PANDORO SFOGLIATO E LIEVITO MADRE
Questa è una delle ricette più complesse nel mondo dei grandi lievitati: il pandoro è il re del Natale, soffice, morbido che si scioglie in bocca, con quel suo profumo di burro e uova.
Il pandoro è nei miei ricordi fin da piccolina, ricordo quanto mi piaceva inzupparlo nel latte e cacao al mattino, mamma ne andava pazza quanto me e ne comprava davvero tantissimi: aprivamo la busta, mettevamo all’interno lo zucchero a velo e agitavamo forte forte! Ragazzi questa per me era la VERA MAGIA DEL NATALE!
Adesso sono cresciuta ma l’amore per questo dolce non è mai passato, anzi adesso penso di amarlo ancora di più: ogni volta che mi metto in cucina e inizio a pesare gli ingredienti entro in una specie di bolla tutta mia, dove sento i profumi e i sapori che tanto mi fanno felice. Spero di riuscire a trasmettere lo stesso amore e la stessa passione anche ai miei figli: Filippo l’ultima volta ci si è buttato a capofitto, siamo proprio uguali noi.
Con questa ricetta spero di aiutare anche voi che mi leggete a preparare al meglio questo impasto: vi dico subito che semplice non è, anzi al contrario, è DIFFICILISSIMO.
Ma non vi scoraggiate, provate e riprovate e sono sicura che anche voi per Natale riuscirete a mettere in tavola questo dolce che sa di felicità.
La ricetta è per tutti coloro che usano il LIEVITO MADRE A COLTURA LIQUIDA detto LICOLI: mi RACCOMANDO deve essere al massimo delle sue prestazioni, altrimenti vi consiglio di fare tre rinfreschi consecutivi prima di buttarvi a capofitto.
Vuoi fare il lievito madre in casa? ecco come fare —> LIEVITO MADRE FATTO IN CASA
Non sai quale impastatrice scegliere? qui puoi trovare una guida utile—>
EMIMETTOAIFORNELLI vi consiglia:
Ingredienti
Vi ricordo che prima di questi ingredienti dovrete avere il vostro LICOLI ben in forza e vi consiglio di fare tre rinfreschi consecutivi prima di iniziare
PANDORO DA 1 KG
PRIMO IMPASTO
SECONDO IMPASTO In ciotola verserete tutto il primo impasto +
MIX AROMATICO
Strumenti
Io consiglio di avere questi strumenti perche i grandi lievitati non si possono fare a mano , vi servirà poi il classico stampo da pandoro e indispensabile anche il termometro a sonda perchè quello classico da cucina non va bene (ADV)
Passaggi
Come ho già scritto più volte: rinfrescate il vostro lievito con rapporto 1.1.1 intorno alle 16
Prima di iniziare la ricetta PESATE BENE tutti gli ingredienti e tirate subito fuori il burro; una volta morbido con l’aiuto di una frusta semi montate (burro a pomata) così da aiutare l’inserimento nell’impasto.
Prepariamo il primo impasto
Ore 20
Nel boccale della planetaria versiamo la farina ed il licoli (seguite in modo preciso gli inserimenti che vi scrivo io, molto importanti ) e con il gancio ad uncino iniziate a lavorare a bassa velocità
In una ciotola versate le uova e mescolate (vi aiuterà ad inserirle bene nell’impasto)
Non sai quale impastatrice scegliere? qui puoi trovare una guida utile—>
Una volta che farina e lievito si sono uniti versate le uova in tre riprese:
fate sempre assorbire bene prima di versare la seconda e poi la terza parte.
Questo passaggio E’ FONDAMENTALE: se l’impasto non incorda bene le uova fermatevi, lasciate riposare per una 10 di minuti e poi ricominciate.
Se le temperature non aiutano, lasciate riposare direttamente in frigorifero: da questo dipende poi la buona riuscita della ricetta 😉
Una volta che le uova sono state inserite correttamente (YUPPIII) passiamo poi a versare lo zucchero in due volte.
Adesso viene la parte un po’spocchiosa della ricetta; inserire il burro.
Allora, anche qui potreste avere difficoltà ad inserire, stessa cosa delle uova: fermatevi, fate riposare l’impasto, NON DOVETE SURRISCALDARE troppo altrimenti poi inizia a “filare” e possiamo dire ciao ciao a tutto.
Nelle mie storie su INSTAGRAM ci sono storie in evidenza, consigli etc per la perfetta riuscita 🙂
Mi raccomando, non vi abbattete, è un grande lievitato ed è parecchio difficile: io è il terzo anno di fila che provo e finalmente mi è riuscito, quindi un bel respiro, qualche minaccia all’impasto e si va avanti 😉
Una volta che tutti gli ingredienti si sono incordati alla perfezione, trasferite su di un piano da lavoro, fate riposare 15 minuti, un paio di pieghe di rinforzo per dare tenacia e una pirlatura: via in una cassa che potrà contenere l’impasto triplicato, io ne prelevo sempre un pezzettino (circa 20 g) e metto in un mini contenitore graduato e segno al doppio e al triplo
Al mattino l’ impasto sarà triplicato.
Secondo impasto
Mentre pesate gli ingredienti del secondo impasto, sgonfiate tutto e lasciate riposare in frigorifero, aiuterà nella seconda parte 😉
Nel boccale della planetaria versate l’impasto e la farina, aspettate che si incorda bene e passate poi ai tuorli.
Come vi ho già detto per il primo impasto: per comodità io li sbatto leggermente e li metto in tre volte, aspettando sempre che vengano assorbidi prima di procedere con le altre parti.
Io mentre lavora la macchina mi preparo sempre il mix aromatico 😉
MIX AROMATICO
Fate ammorbidire e semi montate il burro, versate dentro lo zucchero a velo, il miele e continuate ad amalgamare con la frusta a mano, versate la vaniglia e grattugiate il cioccolato bianco (quest’ ultimo è opzionale, se non vi piace non mettetelo).
Lasciate da parte.
Nel frattempo i tuorli si saranno incordati nell’impasto versate lo zucchero (meglio il malto se lo avete) e il sale che aiuterà limpasto ad asciugare in cottura.
Aggiungete il mix in tre riprese: ricordo sempre, se non incorda un bel passaggio in frigorifero per abbassare la temperatura e poi continuate 🙂
Quando tutto sarà pronto passate sul piano da lavoro, date un paio di pieghe di rinforzo e poi pirlate, lasciate nuovamente in ciotola a lievitare un’ora.
Imburrate pazientemente lo stampo e fate una passata di zucchero.
Passato il tempo di lievitazione versate l’impasto nello stampo.
Quando sarà a due cm dal bordo, praticate 4/5 fori infilzando con lo stecco (io qui sono anche andata oltre la lievitazione 😉 )accendete il forno a 150 gradi con un pentolino con l’acqua o se lo avete modalità vapore.
Quando a rriva a temperatura, mettete in forno: i primi venti minuti con il vapore e poi togliete.
A circa 10 minuti dalla fine del tempo, con un termometro a sonda guardate la temperatura del cuore: tra i 95 e i 96 gradi è pronto 😉
Lasciate riposare cosi 30 minuti e poi capovolgete. Il pandoro si sfilerà perfettamente solo quando sarà del tutto FREDDO 😉
Conservazione
Il pandoro va tenuto chiuso in un sacchetto per almeno due tre giorni per far sì che si sprigionano gli odori, se non ce la fate come me, aspettate almeno 24 ore 😉
Rimarrà morbido a lungo grazie al lievito madre.
Chiuso senza aprire può durare fino a un mese.
Dosi variate per porzioni
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