Pandoro classico

Prima di arrivare a trovare la ricetta giusta, ne ho provate diverse…. questa l’ho provata ad una pandorata di gruppo organizzata da Clara Varriale, classica dei gruppi di cucina su Facebook… 🙂 🙂 Ovviamente l’ho un po’ rivisitata in base al nostro gusto… provatela e fatemi sapere… io l’ho fatto sia con procedimento Bimby che con la planetaria…. nel mio caso il Bimby ha incordato meglio… ma potrebbe dipendere dalla planetaria…
I tempi sono soggettivi e indicativi,non è detto che corrispondano al minuto; dipende dalla temperatura che avete in casa, dall’occhio e dall’esperienza che avete a preparare lievitati. il consiglio che vi posso dare è prepararlo in anticipo per essere più saporito e non abbiate fretta… Buona Pandorata a tutti! E buone feste!!

Ingredienti per stampo da 1 kg

Poolish ore 10:00
-50 gr di farina Manitoba
-50 gr di acqua tiepida
-5 gr di lievito di birra
-1 pizzico di zucchero
Preparare il poolish (da fare tranquillamente a mano): sciogliendo il lievito e lo zucchero nell’acqua e aggiungendo la farina. Mescolare benissimo con la coda di un cucchiaio e tenuto in un contenitore alto e stretto chiuso con pellicola a temperatura ambiente.

Biga ore 10:30
-50 gr di farina di farro ( oppure 0)
-25 gr di acqua tiepida
-6 gr di lievito di birra
Preparare la biga versando l’acqua tiepida in una ciotola, aggiungere il lievito e sciogliere per bene. Unire la farina e mescolare fino a formare una palla liscia e morbida; aiutarsi con le mani. Chiudere la palla in un po’ di pellicola alimentare, stringendo bene e senza far entrare aria.

Impasto ore 12:00 (in base alla lievitazione dei primi composti)
-Poolish (preparato prima)
-Biga (preparata prima)
-180 gr di farina manitoba
-120 gr di farina di farro
-80 gr di zucchero di canna o 100g zucchero semolato
-60 gr di acqua
-20 gr di latte
-5 tuorli (100 gr)
-190 gr di burro (tipo tedesco)
-2 bustine di vanillina
-6 gr di sale
-buccia di 2 arance
-20g di miele
-qualche goccio d’acqua
-40 gr cioccolato bianco

Preparazione Bimby:
Versare nel boccale del bimby le farine, il sale, lo zucchero, la vanillina e azionare 20 sec vel5.
Aggiungere il poolish e la biga e impastare a vel spiga (senza impostare il tempo) ed unire dal foro i tuorli, uno per volta.
Unire l’acqua.
Sciogliere il cioccolato nel latte e aggiungere nell’impasto poco per volta.
Quando l’impasto sarà incordato azionare il Bimby a vel5 (senza il tempo), unire poco per volta il burro morbido.
Preparare l’emulsione di arancia: grattugiare le arance e mischiare in una ciotola col miele e qualche goccio d’acqua per ammorbidire un po’.
Quando l’impasto sarà nuovamente incordato, tornare alla modalità spiga e aggiungere la pasta di arancia.
Continuare a lavorare a velocità spiga, sinchè l impasto diventa liscio.
Spostare l’impasto in una ciotola capiente coperta e lasciare lievitare a temperatura ambiente (tipo 20°) sino al raddoppio.
Verso le 20:00
Rovesciare su un piano l’impasto e pirlare con l’aiuto del burro; ungere mani e il piano, si dovrá ottenere un impasto liscio e morbido.
Mettere l’impasto nello stampo imburrato e infarinato e lasciare lievitare 1 h circa a temperatura ambiente coperto con un canovaccio e poi spostare in frigo per rallentare la lievitazione sino al mattino successivo.
Tirare fuori dal frigo, lasciare acclimatare e lieviare sino ad arrivare fuori del bordo. preriscaldare il forno a 180°, sistemare una griglia con un pezzo di alluminio nel piano più alto del forno.
Infornare il pandoro a 170° per circa 50 minuti. Fare la prova stecchino sul lato della cupola. Lasciare raffreddare nello stampo.
Tirare fuori e chiudere in un sacchetto per alimenti sino al giorno dopo.
Il pandoro sarà più morbido e saporito.

Preparazione con la planetaria:
Montare la frusta a foglia (o K in base ai modelli)
Inserire nella planetaria le farine, il sale e aggiungere il poolish, la biga, l’acqua, lo zucchero, la vanillina ed i tuorli. Impastare a media velocità.
Sciogliere il cioccolato nel latte e aggiungere all’impasto poco per volta.
Quando l’impasto sarà incordato, sostituire la frusta K con il gancio e aggiungere poco per volta il burro. Far assorbire per bene.
Preparare l’emulsione all’arancia: grattugiare le arance e mischiare in una ciotola col miele e qualche goccio d’acqua per ammorbidire un po’.
Aggiungere l’emulsione all’impasto.
Lasciare incordare per bene, spegnere la planetaria e spostare l’impasto in una ciotola capiente coperta e lasciare lievitare a temperatura ambiente sino al raddoppio (20/21°C).
Verso le 20:00
Rovesciare su un piano l’impasto e pirlare con l’aiuto del burro; ungere mani e il piano, si dovrá ottenere un impasto liscio e morbido.
Mettere l’impasto nello stampo imburrato e infarinato e lasciare lievitare 1 h circa a temperatura ambiente coperto con un canovaccio e poi spostare in frigo per rallentare la lievitazione sino al mattino successivo.
Tirare fuori dal frigo, lasciare acclimatare e lieviare sino ad arrivare fuori del bordo. preriscaldare il forno a 180°, sistemare una griglia con un pezzo di alluminio nel piano più alto del forno.
Infornare il pandoro a 170° per circa 50 minuti. Fare la prova stecchino sul lato della cupola. Lasciare raffreddare nello stampo.
Tirare fuori e chiudere in un sacchetto per alimenti sino al giorno dopo.
Il pandoro sarà più morbido e saporito.