Pane al mais
Il pane al mais con il suo colore giallo oro veste d’allegria il cestino del pane … Il pane al mais è ottimo con le confetture, con i salumi, con i formaggi e con il paté di olive nere … delizioso e “scrocchiarello” … nel preparare il pane al mais secondo la ricetta originale ho riscontrato che nel risultato finale la pagnotta resta un po’ chiusa e pesante. Ciò è dovuto alla particolarità della farina di non formare glutine a contatto con l’acqua poiché contiene una scarsa quantità di “gliadina”. Perciò ho fatto un po’ di ricerche … la cosa migliore è fare in modo che la farina di mais non superi il 35% del totale della farina per riuscire ad ottenere un pane più soffice. La ricetta è tratta dal libro “Tutta la bontà del pane” di Sara Papa.
Ingredienti
300 gr di farina di mais a grana fine
300 gr di semola rimacinata di grano duro
150 gr di pasta madre
300 ml di acqua
50 ml di olio extravergine d’oliva
10 gr di sale
Nella lista degli ingredienti la proporzione è quella della ricetta originale. Io suggerisco di utilizzare 400 gr di semola rimacinata di grano duro e solo 200 gr di farina di mais. Setacciare la farina e la semola. Nella ciotola dell’impastatrice versare l’acqua e sciogliere la pasta madre fino a che non sarà del tutto liquida, aggiungere la farina e iniziare a impastare. Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza appiccicosa unire l’olio e il sale e lavorare fino ad ottenere un panetto sodo ed elastico. Sistemarlo all’interno di una ciotola e lasciarlo lievitare nel forno spento con la luce accesa fino a che non sarà raddoppiato di volume (ci vorranno circa tre ore). Riprendere l’impasto e seguendo le indicazioni QUI procedere con le pieghe di rinforzo. Sistemare di nuovo il panetto nella ciotola all’interno del forno spento con la luce accesa per un’ora. Riprendere l’impasto e arrotondarlo in modo da formare una pagnotta. Sistemarla con la chiusura rivolta verso l’alto all’interno di un cestino di vimini rotondo rivestito con un canovaccio ben infarinato. Coprire e lasciar lievitare due ore o comunque fino a che non sarà raddoppiato di volume. Trascorso il tempo necessario capovolgere la pagnotta su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere con vapore (semplicemente utilizzando dell’acqua da spruzzare di tanto in tanto sulle pareti del forno) 220° per 15 minuti. Abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per 35 minuti. A cottura ultimata sfornare la pagnotta e lasciarla raffreddare su una gratella.
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