Tagliata con rucola e pomodorini
La tagliata con rucola e pomodorini è un secondo piatto classico, quello che si è soliti ordinare al ristorante e che sembra così difficile da replicare a casa, qualche accortezza è sicuramente necessaria ma non è impossibile. Prima di tutto è importante la scelta della carne che deve essere di prima qualità, poi padella giusta, alta temperatura e cottura breve in modo che la carne sia ben arrostita all’esterno e rosa, morbida e succosa all’interno. Servita con rucola e pomodorini (e se lo gradite con scaglie di parmigiano), condita con un’emulsione di olio e aceto balsamico è senz’altro l’abbinamento per eccellenza ma capita a volte che a casa non ci siano tutti gli ingredienti e allora che si fa? Si aggiunge un’insalatina e via…
Ingredienti per 4 persone
400 g di controfiletto o entrecote di manzo
100 g di rucola o di insalata mista sottile
100 gr di pomodorini ciliegia
sale
pepe
olio extravergine d’oliva
Nell’acquistare la carne accertatevi che abbia uno spessore di 4 centimetri. Tirare la carne fuori dal frigo un’ora prima di cucinarla in modo che sia a temperatura ambiente. Scaldare una padella in ghisa, versarvi qualche granello di sale grosso, sistemarvi la carne e farla cuocere 3/4 minuti per lato. Munitevi anche di un termometro da carne in modo da assicurarvi che al cuore la temperatura raggiunga i 52°- 54 °C. Ovviamente la cottura va adattata sia allo spessore della carne che ai gusti: l’ideale è una cottura che lascia la carne rosata e morbida e non troppo cotta o asciutta. La carne va girata utilizzando una pinza perché non deve essere bucata in modo che non ci sia perdita di liquidi. Togliere la carne dal fuoco, disporla su un tagliere, coprirla con un foglio di alluminio e farla riposare un minutino in modo che i succhi si ridistribuiscano bene all’interno. Tagliarla a fettine larghe circa un paio di centimetri e in obliquo. Per servirla potete semplicemente come ho fatto io preparare un letto di insalatina mista oppure seguire la ricetta più classica potete disporre nel piatto i pomodorini e la rucola sistemarci sopra la carne, regolare di sale e pepe e irrorare con un filo d’olio extravergine d’oliva o se preferite mescolare l’olio extravergine d’oliva con l’aceto balsamico e versare a filo sulla carne.
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