Questo TUTORIAL (in cui troverete anche il VIDEO completo) nasce dalla mia esigenza di trovare un metodo semplice e veloce per PASTORIZZARE LE UOVA, che mi permettesse di pastorizzarle anche in anticipo rispetto alla realizzazione delle ricette per cui avessi bisogno delle uova crude.
In rete trovo quasi sempre metodi in cui si utilizza lo sciroppo di zucchero, il che prevede comunque di sapere esattamente quanto zucchero utilizzare e di pastorizzare le uova proprio un attimo prima di realizzare la ricetta che desideriamo realizzare.
Un metodo, invece, che ho trovato molto utile e veloce, per cui sono andata ad informarmi prima di realizzarlo, è quello che vi descrivo qui di seguito, con però ALMENO un’accortezza in più che non ho trovato da nessuna parte e che fa decisamente la differenza, credetemi, e cioè quella di utilizzare una pentola con all’interno lo scolapasta incorporato.
Lo scolapasta incorporato farà in modo che le uova non abbiano punti di contatto con il fondo della pentola, e di conseguenza punti in cui la temperatura potrebbe alzarsi troppo e far coagulare in parte gli albumi.
In totale vi ci vorranno circa 15 minuti, e potete pastorizzare insieme tutte le uova che vi permetterà la larghezza della pentola, l’importante è che le uova non risultino sovrapposte tra loro.
N.B. Ultima (ma la più importante) cosa prima di cominciare a spiegarvi bene tutto: comprate comunque sempre uova super controllate, cioè del supermercato e possibilmente biologiche. La pastorizzazione fatta in casa, a mio parere, deve solo essere una nostra sicurezza in più, ma non dovrebbe sostituire tutti i preventivi controlli eseguiti da chi di dovere.
Detto questo, vi lascio qui anche il link alla ricetta del mio tiramisu’ classico.. Immagino che dopo aver pastorizzato le uova sarà una delle prime ricette che vorrete preparare 😉
Ingredienti per PASTORIZZARE LE UOVA intere con il guscio
Per PASTORIZZARE LE UOVA con questo metodo vi occorreranno solamente le uova (nella quantità che desiderate, l’importante è che all’interno della pentola non risultino sovrapposte tra loro) e dell’acqua.
- uova a temperatura ambiente
- acqua quella per riempire la pentola + quella per mantenere la temperatura una volta raggiunta quella ottimale + quella per abbassare velocemente la temperatura una volta scolate le uova
Utensili per PASTORIZZARE LE UOVA intere con il guscio
Gli unici due utensili che serviranno sono un termometro per alimenti e una pentola con lo scolapasta incorporato.
Per quanto riguarda la pentola con scolapasta qui di seguito vi ho lasciato anche il link per acquistarla, io l’avevo trovata anni fa all’Ikea, non so se la vendono ancora.
E’ un acquisto molto utile e comodo che potete cogliere l’occasione di fare, ma in alternativa potrete anche utilizzare un cestello per la cottura a vapore, ovviamente in questo caso dovreste far arrivare l’acqua oltre al cestello in modo da ricoprire le uova. Vi lascio nel caso il link anche di quello 😉
Dovrete poi tenervi a portata di mano una caraffa con acqua a temperatura ambiente e un contenitore abbastanza capiente con acqua e ghiaccio; vi serviranno per abbassare la temperatura durante e dopo la pastorizzazione.
Passaggi per PASTORIZZARE LE UOVA intere con il guscio
1. Come prima cosa riempite con acqua a temperatura ambiente la pentola con lo scolapasta incorporato, poi immergetevi delicatamente le uova, le quali dovranno essere ricoperte da circa 3 cm di acqua.
2. Accendete il fuoco a fiamma medio-bassa e immergete nell’acqua il termometro per alimenti.
Fate raggiungere all’acqua la temperatura di 61°C, ci vorranno all’incirca dieci minuti.
Nel frattempo preparate da tenere a portata di mano la caraffa con acqua a temperatura ambiente e la ciotola piena di acqua e ghiaccio.
3. Una volta raggiunti i 61°C, aggiungete un goccio d’acqua della caraffa in modo da fermare l’ascesa della temperatura; mi raccomando non troppa acqua, altrimenti la temperatura si abbasserebbe troppo. Lo scopo è esclusivamente quello di non farla alzare oltre i 61°C.
Ripetete l’operazione ogni volta che la temperatura torna poco sopra i 61°C; se la temperatura dovesse salire anche fino a 61.5°C non succederebbe niente.
Per la pastorizzazione, le uova dovranno rimanere a questa temperatura per circa 3-4 minuti, cioè il tempo che ci vuole affinchè la temperatura corretta raggiunga anche l’interno del tuorlo.
4. Una volta passati i 3-4 minuti, spegnete il fuoco, scolate le uova in breve tempo ma nello stesso tempo delicatamente.
5. Una volta scolate, immergete subito le uova nella ciotola con l’acqua ghiacciata, in modo da far scendere velocemente la temperatura.
6. Lasciate in ammollo le uova per un paio di minuti, poi saranno subito pronte per essere utilizzate per ogni vostra ricetta!
Come vedete sono perfette 😉
Consigli e conservazione
Come vi ho anticipato nell’introduzione, l’utilizzo di una pentola con scolapasta incorporato, o in alternativa un cestello per la cottura a vapore, è fondamentale per la riuscita ottimale della pastorizzazione; avendo visto in rete utilizzare una pentola normale ho inizialmente provato anche io, ma quando aprivo le uova trovavo sempre una piccola parte di albume un po’ bianca coagulata; la motivazione è che il fondo della pentola è molto più caldo rispetto all’acqua, e quindi le parti delle uova che ne vengono a contatto risulteranno quasi certamente un po’ ‘cotte’.
Utilizzando, invece, lo scolapasta incorporato si evita completamente questo possibile inconveniente, e le uova rimarranno perfette all’interno.
Una volta pastorizzate le uova, se non le utilizzate subito potete conservarle un paio di giorni in frigorifero.
Fatemi sapere come vi trovate, per me utilizzare questo metodo per pastorizzare le uova intere con il guscio ha rappresentato una vera svolta!
Vi lascio anche qui il link della mia ricetta del TIRAMISU’ CLASSICO, non potete non provarlo una volta che avete pastorizzato le uova con questo metodo 😉
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In base a quale parametro si è scelto il tempo di 4 minuti per l’immersione a 61°? Le indicazioni sulla pastorizzazione che i manuali riportano sono le seguenti: “Si possono distinguere le seguenti procedure di pastorizzazione, che si differenziano per i tempi e le temperature:
* bassa k 60/65°C per 30 minuti
* alta k 75/85°C per 2-3 minuti
* rapida o HTST (High Temperature Short Time) k 75/85°C per 15-20 secondi.”
In soli 4 monti l’uovo al cuore non raggiunge la temperatura per tempo sufficiente ad inattivare la salmonella.
E perchè è così convinto che in 4 minuti la temperatura non raggiunga l’interno dell’uovo? Ha provato? basta che provi a tenere una temperatura leggermente più alta per quei minuti e vedrà che addirittura l’uovo comincerà a coagulare. Le uova devono essere a temperatura ambiente e inserite in acqua a temperatura ambiente. Partendo dalla stessa temperatura iniziale i 4 minuti sono sufficienti. Può aprire e controllare con un termometro.