Pezzatura e formatura del pane
Pezzatura e formatura del pane: pezzatura e formatura sono l’ultimo passaggio da effettuare prima di infornare il pane o la pizza. La pezzatura consiste nel dividere, con una spatola praticando un taglio netto, l’impasto in porzioni del peso desiderato. E’ necessario servirsi di una bilancia soprattutto se si preparano panini, cornetti o prodotti che vengono cotti in stampi particolari come il pane in cassetta per esempio o il panettone. E’ importante pesare i singoli panetti perché si potrà ottenere una lievitazione e una cottura perfettamente uniforme. Dopo la pezzatura si procede alla formatura, a dare cioè forma all’impasto. Se si tratta di pane le forme più comuni e semplici sono pagnotte rotonde e filoni. Ogni regione ha le sue forme tradizionali e soprattutto in alcuni casi è davvero necessaria la mano abile di un fornaio: la coppia ferrarese dell’Emilia Romagna, il carasau della Sardegna, la michetta lombarda… e potrei continuare… io per la mia panificazione casalinga mi accontento di forme dalla riuscita sicura… Una volta formato il pane si procede ai tagli. Sui filoni vengono praticati tre o quattro tagli orizzontali ed obliqui mentre sulla pagnotta un taglio a croce.
Siamo talmente abituati a vedere il pane con i tagli o a farli noi stessi se panifichiamo in casa che neppure ci facciamo caso … ma che significato hanno questi tagli? A cosa servono? Che siano orizzontali e obliqui oppure a croce hanno uno scopo ben preciso … ma prima un po’ di storia … secondo antiche leggende il taglio a croce serviva a benedire il pane in modo da tenere lontani i demoni che ne avrebbero impedito la lievitazione … e come sempre le tradizioni popolari tramandate da madre a figlia sono arrivate fino a noi … in realtà i tagli sono necessari per permettere una migliore lievitazione. In casa difficilmente io devo procedere alla pezzatura perché preparo una quantità di impasto sufficiente ad ottenere un solo filone o una sola pagnotta. Quando invece preparo la pizza, soprattutto se ho ospiti e ne preparo tanta allora è necessario dividere le pagnottine.
Ed ecco la formatura del pane:
Filone
Distendere l’impasto con le mani, portare il lato superiore al centro e piegare verso l’interno i due angoli superiori poi ripetere l’operazione con il lato e gli angoli inferiori. Far combaciare l’apertura chiudendo bene il filone nel punto di contatto.
Coprirlo e lasciarlo lievitare con la parte della saldatura verso l’alto. Poi ribaltarlo e praticare i caratteristici tagli prima di infornare.
Pagnotta
Stendere l’impasto con le mani cercando di dargli una forma circolare. Arrotolarlo su se stesso partendo dai bordi che dovranno essere portati e chiusi verso l’interno.
Far lievitare la pagnotta all’interno di in cestino da lievitazione che dovrà essere rivestito con un canovaccio pulito, non lavato con il detersivo e ben infarinato.
La saldatura dovrà essere posta verso l’alto.
Poi ribaltarlo e praticare il classico taglio a croce prima di infornare.
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