La farina di Guar è indicata in etichetta attraverso le sigle “E412”, “GG” o con i termini “guarano” o “farina di Guar“ o “Gomma di Guar”.
Cosa è la farina di semi di guar
La farina o gomma di guar è un carboidrato naturale (composto da 2 parti di mannosio e 1 di galattosio). La polvere guar è estratta dai semi (a forma di fagiolo) della pianta di Guar, coltivata principalmente in India e Pakistan.
Ogni seme è composto da : guscio esterno di materiale fibroso (14-15%), gomma o endosperma (38-45%) che contiene una grande quantità di galattomannano, germe (40-46%) ricco di proteine
La gomma di guar la consumiamo ogni giorno senza neanche saperlo, infatti si trova su decine e decine di alimenti. Inoltre i nostri bambini potrebbero averci giocato senza saperlo, poiché è presente in moltissimi giochi morbidi _ viscidi, come ad esempio il famoso e viscidissimo “slime”.
Dove posso acquistare la farina o gomma di guar ?
Puoi trovare la farina di semi di guar in negozi specializzati, farmacie, erboristerie, supermercati e online, come su Amazon. Questa è la farina di semi di guar che utilizzo io per fare gelati, torte e biscotti.
Perché la gomma di Guar fa bene al nostro organismo ?
La gomma di guar ha diverse proprietà benefiche per la salute, forse la più importante è la riduzione del colesterolo LDL e l’aumento del colesterolo HDL. Come può accadere questo? Proviamo a spiegarlo in parole semplici : la gomma di guar ha la capacità di ridurre il riassorbimento degli acidi biliari, causandone l’escrezione con le feci, per cui il fegato è costretto a produrre nuovi acidi biliari e per farlo deve per forza consumare colesterolo. I farmaci che prendiamo per tenere sotto controllo il colesterolo non fanno altro che prendere in ostaggio gli acidi biliari costringendo il fegato a produrne altri. Quindi Gomma di Guar e farmaci anticolesterolo hanno la stessa funzione. Certamente non parliamo di 1 grammo di guar al giorno, ma per ottenere gli effetti desiderati dobbiamo arrivare a 10 – 15 g al giorno, l’importante farlo gradualmente e bevendo sia prima, sia durante, che dopo. 1 bicchiere colmo di acqua, quindi 3 in tutto, Questo per evitare che il gel del guar si possa fermare lungo il tragitto. Comunque sia, il Guar si può assumere anche in concomitanza alla terapia anticolesterolo per una maggior efficacia, non dimenticare l’importanza di associarla ad abbondanti liquidi. Chiedere consiglio al proprio medico. La gomma di guar riesce anche a controllare la glicemia e la salute dell’intestino.
A Cosa Serve la Gomma di Guar?
La gomma di guar (a differenza della gomma di xantana che principalmente serve a stabilizzare le farine che non hanno glutine), si utilizza per stabilizzare gelati, il suo compito è quello di formare soluzioni viscose, migliorare la resa della cagliata nei formaggi morbidi, cremosi e spalmabili, aumentare la resa di impasti e prodotti da forno sia dolci che salati, legare il composto degli insaccati, addensare bevande e salse, stabilizzare cosmetici, farmaci, tessuti, prodotti di carta e giocattoli
Differenza tra i Galattomannani
I galattomannani sono polisaccaridi, ovvero carboidrati complessi (cioè quelli provenienti da amidi come patate, riso, frumento) legati a carboidrati semplici (cioè zuccheri). Questa fusione di 2 carboidrati servono a formare struttura specialmente nei vegetali. Direte voi, ma cosa c’entra tutto questo discorso con la gomma di guar? Certo che c’entra, La gomma di guar è un galattomannano formato da mannosio e galattosio. Sapete che il mannosio è carboidrato che associato al galattosio forma una mucillagine gommosa che protegge i semi di alcune piante come ad esempio i semi di carruba. Quindi l’accoppiata mannosio + galattosio è molto usata per dare struttura al gelato.
