Il pane di segale senza impasto è un altro di quei lievitati di cui mi sento particolarmente orgogliosa. Da quando ho scoperto la tecnica di Jim Lahey per impastare e la cottura in pentola, ormai il pane lo faccio solo così… Non dovete spaventarvi… molti quando guardano il tempo di lievitazione rinunciano subito… no… questo no… troppo lungo da fare… ma sentite un po’ per le cose buone ci vuole tempo e poi guardate bene la ricetta: per impastarlo ci vogliono trenta secondi, bastano una ciotola e un cucchiaio di legno, non vi sporcate nemmeno le mani, poi lo lasciate lì e fa tutto da solo. Quando ha finito lo mettete in forma (bastano cinque minuti) e lo lasciate ancora lì… ci pensa lui. E infine via in cottura e il forno farà la sua parte… Quando lo sfornerete e lo sentirete “cantare”, quando lo affetterete e sentirete la crosta “scrocchiare” non resisterete all’assaggio… così in purezza per assaporarne tutto il sapore e il profumo…
Ingredienti
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450 g Farina 0
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150 g Farina di segale
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12 g Sale
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450 ml Acqua
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3 g Lievito di birra secco
Preparazione
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In una ciotola mescolare le farine, il sale e il lievito. Aggiungere l’acqua e con un cucchiaio di legno mescolare per trenta secondi fino ad ottenere un composto appiccicoso, umido e non liscio. Coprirlo con un canovaccio pulito (meglio se di lino) e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 12/18 ore. Io l’ho lasciato 18 ore: ho impastato alle quattro del pomeriggio e alle otto del mattino seguente era pronto per essere messo in forma. La superficie dovrà presentare piccole bollicine e l’impasto dovrà essere più che raddoppiato di volume. Cospargere il piano di lavoro con abbondante farina. Rovesciarvi l’impasto aiutandosi con un tarocco o una spatola in silicone. Infarinarsi le mani leggermente e con l’aiuto del tarocco o della spatola sollevare la parte esterna dell’impasto e ripiegarla verso il centro. Modellare il pane con le mani in modo da dargli una forma rotonda. Su una leccarda da forno sistemare un canovaccio e spolverizzarlo con la farina di segale. Trasferire il pane sul canovaccio in modo che la parte piegata stia sotto. Se la superficie è appiccicosa spolverizzarla con la farina di segale. Ripiegare il canovaccio sul pane senza stringerlo troppo: deve solo coprirlo e impedirgli di appiattirsi lateralmente in modo che cresca in altezza. Lasciarlo lievitare 2 ore al riparo da correnti d’aria. Dovrà raddoppiare di volume.
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Mezz’ora prima che termini la lievitazione posizionare una griglia nella parte più bassa del forno e metterci sopra una pentola in ceramica col suo coperchio e scaldare a 245°. Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura tirare fuori la pentola calda (mi raccomando fate attenzione usate guanti o presine perché la pentola sarà bollente) e togliere il coperchio. Aprire il canovaccio e rovesciare l’impasto nella pentola, rapidamente ma delicatamente con la parte piegata verso l’alto. Coprire di nuovo col suo coperchio (non dimenticate i guanti) e infornare per trenta minuti. Togliere il coperchio e cuocere ancora quindici/trenta minuti in modo che il pane diventi marrone scuro ma non sia bruciato (è la sua caratteristica). Tirare fuori il pane dalla pentola, metterlo a raffreddare su una gratella e… ascoltatelo “cantare”…
Note
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Fonte della ricetta: Pane senza impasto di Jim Lahey.
Curiosità
L’ho già raccontato così come lo racconta Jim Lahey nel suo libro ma ve lo racconto di nuovo… Appena sfornato il pane cotto in pentola emette strani suoni e scoppiettii… è l’ultima fase di cottura che avviene fuori dal forno: l’esterno è asciutto ma l’interno è ancora umido. Raffreddando la crosta si contrae e s’incrina, il vapore esce dalle crepe e si sente il suono… è emozionante sentire il pane cantare… ogni volta che preparo il pane cotto in pentola, dopo averlo sfornato mi metto lì e aspetto… aspetto che canti e lo ascolto… Mi raccomando non tagliate mai il pane caldo appena sfornato altrimenti impedirete la fase di cottura fuori dal forno!