PANETTONE AL CIOCCOLATO E LIEVITO MADRE
La ricetta del lievitato, soffice come quello che fanno le nonne, con gocce di cioccolato e lievito madre naturale.
Ecco a voi il dolce che è il re di tutti i dolci: il panettone!! Ebbene sì, non c’è lievitato più buono nel periodo natalizio… Ma aspettate, ne siamo sicuri??
Giammaiiiii!! Purtroppo io sono nel team PANDORO tutta la vita: amo quel soffice impasto e solitamente aspettavo tutto l’anno questo periodo.
Purtroppo ora non è più così: da quando ho dovuto togliere il grano dalla mia dieta per via della mia intolleranza, ormai sono due Natali che non gusto più questo soffice e super profumato dolce!
Ma torniamo a noi: mia suocera, che per me è come una seconda mamma, invece ama questo lievitato ed è per questo che ogni anno mi chiudo in cucina e lo realizzo.
Okay d’accordo, non solo per lei, anche per me che adoro cimentarmi in queste preparazioni, anche se poi io nemmeno posso assaggiarle. Voi direte: scusa, ma cosa c’è di bello?
Ve lo spiego subito: L’ ADRENALINA nella preparazione, la SFIDA nella lievitazione, l’ ANSIA mista ad EMOZIONE mentre si gonfia in cottura.. e tante altre emozioni che non vi riesco a spiegare.. Sì, probabilmente dovrei trasformare questo amore in lavoro, ma per ora mi accontento di rendere felici amici e parenti 😉
Andiamo allora a vedere come l’ho realizzato, insieme a Martino, il mio lieitino 🙂
N:B il lievito madre dovrà essere ben attivo. Questo cosa vuol dire? che dovrà essere in grado di raddoppiare nel giro di 3/4 ore. Come si fa? Semplice, oper prima cosa dovete averlo già attivo, ovvero rinnovarlo almeno due volta a settimana (io un giorno sì e uno no, circa).
Il giorno in cui dovrete fare il lievitato, iniziate presto e realizzate tre rinfreschi consecutivi, sempre fino al radoppio, così sarà ben attivo.
Ovviamente, se avete un lievito fermo da un po’, la settimana prima di iniziare, rinfrescatelo almeno tre volte. 😉
Un’ ultima cosa: io vi consiglio una farina forte, almeno di W400 in sù, se cercate su Amazon o nei supermercati forniti, li trovate.
SE avete qualche domanda, potrete scrivermi qui, oppure mi trovate sempre su INSTAGRAM & FACEBOOK
EMIMETTOAIFORNELLI vi consiglia:
Ingredienti
Questi ingredienti sono per un panettone da 1 kg
1* IMPASTO
2* IMPASTO
EMULSIONE AROMATICA
Strumenti
IO vi consiglio questi strumenti per la buiona riuscita della ricetta (ADV)
Passaggi
Per prima cosa, come spiegavo nell ‘introduzione: attivate bene il lievito, altrimenti non lieviterà
Prima di iniziare togliete il burro dal frigorifero
Solitamente io inizio il primo impasto la sera, intorno alle 20
Regolatevi di conseguenza per avere il vostro lievito attivo per quell’ora, circa.
PREPARAZIONE 1* IMPASTO
Per prima cosa nella planetaria versate l’acqua con il lievito e azionate con il gancio a foglia a livello basso.
Lasciate che si sciolga completamente.
Aggiungete ora la farina e fate andare con il gancio ad uncino. Una volta che la farina si è inglobata bene all’acqua versate il tuorlo (io le verso in tre volte)lo zucchero e lasciate incorporare bene gli ingredienti, facendo lavorare la macchina.
Se vedete che non incorda: fermatevi, aspettate 10 minuti e ricominciate.
Cercate di non far riscaldare troppo l’impasto.
A questo punto versate a tre riprese il burro ammorbidito e fatto a pomata (semi lavorato con le fruste o con una forchetta),lasciate assorbire bene prima di mette altro burro.
Ci vorranno circa altri 10/12 minuti.
Prima lievitazione
Prendete l’impasto, passatelo su di un piano da lavoro e date un giro di pieghe.
Monitevi di una ciotola grande che dovrà contenere l’impasto triplicato e fate così se non avete una ciotola graduata: staccate un pezzo piccolo d’impasto e versate in un recipiente piccolino ma graduato e segnate il raddoppio e il triplo a quanto dovrà arrivare l’impasto.
Versate la massa nella ciotola grande, fate un buco al centro e mettete la ciotolina segnata (ovviamente segnate con un colore alimentare oppure scrivete su un taccuio i numeri che devono raggiungere).
Chiudete la ciotola se ha il coperchio, oppure con la pellicola sopra ed un canovaccio.
Lasciate lievitare fino al triplo: 10 ore a 24 gradi, io solitamente lascio riposare la notte, ma se non basta potete raggiungere più ore, tranquillamente.
2* IMPASTO
Una volta triplicato, sgonfiate e lasciate riposare un’ora in frigorifero mentre pesate tutti gli ingredienti.
Nella ciotola della planetaria versate il primo impasto ben sgonfiato e la farina a più riprese: facciamo incorporare bene insieme.
Un passaggio importante: fate incordare bene perchè se vi perdete qui, sono guai 😉
Una volta fatto, versiamo i tuorli sempre in tre riprese.
Aggiungiamo l’emulsione aromatica
Nel mentre che la macchina lavora prepariamo l’emulsione: in una ciotola versiamo il burro e semi montatelo con la forchetta o la frusta, aggiungiamo tutti gli aromi, il cioccolato a parte.
Inseriamo nel nostro impasto in tre volte e lasciamo lavorare la macchina per farlo incordare bene.
Mi raccomando, se vedete che fa fatica, fermate la macchina, lasciate riposare un pochino e poi riprendete a lavorare.
In ultimo andranno le gocce di cioccolato, se vedete che la macchina non ce la fa, incorporate a mano.
PIRLATURA
IN un piano da lavoro ben imburrato versate l’impasto: aprite tutti gli angoli come un foglio.
Realizziamo ora due pieghe di rinforzo e una piccola pirlatura.
Lasciamo riposare in ciotola per un paio di ore e poi versiamo nello stampo
Ci dovrebbe mettere circa 10 ore, ma il mio ha lievitato prima, in circa 5/6 quindi tenete l’impasto sott’occhio.
COTTURA
Una volta lievitato a 3 cm del borso è ora della cottura: per prima cosa preriscaldate il forno a 150 gradi.
Formate ora la classica scarpatura sulla cupoletta e mettete sopra una noce di burro.
Lasciate cuocere per quasi un’ora.
RAFFREDDARE A TESTA IN GIU’
Una volta cotto, sfornate e con i bastoncini degli spiedini (mi raccomando, in mettallo, altrimenti anche i ferri per fare la maglia) infilzateli a metà e metteteli a riposare a testa in giù (io li metto tra due sedie 🙂
Una volta raffrteddato bene, chiudete in un sacchetto di nylon e lasciate riposare almeno uno meglio ancora due giorni prima di tagliarlo.
Siate pazienti 🙂
Ed ecco finalmente il nostro PANETTONE AL CIOCCOLATO E LIEVITO MADRE è pronto per essere gustato al meglio. Oppure lo potete regalare.
CONSERVAZIONE
Ben incellofanato si conserva per un paio di settimane con tutta la sua freschezza.
Dosi variate per porzioni
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