Semifreddo alla Prescinsêua con Zabaione all’Amaretto

Mettere nel pentolino sul fuoco l’acqua e lo zucchero, a fuoco basso portarlo a 121 gradi.
Per controllare la temperatura io utilizzo un termometro da cucina(si trovano economici all’IKEA), oppure calcolate 4 minuti dall’ ebollizione, un po’ meno preciso ma può andare bene.

Nel frattempo iniziare a montare con le fruste i rossi d’uovo.
Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura, aggiungerlo a filo ai tuorli, abbassando la velocità della frusta.

Una volta che lo sciroppo sarà totalmente incorporato, aumentare la velocità e continuare a montare fino a quando i rossi saranno ben montati e tornati a temperatura ambiente.

Mettere in un pentolino sul fuoco l’acqua ed i 40g di zucchero e portarlo a 121 gradi.
Contemporaneamente, iniziare a montare gli albumi con i 160g di zucchero, se vedete che iniziano a montare troppo, rallentare le fruste, questo perché nel momento in cui andremo ad aggiungere lo sciroppo(raggiunti i 121 gradi), gli albumi non devono essere già completamente montati.

Una volta aggiunto lo sciroppo a filo agli albumi, aumentare la velocità delle fruste e continuare a montare i bianchi fino a quando non saranno tornati a temperatura ambiente e saranno fermissimi(sollevando la frusta si formerà un becco).

Con le fruste a mano, sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la Maizena e continuare a sbattere.

Intanto mettere sul fuoco basso l’amaretto, quando inizia a bollire aggiungere il composto di uova. Non girare, aspettare che la parte liquida ribollendo ricopra le uova.

Non appena le uova saranno coperte, iniziare a girare con la frusta e fare addensare un poco.
Spegnere e far raffreddare continuando a girare ogni tanto.

Il nostro semifreddo sarà così composto:
200g di Pate a Bombe
200g di Meringa Italiana
500g di Prescinsêua Virtus
300ml di panna
Per prima cosa setacciare la Prescinsêua in una ciotola capiente.

Unire alla Prescinsêua, in due riprese, il Pate a Bombe, mescolare con la spatola per incorporarlo bene.

Aggiungere in due riprese la Meringa Italiana e farla incorporare bene.

Montare la panna ed unirla per ultima al composto mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla.

Si possono utilizzare stampi monodose oppure uno stampo da plum-cake rivestito di carta argentata.
Mettere sul fondo degli stampi uno strato di Zabaione all’Amaretto che, non deve essere più caldo.

Riempire gli stampi con il Semifreddo alla Prescinsêua.

Trasferire il Semifreddo nel congelatore per 6 ore.

Trascorso il tempo di riposo, sformare il Semifreddo alla Prescinsêua e servirlo con altro Zabaione all’Amaretto, a margine del piatto, ed un Amaretto del Sassello sbriciolato.