Carne bovina quali sono i tagli e le tre caratteristiche che li contraddistinguono. Buongiorno da Nonna Ariella, quando acquistiamo la carne sappiamo quale sia il taglio migliore per la ricetta che abbiamo in mente di fare? Da un articolo apparso sul sito ilgiornaledelcibo.it abbiamo estrapolato le informazioni per conoscere e apprezzare i vari tagli della carne bovina.
Prima caratteristica:
Le carni del quarto posteriore dell’animale sono classificate come tagli di prima categoria e sono i più pregiati e più teneri, quindi anche i più costosi.
- Lombata: la classica Fiorentina si ottiene tagliando questa parte dell’animale con il filetto. Taglio magro e pregiato ma anche insidioso, poiché tende a divenire stopposo se sottoposto a cotture prolungate, a causa dell’assenza di nervature.
- Filetto: conoscete il filet-mignon? Si prepara con la parte più nobile e pregiata dell’animale, che si trova sotto la lombata, un taglio davvero tenero e succoso.
- Scamone: pezzo molto pregiato, dai grandi muscoli, è situato vicino all’anca e consente di preparare ottimi stufati, arrosti e stracotti.
- Fesa esterna: arrosti, roast-beef, stracotti e bistecche, ecco cosa potrete preparare con questo taglio particolarmente pregiato.
- Noce: bistecche, fettine, brasati ma anche stracotti in casseruola, ecco cosa si può ottenere con questo taglio molto pregiato, situato all’inizio dell’anca.
- Fesa interna: la vostra esigenza è quella di preparare bistecche, fettine e cotolette? Chiedete al vostro macellaio di fiducia questo taglio formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia, magro e leggermente appiattito.
- Girello di coscia: un altro taglio molto magro, ideale per la realizzazione di carpacci e arrosti, ha un forma cilindrica e fa parte del muscolo della coscia.
leggi anche >>>>>>> Cina blocca rivolta popolare tibetana il 28 marzo 1959 assumendo il controllo del Tibet
Seconda caratteristica:
Nella seconda rientrano invece i tagli che provengono dal quarto anteriore.
- Copertina: dovete preparare un brasato, uno spezzatino o magari sperimentare la ricetta del Gulash? Utilizzate questo taglio anteriore.
- Aletta: detta anche “Cappello del prete”, proviene dalla spalla dell’animale e consente di preparare al meglio ricette quali quelle del Gulash e dello spezzatino.
- Girello di spalla: arrosti e stracotti, ma anche bistecche, si possono ottenere dalla lavorazione e successiva cottura di questo taglio dalla configurazione a tronco appiattito.
- Braciola reale: ideale per le cotture al forno (arrosti e brasati), ma anche per preparare spezzatini e cotolette, questo taglio è ricavato dalla parte anteriore del dorso dell’animale, quindi tra collo e lombata
- Petto: la punta di petto è l’ideale se dovete preparare un bollito, un arrosto o semplicemente un brodo, mentre il fiocco è perfetto per stupire i vostri ospiti con uno splendido bollito, poiché si tratta di un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso.
leggi anche >>>>>>> Cocco Bill creato da Benito Jacovitti compare sul 1° numero de “Il Giorno dei Ragazzi” il 28 marzo 1957
Terza e ultima caratteristica:
Comprende le parti del collo, dall’addome e sottospalle che necessitano di solito di cotture più prolungate. Si tratta di tagli meno pregiati e quindi meno costosi. I tagli di questa caratteristica sono: collo, geretto posteriore, pancia, geretto anteriore, reale.
- Collo: questo taglio, formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti, non è molto utilizzato, ma è quello ideale per la preparazione di polpette e il classico ragù, senza dimenticare il bollito.
- Geretto posteriore: stufati e bolliti risulteranno perfetti grazie all’utilizzo di questo taglio chiamato anche “Muscolo”, e che rappresenta la parte superiore della gamba.
- Reale: un taglio perfetto per bolliti, cotture in umido e ragù, costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale.
- Geretto anteriore (o muscolo anteriore): chiamato in gergo comune “Ossobuco”, questo taglio è costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari.
- Pancia: chi non hai mangiato le puntine? Arrivano in tavola grazie a questo taglio grasso rivestito di cartilagini, che viene cotto alla piastra o al forno, ma che inoltre, se privato delle ossa, è ideale per la preparazione di polpette e hamburger.
leggi anche >>>>>> Colomba pasquale il galateo racconta come si serve e si mangia
Come cuocere i vari tagli di carne bovina? Ecco fatto:
Le cotture brevi sono ottimali per i tagli più teneri, mentre quelle lente permettono alle parti più dure di ammorbidirsi lentamente in ambiente umido. Ecco un riassunto su quali tagli di carne bovina privilegiare per i diversi tipi di preparazione e cottura:
- Tagliata: noce e fesa
- In padella: lombata, filetto, noce, scamone, fesa e girello
- Alla griglia: costata, scamone, lombata, noce, filetto e fesa
- Arrosto: spalla, lombata, girello, noce, scamone, fesa, fesone e reale
- Spezzatino: spalla, pancia, petto e copertina
- Bollito: spalla, collo, geretto, girello, fesone, petto, reale, copertina e pesce
- Brasato e umido: reale, pesce, geretto, collo e copertina
- Scaloppine: fesone di spalla e fesa
- Ossobuco: geretto
- Vitello tonnato: girello
- Fritto: filetto, fesa e girello
- Stufato: spalla, copertina, girello, pancia, reale e collo
- Cruda: noce e filetto
- Macinato: pancia, fesone, collo e reale.
Una buona continuazione da Nonna Ariella.
Fonte: ilgiornaledelcibo.it
Foto di lessaek1 da Pixabay
