Pane cafone
Pane cafone … il pane di Napoli! Ha un profumo unico il pane cafone, una crosta croccante e una mollica ben alveolata. Fare il pane in casa non è semplice e soprattutto pochi hanno tempo da dedicare ad una preparazione così lunga … lunga perché come tradizione vuole, questo pane si realizza con la pasta madre, che purtroppo oggi molti, ma non tutti … menomale … hanno sostituito con il lievito di birra. Oppure lo si prepara con la pasta di riporto cioè preparata il giorno prima. A casa mia la pasta madre c’è (se volete provare a farla trovate il procedimento QUI), e fare il pane è ormai parte della quotidianità … i miei viaggi virtuali su e giù per la penisola oggi mi hanno portato a Napoli dove ho scoperto un saporito, genuino, tipico pane casereccio: il pane cafone! La ricetta del pane cafone è tratta dal libro”La pasta madre” di Antonella Scialdone.
Ingredienti
180 gr di farina w 350
420 gr di farina 0
420 gr di acqua
200 gr di pasta madre rinfrescata
7 gr di malto d’orzo
14 gr di sale
La sera precedente rinfrescare la pasta madre e lasciarla lievitare coperta in luogo tiepido per tutta la notte. Il mattino seguente versare all’interno della ciotola dell’impastatrice (ma potete procedere anche a mano) l’acqua tiepida e la pasta madre. Impastare fino a che la pasta madre non sarà completamente liquida (se lavorate a mano aiutatevi con una forchetta o direttamente con le mani). Aggiungere il malto, la farina e il sale e mescolare. Lavorare l’impasto per almeno 15 minuti (per la lavorazione a mano trasferite l’impasto sulla spianatoia e poi lavorate energicamente per 15 minuti). Si dovrà ottenere un bel panetto liscio ed omogeneo. Formare una palla, trasferirla in una ciotola leggermente infarinata, coprirla con la pellicola e porla a lievitare nel forno spento con la luce accesa per 2 ore. Sgonfiare l’impasto e procedere con la prima serie di pieghe (io ho scelto di utilizzare il metodo delle pieghe circolari e il procedimento lo trovate QUI). Lasciar riposare di nuovo l’impasto nel forno per 1 ora poi procedere con una seconda serie di pieghe. Coprire e lasciar riposare ancora per 1 ora. Riprendere l’impasto e arrotondarlo con le mani per formare una pagnotta, lasciarla lievitare per una mezz’ora poi arrotondare di nuovo e sistemare la pagnotta all’interno di un cestino di vimini tondo (o di una ciotola) rivestito con un canovaccio infarinato e con la chiusura rivolta verso l’alto, quindi la parte più liscia e più bella dovrà essere a contatto con il canovaccio. Coprire e lasciar lievitare tre ore o fino al raddoppio del volume. Trascorso il tempo necessario capovolgere la pagnotta su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere con vapore (per alcuni consigli sulla cottura QUI) in forno statico preriscaldato a 240° per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per 30 minuti. Spegnere il forno a cottura ultimata, aprire lo sportello e lasciare il pane all’interno per 10 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.
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Curiosità
Perché il pane cafone si chiama cosi? E chi lo sa! Ho trovato in giro per il web varie teorie: potrebbe derivare dal fatto che era preparato con farina grezza e cafone è da intendere come sinonimo di grezzo, rozzo. Oppure è possibile che sia perché ai tempi dei Borboni nei loro salotti si parlava il francese mentre la lingua del popolo era il “cafone”. Oppure un’altra storia dice che questo pane era portato dai contadini che essendo poveri non avevano cinture ma per tenere su i pantaloni utilizzavano una fune: “co fune” da cui cafone. Se qualcuno di voi lettori conosce l’origine esatta di questo nome lasci pure un commento per raccontarlo!