Ingredienti:
per lo spumone
- 250 gr di panna
- 250 gr di mascarpone
- 180 gr di base tiramisu pastorizzata
- 6 gr di gelatina in fogli
per la base tiramisu:
- 60 gr di tuorli
- 110 gr di zucchero
- 40 gr di acqua
per la base croccante
- 140 gr di pralinato alle mandorle
- 60 gr di cioccolato al latte
- 30 gr di cornflakes
Per il cuore morbido al caffè:
- 65 gr di acqua
- 75 gr di glucosio
- 25 gr di panna
- 25 gr di cacao amaro in polvere
- 10 gr di caffè
Procedimento:
Per il fondo croccante fondere il cioccolato al latte ed il pralinatom unire quindi i cereali. Stendere il composto all’altezza do 1 cm e mettere in frigo in modo che si solidifichi e sia più facile da tagliare al momento di comporre lo spumone.
Procedere quindi con la realizzazione del cuore liquido al caffè.
Portare ad ebollizione acqua, glucosio, caffè espresso e panna, aggiunger eil cacao alla fine; colare il composto negli stampini a semisfera e mettere in congelatore.
Realizzare quindi la base tiramisu pastorizzata.
In un pentolino portare a 121° l’acqua e lo zucchero, versare sui tuorli già semimontati a filo, continuare a montare alla massima velocità fino a completo raffreddamento.
Ora che la base tiramisu è pronta possiamo procedere alla realizzazione della mousse al mascarpone.
Sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda al microonde e versarla sui tuorli pastorizzati lentamente e mescolando in modo da non formare grumi di gelatina. Per facilitare questa operazione potete aggiungere la gelatina sciolta quando la base tiramisu è ancora calda e si sta montando, non compromettendo assolutamente l’operazione di montatura.
Aggiungere il mascarpone ammorbidito piano piano, infine la panna semimontata, quest’ultima operazione è meglio farla a mano.
Una volta che tutto è pronto si può procedere al montaggio del dolce.
Riempire gli stampi a mezzasfera con lo spumone al mascarpone, quindi inserire una semisfera congelata di cuore morbido al caffè, ricorpire con altra mousse al mascarpone e chiudere con un dischetto di croccante, congelare.
Una volta ben congelati potrete sformare lo spumone al mascarpone e lasciar scongelare in frigo, quindi spolverarlo con abbondante cacao amaro, servire freddo.
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