Ingredienti:
1 kg di polpa di zucca 320 gr riso 1 scalogno 200 gr parmigiano grattugiato 1 rametto rosmarino 1/2 bicchiere di vino bianco brodo vegetale burro olio e.v.o. sale pepe per la cialda: 160 gr farina 1 rametto rosmarino 4 amaretti olio e.v.o. sale
Prima di tutto facciamo la cialda. Tritare il rosmarino e far rosolare in un padellino con un filo d’olio. Tenere da parte. Scaldare 200 ml di acqua in una casseruola con 3-4 cucchiai di olio. Unire a pioggia la farina, mescolando continuamente per evitare i grumi. Regolare di sale. Togliere dal fuoco, unire gli amaretti tritati grossolanamente e il trito di rosmarino. Mescolare bene. Foderare la leccarda del forno con carta forno e versare il composto formando delle lingue ben separate tra loro. Cuocere in forno caldo a 180°C e far cuocere per circa 10 minuti. Tritare finemente lo scalogno e far appassire in una casseruola con un filo di olio. Tagliare la zucca a dadini e unirla allo scalogno e far cuocere per circa 10 minuti. Regolare di sale e di pepe e frullare con il mixer ad immersione lasciandone una parte a cubetti. In una casseruola far fondere una noce di burro con un goccio di olio. Versare il riso e far tostare per qualche minuto. Sfumare con il vino. Unire un mestolo di brodo e proseguire la cottura aggiungendo man mano altro brodo. Quasi a fine cottura aggiungere la zucca e profumare con il rosmarino. Al termine mantecare con il burro e il parmigiano. Servire guarnendo con la cialda all’amaretto.