Conservare il peperoncino
Il peperoncino piccante è il condimento “vivace” per i nostri piatti! Nel mio giardino tra le piante di spezie ci sono anche alcune piante di peperoncino rosso piccante. A casa mia lo utilizziamo poco… mio marito non gradisce il cibo piccante ma i peperoncini sono così belli e allegri che le mie piantine sono diventate una vera e propria decorazione! Però i miei ospiti spesso lo chiedono e non sempre è possibile avere disponibile quello fresco appena colto dalle mie piante. Allora come si può conservare? I metodi per conservare il peperoncino sono tanti: essiccato, sott’olio, sott’aceto, affumicato, congelato… Io preferisco conservare il peperoncino sott’olio perché con il tempo i peperoncini perdono un po’ la loro piccantezza che si trasferisce all’olio. In questo modo il gusto dei peperoncini sarà meno intenso e saranno apprezzati anche da chi non ama il piccante e si otterrà un ottimo olio aromatizzato.
Ingredienti
peperoncini rossi
olio extravergine d’oliva
sale grosso
Quando si preparano le conserve in casa è molto importante essere accorti: il processo di conservazione deve essere fatto a regola d’arte per non correre rischi sulla salute. Prima di iniziare occorre indossare i guanti usa e getta: il peperoncino fresco può irritare gli occhi e la pelle e quando lo si lavora non bisogna portarsi le mani agli occhi o alla bocca! Pulire con un panno umido i peperoncini per eliminare le eventuali impurità presenti in superficie. Tagliare i peperoncini a pezzettini. Rivestire lo scolapasta con uno strofinaccio, disporre sul fondo uno strato di sale, ricoprirlo con i peperoncini e ripetere continuando a strati, alternando sale e peperoncini fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprire con i lembi dello strofinaccio e collocarvi sopra un peso (io ho riempito una pentola d’acqua e l’ho sistemata all’interno dello scolapasta). Lasciar riposare i peperoncini tutta la notte in modo che abbiano il tempo di perdere la loro acqua. Terminata questa fase indossare di nuovo i guanti e procedere ad eliminare il sale dai peperoncini utilizzando una spazzolina dalle setole morbide o semplicemente della carta assorbente. Sterilizzare i barattolini: lavarli sotto l’acqua e asciugarli bene. Metterli in forno impostando la temperatura a 100/120° e tenerli all’interno per almeno un’ora. Spegnere il forno e inserire anche le capsule per 15 minuti. Farli raffreddare e utilizzarli per le proprie conserve. Riempire i barattolini con i peperoncini, sommergerli completamente con l’olio extravergine d’oliva. Chiudere i barattolini con il loro tappo e tenere a riposo per tre o quattro settimane in luogo fresco.
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Curiosità
Per misurare la piccantezza dei peperoncini si utilizza la Scala Scoville che prende il nome dal suo ideatore, un chimico statunitense, Wilburn Lincoln Scoville, che creò lo Scoville Organoleptic Test. I peperoncini contengono capsaicinoidi: tanto maggiore è la quantità di capsaicina più elevata sarà la sensazione di bruciore che si percepisce al palato, tanto maggiore sarà il valore dello SHU (Scoville Heat Units) sulla Scala Scoville. Il valore massimo della capsaicina pura è di 16 milioni di SHU. Come si misura esattamente? Secondo il metodo Scoville un estratto alcolico di capsaicina ricavato dal peperoncino essiccato viene aggiunto ad una soluzione di acqua e diluito fino a che il bruciore non viene più percepito dai cinque assaggiatori. Se sulla Scala Scoville un peperoncino ha un valore di 100.000 vuol dire che il suo estratto è stato diluito 100.000 volte. Ovviamente il test non è preciso perché la percezione del bruciore è soggettiva, quindi dipende dagli assaggiatori. Per questo oggi i test vengono effettuati utilizzando strumenti di laboratorio. Inoltre la piccantezza dei peperoncini è soggetta a tante variabili: zona di provenienza, clima e sostanza nutritive. Peperoncini di una stessa pianta possono avere gradi di piccantezza diversi e ci sono peperoncini con un valore SHU pari a zero.