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Semifreddo alla Prescinsêua con Zabaione all’Amaretto

Un semifreddo che abbina la PRESCINSÊUA un prodotto caseario della tradizione Genovese ad uno squisito zabaione all’amaretto. Vedremo come realizzare il PATE A BOMBE e la MERINGA ITALIANA che ci permetteranno di realizzare una base neutra per semifreddi, con uova che saranno state così pastorizzate.

  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di riposo6 Ore
  • Porzioni8
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Lista della spesa

Per il Pate a Bombe

  • 100 gtuorli
  • 130 gzucchero
  • 40 gacqua

Per la Meringa Italiana

  • 100 galbumi
  • 160 gzucchero
  • 40 gacqua
  • 40 gzucchero

Per il Semifreddo alla Prescinsêua

  • 500 gPrescinsêua Virtus
  • 300 gpanna fresca da montare

Per lo Zabaione all’Amaretto

  • 3tuorli
  • 75 gzucchero
  • 150 gamaretto (liquore)
  • 10 gamido di mais (maizena)

Cosa serve sul tavolo

  • Pentolino
  • Termometro
  • Frusta elettrica oppure planetaria
  • Ciotola
  • Setaccio
  • Frusta a mano
  • Spatola
  • Stampo da Plumcake oppure stampi monodose

Preparazione del Semifreddo alla Prescinsêua con Zabaione all’Amaretto

Preparazione Pate a Bombe

  1. Mettere nel pentolino sul fuoco l’acqua e lo zucchero, a fuoco basso portarlo a 121 gradi.
    Per controllare la temperatura io utilizzo un termometro da cucina(si trovano economici all’IKEA), oppure calcolate 4 minuti dall’ ebollizione, un po’ meno preciso ma può andare bene.

  2. Nel frattempo iniziare a montare con le fruste i rossi d’uovo.
    Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura, aggiungerlo a filo ai tuorli, abbassando la velocità della frusta.

  3. Una volta che lo sciroppo sarà totalmente incorporato, aumentare la velocità e continuare a montare fino a quando i rossi saranno ben montati e tornati a temperatura ambiente.

Preparazione Meringa Italiana

  1. Mettere in un pentolino sul fuoco l’acqua ed i 40g di zucchero e portarlo a 121 gradi.
    Contemporaneamente, iniziare a montare gli albumi con i 160g di zucchero, se vedete che iniziano a montare troppo, rallentare le fruste, questo perché nel momento in cui andremo ad aggiungere lo sciroppo(raggiunti i 121 gradi), gli albumi non devono essere già completamente montati.

  2. Una volta aggiunto lo sciroppo a filo agli albumi, aumentare la velocità delle fruste e continuare a montare i bianchi fino a quando non saranno tornati a temperatura ambiente e saranno fermissimi(sollevando la frusta si formerà un becco).

Preparazione Zabaione all’Amaretto

  1. Con le fruste a mano, sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la Maizena e continuare a sbattere.

  2. Intanto mettere sul fuoco basso l’amaretto, quando inizia a bollire aggiungere il composto di uova. Non girare, aspettare che la parte liquida ribollendo ricopra le uova.

  3. Non appena le uova saranno coperte, iniziare a girare con la frusta e fare addensare un poco.
    Spegnere e far raffreddare continuando a girare ogni tanto.

Preparazione Semifreddo alla Prescinsêua

  1. Il nostro semifreddo sarà così composto:
    200g di Pate a Bombe
    200g di Meringa Italiana
    500g di Prescinsêua Virtus
    300ml di panna
    Per prima cosa setacciare la Prescinsêua in una ciotola capiente.

  2. Unire alla Prescinsêua, in due riprese, il Pate a Bombe, mescolare con la spatola per incorporarlo bene.

  3. Aggiungere in due riprese la Meringa Italiana e farla incorporare bene.

  4. Montare la panna ed unirla per ultima al composto mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla.

Verso il risultato finale

  1. Si possono utilizzare stampi monodose oppure uno stampo da plum-cake rivestito di carta argentata.
    Mettere sul fondo degli stampi uno strato di Zabaione all’Amaretto che, non deve essere più caldo.

  2. Riempire gli stampi con il Semifreddo alla Prescinsêua.

    Trasferire il Semifreddo nel congelatore per 6 ore.

  3. Trascorso il tempo di riposo, sformare il Semifreddo alla Prescinsêua e servirlo con altro Zabaione all’Amaretto, a margine del piatto, ed un Amaretto del Sassello sbriciolato.

Conservazione

Si conserva nel congelatore per tirarlo fuori 15 minuti prima dell’utilizzo.

Personalizzazione

La base neutra per realizzare diversi tipi di semifreddo è dato dall’unione del Pate a Bombe, della Meringa Italiana e della Panna Montata. A questa base possiamo aggiungere l’ingrediente caratterizzante quale pasta al pistacchio, crema pasticcera, ganache al cioccolato, caramello salato etc. e realizzare semifreddi seguendo la nostra fantasia.

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