Non la solita e buona crostata, ma una versione della Crostata Moderna con bavarese alla nocciola e namelaka al cioccolato bianco . La namelaka è stata una piacevole e sorprendente scoperta!
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Ingredienti per la pasta frolla
- 300 gfarina 00
- 80 gzucchero
- 2uova
- 100 gburro
- 1 bustinavanillina
- 1 bustinalievito chimico in polvere
Ingredienti per la bavarese alla nocciola
- 3tuorli
- 20 gzucchero
- 185 mllatte
- 7 gcolla di pesce
- 55 gcioccolato al latte
- 40 gpasta nocciole
- 1/2 bustinavanillina
- 250 mlpanna semi montata
Ingredienti per la namelaka
- 340 gcioccolato bianco
- 200 mllatte intero
- 400 mlpanna da montare, 35% di lipidi
- 7 gcolla di pesce
Strumenti
- Anello Anello per pasticceria Decora
Preparazione della pasta frolla
Preparare la pasta frolla disponendo a fontana la farina, aggiungere lo zucchero, la vanillina e le uova nel centro, cominciare ad impastare dal centro e poco alla volta aggiungere il burro morbido. Impastare velocemente per non fare surriscaldare l’impasto. Formare un panetto e conservarlo in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, stendere dello spessore di 3/4 millimetri e toppare con l’anello per pasticceria del diametro preferito, io ho utilizzato un 18 cm. Così avremo realizzato la base che andrà spostata in una teglia coperta con carta da forno. Con il restante impasto, bisogna coprire l’anello, assicurandosi di premere bene i bordi così da non staccarsi in cottura. Livellare la superficie e trasferire l’anello ricoperto sulla base della crostata precedentemente messa sulla carta da forno, bucherellare il fondo ed infornare a 180° per 30 minuti circa, controllando la cottura. Sfornare e possibilmente estrarre subito l’anello, essendo d’acciaio, continua un pò la cottura anche fuori dal forno. Non toccare la base della crostata fino al completo raffreddamento e ricordarsi di maneggiarla con cura.
Preparazione della bavarese alla nocciola
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo, riscaldare il latte con la vanillina, da parte in una ciotola, montare le uova con lo zucchero, versare il latte caldo e riportare sul fuoco fino alla temperatura di 80° circa, 82° per la precisione. Aggiungere la colla di pesce e mescolare benissimo. In una ciotola rompere grossolanamente il cioccolato al latte, aggiungervi la pasta di nocciole e il composto di latte caldo, mescolare fino a far sciogliere bene il cioccolato. Aiutarsi con un mixer ad immersione. Aspettare il completo raffreddamento ed aggiungere la panna semi-montata effettuando movimenti lenti. Versare la bavarese sulla base della crostata e conservare in congelatore per almeno 1 ora o poco più. Il dolce a questo punto, va completato il giorno seguente perchè vedremo nel prossimo passaggio che la Namelaka ha bisogno di un riposo di 12 ore.
Preparazione della namelaka al cioccolato bianco
Mettere in ammollo la colla di pesce. Sminuzzare bene il cioccolato bianco in una ciotola e fonderlo in microonde o a bagnomaria. Nel frattempo, scaldare bene il latte, deve raggiungere il bollore, aggiungere a fuoco spento la colla di pesce strizzata. Versare in tre volte nel recipiente con il cioccolato fuso con l’aiuto di una frusta elettrica, aggiungere anche la panna liquida e montare per circa 30 secondi. Dovrete ottenere un composto piuttosto liquido, è questa la cosa sorprendente della namelaka, va conservata a questo punto, in frigorifero per almeno 12 ore. Otterrete così una deliziosa crema liscia e vellutata.
Decorare la superficie della crostata a piacimento aiutandosi con una sac a poche. Io ho realizzato un disco decorato di pasta frolla, nel momento in cui ho capito che sarebbe avanzata della pasta frolla dopo aver ricoperto l’anello per pasticceria. Conservare la crostata moderna in congelatore e ricordarsi di tirarla fuori almeno 1 ora prima di servirla.
