingredienti.
Nella ciotola della planetaria versate tutto il primo impasto ben sgonfiato e la farina a più riprese: facciamo incorporare bene insieme.
A questo punto lo zucchero; fate incordare bene perché se vi perdete qui, sono guai 😉
Una volta fatto, versiamo i tuorli sempre in tre riprese
Non vi preoccupate di far lavorare la macchina e se vedete che non va, un bel passaggio in frigorifero di 15 minuti e andrà come un treno.
Mix aromatico
Nel frattempo preparate il mix: in una ciotola lasciate ammorbidire il burro e mescolate a pomata con lo zucchero a velo ed il sale; tagliate a dadini piccolissimi (a fil di coltello) le arance candite e mettete da parte.
Una volta pronto iniziate a versare in più riprese il vostro mix aromatico, infine la cioccolata e l’arancia.
Se si rifiuta di inglobare all’inizio è un’ottima cosa, vuol dire che state facendo un buon lavoro.
Se dopo 10 minuti il vostro impasto ancora si rifiuta fate così: urlategli che andrà in punizione togliendo via per una settimana la play station. Ancora si rifiuta? Passate alle maniere forti: versate l’impasto su di un piano da lavoro imburrato e fate un giro di pieghe per aiutare ad incordare bene.
Lasciate un’ora a riposo (così riflette sui suoi errori) e poi pirlate bene l’impasto, versate sullo stampino e mettete a nanna.
Quando arriva a due cm dal bordo è pronto per essere infornato.
Qui potete decidere se fare la classica scalpatura o versare la glassa di mandorle, zucchero a velo, mandorle e zuccherini.
Preriscalda il forno a 155 gradi e inforna per 50 minuti circa.
A 10 minuti dalla fine prendete il termometro da cucina con sonda ed infilzate stile tacchino, il vostro panettone fino al cuore: quando la temperatura segna tra 95 e 96 è pronto.
Una volta cotto, sfornate e con i bastoncini degli spiedini (mi raccomando, in mettallo, altrimenti anche i ferri per fare la maglia) infilzateli ad un dita dal fondo e metteteli a riposare a testa in giù (io li metto tra due sedie 🙂)
Una volta raffrteddato bene, chiudete in un sacchetto di nylon e lasciate riposare almeno uno meglio ancora due giorni prima di tagliarlo.
Dosi variate per porzioni
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