Vediamo quanti galattomannani ci sono come la gomma guar :
Gomma di fieno greco (mannosio + galattosio 1:1) wikipedia
Gomma di Guar (2:1)
Gomma di tara (3:1)
Gomma di carrube (4:1) da Wikipedia : ha la capacità di assorbire acqua in quantità pari a 100 volte il suo peso
Gomma cassia (5:1) da Wikipedia : il livello di utilizzo della gomma rotta negli alimenti è intorno allo 0,15% con un massimo dello 0,25%
La gomma di xantano non è nella lista in quanto non è composta da mannosio e galattosio ma da D-glucosio(cioè destrosio) e D-mannosio (che è diverso dal mannosio). Per questo è più indicata per stabilizzare farine senza glutine e meno i gelati (infatti se leggete l’etichetta di un qualsiasi neutro per gelati e sorbetti si nota agar agar, guar e carrube. Difficilmente xantano
Gomma di Guar è senza glutine, vegana e sostituisce l’uovo nelle ricette, rende corposi gelati frullati e salse
La gomma di guar può funzionare come sostituto dell’uovo in ricette vegane e senza glutine, creando una consistenza simile a quella delle uova quando mescolata con acqua. Per quanto riguarda i gelati se si aggiunge la farina di guar si impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio. Stesso discorso per bevande che con il guar vengono stabilizzati migliorando la consistenza e la durata. Parliamo dei grassi nelle ricette? Ebbene si, aggiungendo la gomma di guar si possono diminuire i grassi aggiunti. Davvero meraviglioso usare meno burro nei biscotti o panna nel gelato.
Guar per preparazioni a livello industriale
La gomma guar è un ottimo substrato per la produzione di derivati utilizzati in vari settori industriali come vernici, pigmenti, giacimenti petroliferi e prodotti farmaceutici. Gli idrossialchil derivati, come l’Hydroxypropyl guar, sono i più diffusi e vengono utilizzati come additivi per malte, intonaci, cosmetici e detergenti liquidi. Grazie alle sue proprietà lubrificanti, è adatto anche per prodotti per la rasatura.
Come si usa la gomma di guar in cucina
La gomma di guar, abbiamo detto che è un prodotto che migliora la struttura del composto che stiamo preparando, che sia un gelato, un lievitato, una panna fatta in casa, non ha importanza, la cosa importante è che dobbiamo regolarci nell’aggiungere la gomma di guar nelle ricette, altrimenti c’è la possibilità di ottenere qualcosa di poco gradito, anche una piccola quantità può fare una grande differenza nel risultato finale. Di solito si consiglia di utilizzare circa mezzo cucchiaino di gomma di guar per tazza di liquido, ma con la pratica si può imparare a utilizzarla al meglio
Quanta gomma di guar usare?
Approssimativamente si aggiunge mezzo cucchiaino di gomma di guar per tazza di liquido, ma detto così non ha gran che significato, in quanto il cucchiaino non ha uno standard unico, ce ne sono di piccoli e di grandi, stesso discorso per la “tazza”. Pertanto bisogna essere più chiari, invece di mezzo cucchiaino è necessario specificare i grammi e al posto della tazza bisogna far riferimento al quantitativo di polveri totali o liquidi totali di una ricetta. Questo per non rischiare di ritrovarsi un composto troppo gelatinoso. Ad esempio per una torta da colazione senza glutine ne zucchero semolato aggiunto, soffice _ umida, che include circa 500 g di polveri miste totali (120 g avena, 150 g riso, 60 g amido, 30 g di semi di girasole polverizzati, 75 g di eritritolo a velo, 1 bustina di lievito e 1 vanillina) + circa 600 g di liquidi totali (4 albumi, 2 yogurt, 50 g di olio, 100 g di latte e 70 g di miele) possiamo mettere 3 grammi di polvere di guar (oppure 3 g di xantano). Se vi interessa provarla è fantastica, basta lavorare con una frusta a mano gli albumi insieme a eritritolo e guar, pochi secondi poi unire il resto dei liquidi, infine le polveri. Cuocere a 180° per 30 minuti. Invece per quanto riguarda una crema pasticcera preparata con circa 600 g di liquidi (500 ml di latte, 5 tuorli) e 50 g di polveri (25 di farina e 25 di maizena), dobbiamo concentrarci sulla quantità più elevata che in questo caso sono i liquidi, quindi su 600 ml di liquidi mettiamo come abbiamo visto per la torta, 3 g di guar, ma se consideriamo che ci sono 50 g di addensanti dati dalle polveri o dimezziamo il peso del guar o dimezziamo il peso delle polveri, altrimenti la crema verrebbe troppo corposa. Per quanto riguarda il gelato è sempre lo stesso discorso, bisogna considerare il quantitativo totale dei liquidi, ad esempio per una miscela preparata con 500 – 600 ml di latte, si può aggiungere 3 g di farina di semi di guar, oppure un mix chiamato neutro a base di guar, xantano, agar agar e farina di semi di carrube. Se invece parliamo di sorbetto (ovvero un composto senza grassi) dobbiamo raddoppiare la dose di guar da 3 a 6 grammi.
