La gomma di xantano, conosciuta anche come xantano, è un ingrediente segreto utilizzato nelle pasticcerie e nei forni come addensante e stabilizzante in svariati prodotti.
Si scioglie perfettamente sia in acqua fredda sia calda, quindi può essere aggiunto alle ricette senza problemi, basta emulsionarlo prima in poco liquido.
Xantano la grande scoperta
Lo xantano fu scoperto nel 1960 dalla ricercatrice americana Allene Rosalind Jeanes.
Si tratta di un carboidrato complesso ricavato dalla fermentazione batterica di un idrato di carbonio semplice, come glucosio o saccarosio, in parole semplici possiamo dire che lo xantano è una polverina simile alla farina, estratta dallo zucchero di frumento o dal latte oppure dalla soia, pertanto è bene leggere l’etichetta con attenzione in caso di intolleranze al glutine o lattosio e scegliere il prodotto adatto.
Originariamente chiamato Kelzan, era impiegato in ambito farmaceutico e cosmetico, ad esempio veniva utilizzato per migliorare la consistenza di dentifricii, shampoo, lozioni e creme. Dopo soli sei anni, il Kelzan (oggi noto come xantano) fu valutato positivamente come additivo alimentare e conseguentemente approvato. Attualmente è comunemente identificato nei prodotti alimentari con la denominazione E415.
Proprietà benefiche
La gomma di xantano è apprezzata per le sue proprietà benefiche, quali la riduzione del colesterolo e la stabilizzazione della glicemia, ed è anche considerata un integratore utile per la salute intestinale. Tuttavia, il suo uso principale non è legato alla salute, ma piuttosto come additivo per migliorare la qualità di prodotti alimentari, in particolare per dare struttura a impasti senza glutine, dove conferisce una buona elasticità.
Gomma di xantano nelle ricette
Nel campo culinario, la gomma di xantano è estremamente utile in pasticceria per la preparazione di dolci, e nei forni per la produzione di lievitati e biscotti. Essendo priva di glutine per questo molto preziosa per i celiaci. È utilizzata anche per garantire la consistenza omogenea di salse e condimenti. Riguardo a sapore e odore dello xantano possiamo affermare che è neutro e non lascia nessun retrogusto nelle ricette
Gomma di xantano : dosi in cucina
La gomma di xantano è un ingrediente versatile nelle ricette. Agisce come addensante naturale e può migliorare la consistenza degli alimenti. Ad esempio per impasto per pasta fresca, pane, pizza o biscotti, su 500 grammi di farina (senza glutine) si consiglia di aggiungere 5 grammi di gomma di xantano. Lo xantano può essere utilizzato anche per fare i gelati, in questo caso però si consiglia di miscelarlo ad altri prodotti simili come gomma di guar, agar agar e farina di semi di carrube. Invece per fare una torta da colazione per 12 porzioni se ne aggiungono soltanto 3 grammi. Si ottiene un dolce senza glutine morbidissimo e molto buono, vi lascio la ricetta, si fa in 5 minuti senza fruste elettriche, provatelo ve ne innamorerete :
150 g di farina di riso
120 g di farina di avena
60 g di amido (potete usare tapioca, arrowrot, fecola o maizena)
30 g di semi frullati (potete usare semi di girasole, di zucca o altri a vostro piacere, anche un mix va bene)
150 g di albumi
2 yogurt da 125 g ciascuno, io uso yogurt greco ma potete mettere qualsiasi avete in frigo
100 g di latte (qualsiasi, anche vegetale se preferite)
75 g eritritolo a velo (lo potete fare in casa con un robot con lame) se preferite usate lo zucchero
50 g olio (di oliva o di semi)
3 g di xantano
un picco di sale
1 bustina di lievito per dolci senza glutine (o quello che usate di solito)
aroma vaniglia (quello che usate di solito)
Preparazione
Con una frusta a mano lavorate albumi, eritritolo a velo e xantano. Quando diventa un composto denso e liscio aggiungere : yogurt, latte, olio. Mescolare e aggiungere le polveri (3 cucchiai alla volta). A questo punto se aggiungete anche 2 – 3 cucchiai di miele diventerà golosissima, ma è opzionale, decidete voi (io questa volta l’ho messo, dalla foto che segue non potete assaporarne il gusto ma è davvero deliziosa). Cottura 30 minuti a 180°
In conclusione
Per concludere, diciamo che la gomma di xantano può essere considerata un asso nella manica sia per gli chef professionisti sia per gli appassionati di cucina casalinga.
Domande e Risposte
Dove posso acquistare la gomma di xantano ?
La gomma di xantano può essere acquistata in farmacia, parafarmacia, erboristeria o online.. Ti lascio il link del mio stesso shop : xantano amazon si tratta di una confezione da 100 grammi ad un prezzo economico in confronto ad altre marche, con Ebook OMAGGIO con 12 Ricette. Comunque considerando che se ne utilizza talmente poco (parliamo di grammi), 100 g durano una vita.
Lo xantano va bene anche per diabetici?
Si certamente, la gomma di xantano è nota per la sua capacità di rallentare l’assorbimento dello zucchero nel corso della digestione. Uno studio condotto su individui celiaci e non celiaci ha rivelato che, dopo sei settimane di consumo di alimenti contenenti 12 grammi di gomma xantano, i soggetti diabetici mostravano livelli di zucchero nel sangue e di colesterolo inferiori rispetto ai valori pre-studio.
Perché devo miscelare la gomma di xantano con altri prodotti simili per fare il gelato? Quali sono le gomme più adatte?
La gomma di xantano è formata da D – Glucosio (destrosio) + D – Mannosio (che è diverso dal mannosio senza D). Questa formula funziona per dare struttura alle farine senza glutine. La gomma di guar e la gomma di carrube sono formate da mannosio + galattosio. Accoppiata che forma una mucillagine che in natura ha il compito di proteggere i semi di alcune piante. Utilizzando quindi questo tipo di gomme per fare i gelati significa ottenere la stessa mucillagine protettiva nei confronti di cristalli di ghiaccio e altro. Tutto sulla gomma di Guar e ricette allegate
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