I Profiteroles sono un tipico dolce francese che consistono in bigne riempiti di crema e serviti con una glassa al cioccolato, in questa ricetta troverete una variante, i profiteroles sono infatti accompagnati da una salsa al cioccolato che si versa al momento dell’impiattamento!
Ingredienti per la pasta choux
- 75 gacqua
- 75 glatte
- 90 gfarina 0
- 60 gburro
- 3 gzucchero
- 1.5 gsale
- 150 guova (circa 3 uova)
Ingredienti per il craquelin
- 100 gfarina 0
- 100 gburro
- 100 gzucchero di canna
per la salsa al cioccolato
- 125 glatte intero
- 125 gpanna fresca liquida
- 150 gcioccolato fondente
per la crema pasticcera
- 275 glatte intero
- 30 gpanna fresca liquida
- 1uovo
- 2tuorli
- 50 gzucchero
- 22.5 gamido di mais (maizena)
- 1 baccavaniglia
Strumenti
- 1 Planetaria
Preparazione
Per i profiteroles per prima cosa iniziamo preparando la pasta choux, per prima cosa metere a scaldare in una casseruola l’acqua, il latte ed il burro con sale e zucchero, portare ad ebollizione, quindi aggiungere la farina e mescolare energicamente.
Far cuocere questo impasto mescolando costantemente, fino a quando parte dell’acqua non sarà evaporata.
A questo punto bisogna mettere l’impasto in planetaria e far girare con il gancio a foglia fino a quando la temperatura non sarà scesa attorno ai 45°-50°.
Solo a quel punto sarà possibile iniziare ad aggiungere le uova, aggiungere il liquido poco per volta continuando a mescolare, procedere all’aggiunta successiva solo quando la precedente parte liquida è stata assorbita.
Può darsi che non ci vogliano tutte le uova oppure può darsi che ce ne vogliano di più, questo dipende dal tempo di cottura della pasta sul fuoco. Quello che bisogna guardare è la consistenza della pasta, deve essere soda, non troppo liquida.
Formare quindi delle piccole sfere con un sac a poche oppure quello che io ho fatto è mettere l’impasto in degli stampi a semisfera che ho successivamente congelato. Questa tecnica la preferisco perchè riuscite ad avere degli choux tutti della stessa forma.
Prepariamo quindi il craquelin, mescolando in planetaria con il gancio a foglia tutti gli ingredienti, otterremo un impasto super morbido che andremo a mettere tra due fogli di carta forno.
Con l’aiuto di un mattarello stendere quindi l’impasto del craquelin dello spessore di circa 2 mm. quindi congelare.
Una volta congelato il craquelin ritagliarlo con un cutter tondo della dimensione della base della pasta choux, andremo a posizionare ogni dischetto sugli choux, questo vi darà una crosta esterna molto croccante ed aiuterà anche il vostro bignè ad avere una forma perfetamente tonda.
La salsa al cioccolato è la preparazione più facile: bollire il latte e la panna e versarli sul cioccolato, emulsionare quindi con un frullatore ad immersione, mettere in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Per la crema pasticcera seguite il procedimento indicato in questa ricetta
Procediamo alla cottura e presenzazione
Preriscaldare il forno a 240°, quindi disporre i bignè su una teglia rivestita con carta forno, ancora meglio se su un tappetino di silicone, mettere su ogni bignè un dischetto di craquelin.
Spegnere il forno ed infornare a forno spento per 12 minuti, quindi accendere il forno a 180° e terminare la cottura, ci vorranno altri 13 minuti circa, comunque molto dipenderà dalla dimensioe del vostro bignè.
Mettere a riscaldare, una volta pronti farcire di crema pasticcera o se preferite una maggiore leggerezza nel ripieno potete optare per una crema chantilly all’italiana. Basta prendere 250 gr di crema pasticcera e mesolarli a 150 gr di panna montata.
Impiattare allora i bignè e servirli con della salsa calda al cioccolato, i profiteroles sono pronti, sono certa che tutti ne rimarranno piacevoltemte colpiti!