La capacità addensante della gomma di guar, la rende un ingrediente unico per mantenere la stabilità e l’aspetto dei condimenti e salse, come ad esempio le salse barbecue. La salsa ottenuta è molto stabile, dato che questo prodotto evita la separazione delle fasi.
Come si scioglie la gomma di guar?
Il metodo migliore per utilizzare la gomma di guar, è quella di mescolarla alle polveri all’atto della preparazione della ricetta, ma se per un qualsiasi motivo si deve aggiungere in un secondo tempo, procedere come segue:
Per sciogliere la gomma di guar in liquidi caldi come brodi, vellutate, salse, creme o zuppe, versare metà dei liquidi caldi in una ciotola separata, azionare il minipimer o frusta, contemporaneamente aggiungere la gomma di guar. Invece, per liquidi freddi come frullati, succhi di frutta, yogurt, sorbetti, mescolare la gomma di guar con un po’ di liquido freddo per creare una cremina, quindi aggiungerla gradualmente al resto del liquido freddo, mescolando costantemente.
Ricetta Gelato con guar
GELATO al caffè
- 600 g latte intero
- 180 g panna da montare, con 35% di lipidi
- 45 g latte in polvere (magro)
- 5 g guar (o neutro)
- 100 g eritritolo
- 20 g inulina
- 20 g caffè solubile
- 10 g cacao amaro in polvere
- 1 pizzico sale
- 20 g olio di cocco
Mettere 600 g di latte in una casseruola., al raggiungimento dei 30°C mettere 180 g di panna liquida, a 40°C aggiungere le polveri miscelate in precedenza (ovvero 100 g di eritritolo + 5 g di guar + 20 g di inulina + 45 g di latte in polvere magro + 20 g di caffè solubile + 10 g di cacao amaro). Quasi al termine del tempo impostato aggiungere 20 g di olio di cocco. Raffreddare la miscela velocemente in acqua e ghiaccio, poi trasferirla in frigo 12 ore per la maturazione. A questo punto si può riprendere la miscela dal frigo e passarla nella gelatiera. Una volta che il gelato è pronto, si può servire subito, o si può mettere in un contenitore apposito poi in congelatore per massimo 3 ore, oppure si può distribuire in circa 20 bicchierini da caffè monouso con uno stecco di legno al centro di ognuno, e subito in congelatore, pronti per ogni occasione, da provare sono una vera delizia.
BISCOTTI
Con la farina di guar si possono realizzare anche biscotti senza glutine e per vegani
Vediamo in breve il procedimento:
- 350 g di farina (120 g di farina di riso integrale + 80 g di farina di sorgo integrale + 35 g di farina di miglio integrale + 77 g di fecola di patate + 38 g di amido di tapioca + 3 g di guar)
- 70 g di eritritolo a velo + una punta di stevia (oppure 1 cucchiaio di questo fantastico granulato)
- 250 ml di panna vegetale fresca
- 12 g di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- aroma alla vaniglia
Miscelare tutte le polveri con i liquidi. Lavorare con le mani, stendere l’impasto fino a portarlo ad uno spessore di 1-2 centimetri. Realizzare i biscotti con formine a piacere, Cottura a 160 gradi per 12 minuti
Controindicazioni
La gomma di guar è generalmente sicura ai dosaggi normali, ma dosi elevate e uso prolungato possono causare problemi digestivi come nausea, diarrea ed eccesso di gas. Effetti collaterali intestinali come flatulenza, meteorismo, diarrea e nausea possono verificarsi con dosi elevate. L’assunzione con antibiotici può ridurne l’assorbimento. Per evitare soffocamento, è consigliabile consumare la gomma di guar con liquidi. Alcuni individui potrebbero avere reazioni allergiche. Chi è allergico alla soia dovrebbe evitare la gomma di guar. Consultare sempre un professionista prima di iniziare nuovi regimi alimentari o integratori.
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