Fugassa veneta, o fugassin, focaccia veneta pasquale, una sorta di colomba senza canditi, nata come colomba dei poveri.
Inizialmente questa focaccia è nata da del semplice pane arricchito con burro, uova, zucchero e un po’ di aromi, con il tempo poi è stata un po’ modificata per renderla un dolce più soffice, questo ovviamente comporta più attenzioni e più lievitazioni.
Un gran levitato, ma un po’ meno complesso della colomba, questo perchè nonostante i vari passaggi, è un dolce comuqnue un po’ più rustico, contiene meno grassi e meno uova della classica colomba, quindi più semplice sia nella lavorazione che nella lievitazione.
La fugassa veneta si può realizzare in vari modi, una volta pronto l’impasto si può decidere se glassare solo per lucidarla leggermente, o glassare e aggiungere granella di zucchero, o anche delle mandorle.
Manca poco a Pasqua, provate anche voi a realizzare questo soffice dolce, potrebbe essere una vera sorpresa.
Ingredienti
50 grammi di lievito madre rinfrescato o biga con gli ingredieti che trovate sotto
- 50 gfarina di forza
- 1 glievito di birra fresco
- 25 mlacqua (circa )
Primo impasto
- biga (o lievito madre )
- 250 gfarina di forza
- 70 mllatte intero
- 2uova
- 70 gzucchero
- 50 gburro
Secondo impasto
- primo impasto
- 250 gfarina di forza
- 2uova
- 50 gzucchero
- 50 gburro
- 5 gsale
- 1scorza di arancia
- Mezzobaccello di vaniglia
- 1 cucchiainomiele
Per glassarla
- 30 galbume
- 30 gzucchero a velo
- q.b.granella di zucchero
- q.b.mandorle (a piacere )
Preparazione
Biga o lievito madre
Ore 16
Rinfresco lievito madre o biga.
Per la biga: 50 grammi di farina – 25 ml di acqua – 1 grammo di lievito di birra fresco.
Versate gli ingredienti in una ciotola, impastate velocemente, coprite l’impasto e lasciatelo lievitare per 4/5 ore circa, o comunque fino a raddoppio di volume.
Primo impasto
Ore 20/21 circa
Versate la farina, il lievito madre o la biga nella planetaria, aggiungete il latte tiepido a filo man mano che verrà assorbito.
Lavorate l’impasto per 10/15 minuti circa, questo dovrà risultare sempre perfettamente incordato.
Versate le uova in una ciotola e mescolatele con una forchetta, poi aggiungetele all’impasto gradualmente, alternandole con lo zucchero.
Solo dopo che l’impasto avrà assorbito anche questi, aggiungete il burro freddo a piccoli pezzetti, avendo cura di aggiungere anche questo lentamente.
Inserire gli ingredienti in modo graduale è essenziale per evitare di perdere l’incordatura.
Sistemate l’impasto in una ciotola, copritelo con pellicola trasparente e possibilmente con una copertina, salvo abbiate la cella di lievitazione e la possibilità di mantenere quindi una buona temperatura costante.
Fate lievitare l’impasto per tutta la notte, 10 ore circa.
Secondo impasto
Ore 7/8 circa
Versate il primo impasto lievitato nella planetaria, aggiungete la farina e iniziate a lavorare il tutto.
Il composto risulterà molto asciutto, in questo passaggio non avete il latte per ammorbidire l’impasto, versate le uova in una ciotola, mescolatele con una forchetta e versatele in modo graduale.
Una volta assorbite le uova, aggiungete lo zucchero, il sale e continuate a lavorare l’impasto.
Per questo dolce se reperibile nella vostra zona, bisognerebbe mettere l’aroma spumadoro, io non l’ho utilizzato, ho aromatizzato la fugassa con scorza d’arancia e mezzo baccello di vaniglia ed è stato comunque un successo.
Grattugiate appunto la scorza d’arancia, aprite in due parti il baccello di vaniglia e prelevate la parte interna, poi aggiungete entrambi all’impasto.
Amalgamate bene il tutto, poi aggiungete il burro freddo a pezzetti man mano che verrà assorbito.
Inserendo tutti gli ingredienti in modo graduale, il vostro impasto risulterà liscio, morbido e perfettamente incordato.Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, pirlate velocemente l’impasto sul tavolo, una volta ottenuta una forma arrotondata, spostatela su uno stampo di carta basso da 1 kg.
Coprite lo stampo con pellicola trasparente e eventualmente una copertina, in base alla temperatura.
Dopo qualche ora se il vostro impasto è già a buon punto, togliete la copertina e mettetelo nel forno spento, fatelo lievitare ancora per qualche ora.
Glassatura e cottura
Ore 19/20 circa
La vostra fugasse dovrebbe essere pronta, eliminate delicatamente la pellicola, lasciatela scoperta per 30 minuti circa, mentre aspettate, accendete il forno (possibilmente ventilato) e portatelo a 170°.
Versate l’albume e lo zucchero a velo in una ciotola, lavorateli con una frusta per qualche istante e tenete la crema preparata da parte.
Prendete un coltello affilato o una lametta, ideale i coltellini per incidere il pane, incidete delicatamente la superficie prima in un lato, poi nell’altro per ottenere una croce.
Spennellate la crema preparata in superficie, ultimate il tutto con granella di zucchero e mandorle a piacere.
Cuocete la fugassa per 50 minuti circa, vi consiglio di coprirla con carta argentata più o meno a metà cottura, o comunque quando vi accorgete che ormai è quasi perfettamente dorata, i tempi possono cambiare in base al forno.
La fugassa veneta è pronta, lasciatela raffreddare poi servitela o conservatela in un sacchetto per alimenti, si manterrà soffice per svariati giorni.