Il cous cous alle verdure è uno dei miei primi piatti preferiti in assoluto. È una ricetta siciliana deliziosa, la versione vegetariana del classico e famoso cous cous di pesce trapanese. Questa è proprio la ricetta di famiglia, quella tramandata dalle nonne da generazioni, fatta rigorosamente con il cous cous “incocciato” (in dialetto, legato) a mano. Il cous cous alle verdure è un primo che scalda il cuore e che unisce la famiglia, è il piatto della Domenica o delle feste, una tradizione che non va persa ed io, oggi, voglio condividerla con voi. Questo delizioso cous cous ha un sughetto cremoso e gustosissimo fatto con tante buone verdure di stagione, scegliete le vostre preferite e preparatelo subito!
Ingredienti
- 1 kgsemola di grano duro per cous cous
- 4 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 3 fogliealloro
- 2 ramettiprezzemolo
- 1cipolla
- 1 spicchioaglio
- q.b.acqua
- q.b.sale
- un rametto di prezzemolo e uno spicchio di aglio per profumare l’acqua di cottura
Per la zuppa:
- 1.5 kgverdure a piacere
- 5 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 500 gpassata di pomodoro
- 400 gpolpa di pomodoro
- 2.5 lacqua
- 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 1cipolla
- 1 costasedano
- 1 spicchioaglio
- 1peperoncino
- q.b.sale
- q.b.pepe nero
Preparazione
● Il cous cous alle verdure è abbastanza semplice da realizzare, se lo fate a mano come vuole la tradizione, la preparazione richiede un po’ di tempo, iniziamo dalla base, dal cous cous. Mettete un pugno di semola di grano duro in una ciotola (noi, in Sicilia, ne usiamo la “mafaradda”, un recipiente in terracotta dai bordi svasati dove appunto viene “incocciata” ossia “legata” la semola) e bagnatela con qualche goccia di acqua fredda salata ((usate 5 g di sale per ogni 100 g di acqua), in totale, vi serviranno circa 200 g di acqua salata, la dose comunque è orientativa perchè dipende dal grado di assorbimento della semola, potrebbe servirne anche di più).
● Lavorate i due ingredienti roteando la mano aperta sempre nello stesso verso, in senso orario, la semola dovrà assorbire l’acqua e dovranno formarsi dei granelli, 3-4 rotazioni complete sono più che sufficienti (io incoccio 250 g di semola per volta, ma, se non siete molto pratici, fate una piccola quantità per volta). Proseguite in questo modo per “incocciare” tutta semola, ma mano che è pronta, spostatela in una ciotola (noi usiamo il “lemmo“, un recipiente di terracotta smaltata sempre con i bordi svasati). Nella prima foto trovate solo la semola di grano duro, nelle altre due, la semola incocciata.
● Una volta incocciato, condite il cous cous con l’olio extra vergine di oliva e sfregatelo con le mani in modo che sia ben unto e sgranato. Aggiungete poi un pochino di pepe nero, il prezzemolo, la cipolla e lo spicchio di aglio tritati finemente, date una bella mescolata per far amalgamare il tutto.
● La cottura del cous cous avviene al vapore. Noi usiamo la “cuscusiera” una pentola tradizionale composta da un colapasta di terracotta smaltata dai bordi alti con i buchi sul fondo e una pentola dai bordi alti capace di ospitare la parte superiore. Una comune vaporiera in metallo o altro va comunque benissimo, usate ciò che avete.
● Nella pentola, versate un po’ di acqua (un paio di litri sono sufficienti) e profumatela con un rametto di prezzemolo e con uno spicchio di aglio. Sulla base della pentola forata, invece, mettete le 3 foglie di alloro, adagiatevi sopra il cous cous e, con il manico di un cucchiaio di legno, praticate dei buchi nel couscous, così, il vapore passerà meglio. Coprite con il coperchio e portate ad ebollizione, a questo punto abbassate la fiamma e lasciate cuocere il cous cous al vapore per un’ora e mezza, date una mescolata veloce ogni 15-20 minuti.
● Se usate la cuscusiera tradizionale di terracotta, sigillate il punto di unione tra cuscusiera e pentola con uno straccio bagnato oppure, come facciamo in Sicilia, con un cordone di pasta (chiamato “cuddura“) ottenuto mescolando acqua e farina di semola o 00 (la dose di acqua deve essere la metà di quella della farina), in questo modo, il vapore non si disperderà ed il cous cous cuocerà perfettamente. Con questo impasto, noi realizziamo anche delle piccole ciambelline che vanno messe sopra il cous cous, quando queste sono cotte, il cous cous è pronto. Se utilizzate una classica pentola a vapore in metallo, non occorre sigillare.
● Mentre il cous cous cuoce, preparate la zuppa di verdure. Versate l’olio in un tegame e fate imbiondire la cipolla, lo spicchio spicchio di aglio tritati finemente ed il peperoncino. Aggiungete poi la costa di sedano e le verdure pulite e tagliate a pezzetti. Potete scegliere le verdure che preferite, io ho messo zucca, carote, cavolfiore, cuori di carciofi, piselli e spinaci (quest’ultimi vanno aggiunti alla fine), dedicate voi quali e quante metterne in base ai vostri gusti, l’importante è che il peso totale delle verdure pulite sia 1-5 kg. Fate soffriggere le verdure per un minutino, salatele, eliminate il peperoncino e versate poi l’acqua, portate ad ebollizione e proseguite la cottura per 5 minuti.
● A questo punto, aggiungete la polpa, la passata, il concentrato di pomodoro, aggiustate di sale se necessario, pepate e lasciate cuocere la zuppa per 30 minuti, dovrà restringersi e diventare più densa e cremosa, mescolatela di tanto in tanto. Se volete usare gli spinaci, metteteli nella pentola 5 minuti prima della fine della cottura, devono semplicemente scottarsi.
● Non appena il cous cous sarà cotto, trasferitelo in una grande ciotola, preferibilmente non di plastica, (noi usiamo il “lemmo“) conditelo con un po’ di zuppa di verdure e lasciatelo riposare, avvolto da una coperta, per almeno un’ora, deve insaporirsi per bene.
● Impiattate il cous cous alle verdure e servitelo, portate in tavola anche delle ciotoline con la zuppa per chi volesse inumidirlo ulteriormente, è uno spettacolo!
Il cous cous tradizionale siciliano va fatto rigorosamente con la semola incocciata a mano, neanche a dirlo, non c’è assolutamente paragone con quello precotto. Se proprio non avete il tempo (o la voglia) di farlo a mano, usate quello precotto e preparate solo la zuppa di verdure. Se dovesse avanzare, conservatelo in frigo, si mantiene per 2-3 giorni. Noi lo accompagnano sempre con un contorno di CAVOLFIORI FRITTI AL FORNO, trovate la ricetta cliccando QUI. Vanno benissimo anche verdure miste cotte in forno o, ancora meglio fritte, come la classica frittura di pesce che si prepara per accompagnare il COUS COUS ALLA TRAPANESE, di cui trovate la ricetta cliccando QUI.