I 7 trucchi del risotto perfetto

Il primo passo fondamentale, se vogliamo ottenere un ottimo risotto, è quello di scegliere la qualità del riso, poiché la cremosità del risotto dipende dal tipo di riso e dall’amido che ne rilascia. In genere sulle confezioni di riso troviamo scritto per quale tipo di cottura sono adatti, quindi, scegliamo un riso adatto ai risotti (ribe, carnaroli o arborio, tra i più conosciuti, attenzione sempre all’indicazione riportata!)

Secondo passo altrettanto fondamentale è il tegame in cui andiamo a cuocere il nostro risotto. Dobbiamo utilizzare un tegame largo in modo da agevolare la cottura omogenea del risotto e allo stesso tempo leggermente alto per contenere riso e brodo insieme. Io, generalmente, utilizzo una wok, ovvero la “padella” dai bordi alti.

Ed eccoci giunti all’inizio della cottura del nostro risotto. Il primo step sarà il soffritto, di cipolla o di scalogno per i piatti a base di terra o di aglio per quelli a base di mare. Dopo aver eliminato l’aglio, versiamo nella wok il riso (in genere per 3 persone bisogna considerare i 70/80 gr a testa) e lo facciamo subito tostare.

Perchè è importante la tostatura? La tostatura non è altro che la preparazione del riso, senza la quale avremo l’aspetto di un riso bollito anziché un risotto cremoso. Infatti, questo passaggio serve per sigillare la consistenza e la compattezza dei chicchi del riso. Sarà, perciò, necessario far cuocere il riso per qualche minuto (2 o 3 minuti) nella wok a secco, ovvero senza aggiungere liquidi, muovendo la wok avanti e dietro per stendere il riso su tutta la superficie, finchè i chicchi non saranno tostati.

E dopo la tostatura, bisogna subito aggiungere il brodo, vegetale o di pesce (detto anche fumetto) a seconda del risotto che andiamo a preparare. Attenzione! E’ fondamentale che il brodo sia sempre caldo, perciò durante la cottura del risotto lasciamo il tegame del brodo sempre a fiamma minima. Il brodo va aggiunto man mano, ogni qual volta si asciuga aggiungiamo 2 o 3 mestoli di brodo, a seconda della quantità di riso. Il riso non deve affondare nel brodo, ci deve essere il necessario per permettere la cottura e non farlo attaccare alla padella. Se invece, andiamo a sfumare il risotto, con del vino per esempio, questo va aggiunto freddo per bloccare la cottura e facilitare la fuoriuscita degli amidi successivamente.

Ebbene, la mia teoria è assolutamente non mescolare! Si, per me un altro fondamentale trucco per un risotto perfetto è quello di non mescolare mai il riso durante la cottura, ma farlo solo nel finale in fase di mantecatura, permettendo a tutto l’amido di fuoriuscire e creare il famoso risotto cremoso. Quindi, come fare per non far attaccare il riso alla padella? Con un cucchiaio di legno, dopo aver aggiunto i mestoli di brodo, muovo delicatamente il riso ai bordi della wok e al centro per permettere al brodo di scendere anche sotto al riso.

Portiamo a termine la cottura del risotto, che generalmente in base al riso varia dai 20 a i 30 minuti, perciò è fondamentale assaggiare il riso una volta trascorsi i 20 minuti per non sbagliare cottura.

Solo a questo punto, quando ancora mancano giusto quei 2/3 minuti alla fine della cottura del riso, aggiungiamo il burro freddo a pezzi o il formaggio o io ci metto un semplice filo d’olio extravergine d’oliva ed eventualmente spezie se la ricetta le richiede e mescoliamo come se non ci fosse un domani!! Scherzo 🙂 Come dicevo prima, è in questo momento che mescolo tanto il risotto per far uscire tutti gli amidi e creare la cremina.

Si, il risotto va fatto riposare in padella 2/3 minuti e poi rimescolato prima di servirlo. Sarà il trucco per far sprigionare ulteriore cremosità al risotto.

Bene, a questo punto non ti resta che provare a cucinare un buon risotto 🙂

Puoi scegliere tra le ricette proposte qui sotto e, mi raccomando, segui tutti i trucchi!! Buon risotto 🙂