Babka al Cioccolato Fondente e Noci Pecan

Uno dei dolci più popolari della zona occidentale di Gerusalemme e probabilmente di tutta Israele è il Krantz, detto Babka. È una brioche, dolce e soffice, il cui ripieno può variare a seconda dei gusti: ricotta o formaggio molle, semi di papavero, cioccolato, frutta secca, marmellata etc.
La ricetta l’ho presa dal libro Jerusalem di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, dal quale avevo già tratto la deliziosa Torta di Semolino Cocco e Marmellata di Arance.
In questa versione il Babka è farcito con crema al cioccolato fondente e noci pecan e scommetto che anche i palati più esigenti ne resteranno deliziati.
Consiglio di utilizzare una farina di forza W330/360, se non la trovate utilizzate in alternativa della Manitoba. Io ho voluto provare una farina che mi è stata consigliata dalla drogheria presso la quale mi servo solitamente, una farina di forza W360 specifica per brioches con una maturazione di 48 ore, che tradotto significa che il tempo di lievitazione che io ho utilizzato in totale sono state 48 ore trascorse tra il frigo e la lievitazione finale dopo la formatura, ed il risultato è stato veramente appagante.


  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni8
  • CucinaMediorientale

Lista della spesa

Dose per uno stampo da plum-cake 30X10

Per l’impasto

  • 330 gfarina W330/360 in alternativa Manitoba
  • 70 gzucchero
  • 2.5 glievito di birra secco
  • 2uova grandi
  • 70 gacqua
  • 1/4 cucchiainosale
  • 1/2scorza di limone grattugiata
  • 90 gburro

Per il ripieno

  • 80 gcioccolato fondente al 55%
  • 70 gburro
  • 30 gzucchero a velo
  • 20 gcacao amaro in polvere
  • 60 gnoci pecan
  • 2 cucchiaizucchero

Per lo sciroppo

  • 150 gzucchero
  • 90 gacqua

Cosa serve sul tavolo

L’impasto può essere fatto a macchina con la planetaria o a mano.
  • Planetaria , in alternativa ciotola per l’impasto a mano
  • Spatola
  • Ciotola
  • Pellicola per alimenti
  • Pentolino
  • Frusta a mano
  • Spianatoia
  • Matterello
  • Coltello
  • Pennello
  • Stampo da Plumcake 30X10 cm

Preparazione Babka al Cioccolato Fondente e Noci Pecan

Preparazione impasto

  1. Mettere nel bicchiere della planetaria o nella ciotola se impastate a mano; la farina setacciata, lo zucchero, il lievito, la scorza grattugiata di mezzo limone, le uova e l’acqua.
    Iniziare ad impastare a bassa velocità, fino a quando gli ingredienti si saranno compattati, ci vorranno circa 5 minuti.

  2. A questo punto mettere il sale e poi il burro un cubetto alla volta, non aggiungere il successivo sino a quando il precedente non sarà stato incorporato.

  3. Continuare ad impastare a velocità media, sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, significa che se prendiamo un pezzetto di impasto e lo allarghiamo tra le dita, non si deve strappare, ma formare un velo, questo vorrà dire che si è formata la maglia glutinica.
    A questo punto porre l’impasto in una ciotola imburrata, coprire con la pellicola per alimenti e mettere in frigo a maturare. Il tempo di maturazione standard ė di una notte, ma la durata, dipende anche se si utilizzano farine particolari, ad esempio nel mio caso visto il tipo di farina che avevo acquistato, l’ho lasciato in frigo per 45 ore.

Preparazione Crema al Cioccolato Fondente

  1. Sciogliere a bagnomaria il burro con il cacao amaro. Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato a pezzetti e lo zucchero a velo.
    Mescolare con la frusta sino ad ottenere una crema liscia.

Preparazione del Babka

  1. Trascorso il tempo di riposo, prendere l’impasto dal frigo e trasferirlo su di una spianatoia leggermente infarinata.
    Stendere l’impasto formando un rettangolo 32X27 alto 1 cm.

  2. Spalmare sulla superficie la crema al cioccolato lasciando libero tutto intorno un bordo di 1 cm. Aggiungere le noci pecan tritate grossolanamente e spolverare con lo zucchero.

  3. A questo punto, girare verso di noi il lato lungo, spennellare con un po’ di acqua il bordo libero opposto.
    Iniziare ad arrotolare verso l’alto, formando un rotolo e tenendo la parte della giuntura al di sotto del rotolo stesso.

  4. Compattare con le mani, in modo da sigillare bene. Tagliare con un coltello le due estremità per circa 1 cm., in modo da rimuovere le parti senza cioccolata.

  5. Ora con un coltello affilato tagliare il rotolo per lungo, formando due cordoni uguali. Esporre verso l’alto le due superfici di taglio ed iniziare a sovrapporre i cordoni, formando così una treccia a due capi con il ripieno esposto verso l’alto. Far combaciare le due estremità e sigillarle.

  6. Imburrare lo stampo da plum-cake e trasferirvi l’impasto. Coprire con un panno umido e mettere a lievitare in forno con la luce accesa per due ore. Il volume aumenterà del 20%.
    Trascorso il tempo della lievitazione, scoprire ed infornare a 170 gradi, forno statico preriscaldato per 30 minuti, se dovesse colorire troppo in superficie coprire con un foglio di carta argentata.
    Fare la prova stecchino.

  7. Mentre il Babka al Cioccolato Fondente e Noci Pecan sta cuocendo, preparare lo sciroppo, mettendo sul fuoco l’acqua e lo zucchero sino a quando non si sciolgono.

Verso il risultato finale

  1. Sfornare la torta e lasciandola all’interno dello stampo, iniziare a spennellarla con lo sciroppo, aspettare alcuni minuti per dare il tempo allo sciroppo di essere assorbito.
    Procedere allo stesso modo con le spennellate successive.
    E’ importante utilizzare tutto lo sciroppo.

  2. Togliere il Babka dallo stampo quando sarà tiepido e lasciarlo raffreddare completamente.

  3. Ottimo a colazione e merenda vi potete sbizzarrire modificando la farcitura, mantenendo invariato il resto del procedimento. Alcuni suggerimenti: ricotta gocce di cioccolato, ricotta e uvetta, crema al pistacchio, marmellata a piacere, burro zucchero e semi di papavero, burro zucchero cannella.

Conservazione

Si conserva fasciato con carta argentata per 5 giorni.

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