PASTA SFOGLIA IMPASTO BASE DEI LIEVITATI SFOGLIATI
La ricetta per fare la base di tutti i lievitati sfogliati come i croissant, i pain au chocolat e tutti gli altri sfogliati francesi.
Avete presente quei croissant perfetti, super stratificati con il pofumo di burro? La pasta sfoglia francese è proprio questo FARINA E BURRO, stop!
Beh diciamo che questa ricetta non è la mia preferita, io faccio sempre una via di mezzo con quello italiano che invece prevede uova, aromi e lievito.
Poi c’è la pasta sfoglia INVERSA dove il panetto di burro si mette da fuori e poi si procede alle pieghe..ma piano piano vi spiegherò tutto.
In questa ricetta ho realizzato due pieghe da 3 e una da 4, realizzando così 108 strati di sfoglia.
Potete anche fare 2 pieghe da 3 e due da 4 aumentando gli strati che alla fine saranno 432.
Andiamo allora a vedere come realizzo questa preparazione.
EMIMETTOAIFORNELLI vi consiglia:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
I primi due passagi sono da fare la sera prima poichè hanno bisogno di 12 ore di riposo.
Preparazione burro
Prendete il burro freddo da frigo, un foglio di carta forno e formate un quadrato 20×20 aiutandovi ad appiattirlo con un mattarello: disegnate un quadrato al centro della carta forno, girate dalla parte non segnata e mettete pezzi di burro, chiudete ed appiattite.
In una boule della planetaria, a mano o con le fruste elettriche: versate le due farine che dovranno avere quel tipo di forza indicata negli ingredienti, per la buona riuscita della ricetta.
Versate anche l’uovo e mano a mano tutti gli ingredienti, lasciando per ultimo il burro fatto ammorbidire. Lavorate gli ingredienti per qualche minuto e aggiungete il burro un pezzo alla volta.
Fate riposare le due preparazioni in frigorifero per tutta la notte.
PIEGHE PER SFOGLIA
Il mattino dopo tirate fuori l’impasto e stendetelo per 60 cm di lunghezza e 20 cm di larghezza:
mettete al centro la sfoglia di burro e chiudete a quadrato con i due lembi d’impasto che dovranno combaciare perfettamente: dovra essere un quadrato perfetto (impasto-burro.impasto)
Girate il quadrato per orizzontale con la riga della chiusura al centro e stendete ancora formando un rettangolo 40×20: prendete il primo lembo e mettete al centro.
Poi il secondo lembo d’impasto sopra al primo, avrete formato la prima piega a tre, girate l’impasto con l’apertura alla vostra destra e fate riposare in frigorifero per mezz’ora.
Togliete dal frigo e fate un’altra piega a tre, di nuovo mezz’ora in frigorifero.
Passato il tempo andiamo a realizzare una piega a 4:
stendete l’impasto 60×20 e partendo dal basso immaginate di dividere la sfoglia in quattro parti.
Chiudete un lembo ad un quarto
Partendo dall’alto chiudete di 2/4 fino a far combaciare i due estremi.
Per ultimo richiudete a libro nuovamente mettendo la parte superiore a metà e sopra la parte inferiore. Girate con l’apertura alla vostra destra.
Di nuovo in frigrifero però questa volta per un’ora.
Ultimo passaggio
Una volta fatto riposare l’impasto, potrete proseguire nel creare croissants pain suisse, pain au chocolat e tanto altro.
MI raccomado con le temperature, se il burro si scioglie addio alla sfogliatura, quindi quando si avvicina la bella stagione dovrete sicuramente fare dei pit stop in frigorifero.
Conservazione
Si conserva tranquillamente in frigorifero ed è perfetta anche da congelare 🙂
Dosi variate per porzioni
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