Il pane di grano Verna ha un gusto rustico e un sapore antico, dal colore scuro, profumato, semplicemente buono… Per me impastare è una terapia, mi rilassa, mi distrae, si porta via la tristezza… vedere come quei pochi semplici ingredienti sotto le tue mani si trasformano e poi stare lì ad osservare la crescita di quel panetto, ad ammirare come lavora la pasta madre… se non avete mai impastato dovete provare ma poi, vi avverto, non smetterete più, cercherete sempre qualcosa di nuovo… come la farina di grano Verna, un grano antico, un grano tenero coltivato tra Toscana ed Emilia Romagna. Sono tanti i grani antichi, vecchie varietà che hanno rischiato di scomparire ma che oggi si sta cercando di recuperare e valorizzare. Richiede un po’ d’attenzione in più la panificazione con i grani antichi perché l’impasto che si ottiene è meno elastico, più appiccicoso, ed è più difficile lavorarlo e tenerlo insieme ma tutto si può imparare… basta volerlo e una volta imparato come trattare queste farine le soddisfazioni non mancano!
Ingredienti
Per il lievitino
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100 g Farina w 400
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100 ml Acqua
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50 g Pasta madre rinfrescata
Per l'impasto
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Il lievitino
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550 g farina di grano verna
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570 g Farina 0
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200 g Pasta madre
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730/750 ml Acqua
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10 g Sale
Preparazione
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Preparare il lievitino: sciogliere la pasta madre nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare bene. Trasferire il panetto in una ciotola, coprirlo con la pellicola e poi con un panno e lasciarlo riposare fino a che non sarà raddoppiato (con la pasta madre ci vorranno circa otto ore).
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Preparare l’impasto: nella ciotola dell’impastatrice versare una parte di acqua, il lievitino, la pasta madre e scioglierla, poi aggiungere le farine setacciate e il sale. Azionare l’impastatrice e poi versare a filo l’acqua rimasta. Impastare fino ad ottenere un panetto morbido, omogeneo, non appiccicoso e ben incordato. Trasferirlo in una ciotola, coprirlo e lasciarlo lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.
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Trascorso il tempo di lievitazione fare tre serie di pieghe a distanza di trenta minuti l’una dall’altra poi modellare il pane con le mani in modo da dargli una forma rotonda. Su una leccarda da forno sistemare un canovaccio e spolverizzarlo con la farina. Trasferire il pane sul canovaccio in modo che la parte piegata stia sotto. Se la superficie è appiccicosa spolverizzarla con la farina. Ripiegare il canovaccio sul pane senza stringerlo troppo: deve solo coprirlo e impedirgli di appiattirsi lateralmente in modo che cresca in altezza. Lasciarlo lievitare tre ore al riparo da correnti d’aria. Dovrà raddoppiare di volume. Mezz’ora prima che termini la lievitazione posizionare una griglia nella parte più bassa del forno, metterci sopra una pentola di ceramica col suo coperchio e scaldarlo a 245°. Tirare fuori dal forno la pentola calda (mi raccomando fate attenzione e usate guanti o presine perché sarà bollente) e togliere il coperchio. Aprire il canovaccio e rovesciare il panetto nella pentola, rapidamente ma delicatamente con la parte piegata verso l’alto. Coprire di nuovo col suo coperchio (non dimenticate i guanti) e infornare per quarantacinque minuti. Togliere il coperchio e cuocere ancora trenta/trentacinque minuti. Quando il pane sarà cotto sfornarlo e lasciarlo raffreddare su una gratella prima di affettarlo.
Note
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