Pavlova di Natale

Per questa ricetta prepareremo una meringa alla francese, dove gli albumi vengono montati a freddo. Per regola principale, dimenticate di aggiungere il sale. Si dice che “con un pizzico di sale gli albumi si montino meglio”. Diceria assolutamente sbagliata! Ve lo dice la sottoscritta che lo ha sempre fatto, con il conseguente risultato in cui gli albumi si sono poi sempre smontati, senza ovviamente capire il perché fino a quando ho preparato questo dolce.

Detto ciò, ora vi lascio i passaggi per realizzare la base. Un’ultima raccomandazione però prima di procedere! Seguite i passaggi aggiungendo gli ingredienti in base all’ordine che vi scriverò. C’è un motivo molto valido, ma non sto qui a spiegarvi ora il motivo. Sicuramente lo farò in una prossima ricetta, dedicata solo alle meringhe.

Togliete le uova dal frigorifero almeno un paio d’ore prima (ma anche di più se possibile) di realizzare la ricetta, perché devono essere a temperatura ambiente. Dopodiché separate i tuorli dagli albumi e pesate quest’ultimi che devono corrispondere al peso indicato negli ingredienti sopra. Ovviamente le uova non sono tutte delle stesse dimensioni, quindi se il peso non dovesse corrispondere, sappiate che lo zucchero dovrà essere il doppio del peso degli albumi. I tuorli ovviamente non buttateli, ma potete utilizzarli per preparare una carbonara.

Mi raccomando, quando separate i tuorli dagli albumi, fate attenzione a non far cadere nemmeno una goccia di tuorli insieme agli albumi. I tuorli contengono grasso e questo potrebbe compromettere la riuscita della ricetta.

Iniziate a lavorare gli albumi con le fruste elettriche o una planetaria, fino a quando inizieranno a fare una schiuma. Unite ora il succo di limone, sempre con le fruste elettriche in azione e continuate a lavorare gli albumi per un paio di minuti. Aggiungete quindi lo zucchero semolato, sempre montando con le fruste, poco per volta. Fate questa operazione in 3 o 4 riprese, attendendo un paio di minuti prima di aggiungere quella successiva. Lo zucchero semolato impiega un po’ a sciogliersi.

Dopo aver aggiunto tutto lo zucchero semolato, unite lo zucchero a velo nello stesso modo in cui avete aggiunto lo zucchero semolato. È un’operazione che necessita di tempo ed è giusto rispettare i tempi per non compromettere il risultato della ricetta. Vedrete che alla fine ne varrà davvero la pena, perché il risultato sarà una soddisfazione unica, oltre che di una bontà irresistibile.

Gli albumi saranno ben montati quando otterrete una massa spumosa e lucida. Per verificare la perfetta riuscita, potete staccare le fruste dal composto. Alzandole dovranno fare un ciuffo con la punta. Mettete quindi da parte la bacinella con gli albumi montati e disegnate un cerchio del diametro di 20/22 cm su un foglio di carta forno. Capovolgetelo e trasferitelo su una placca da forno. Il cerchio sarà la dima per realizzare la Pavlova.

Trasferite ora gli albumi montati al centro di questo cerchio, cercando di coprire tutta la sua superficie. Con una spatola o un cucchiaio, molto delicatamente, iniziate a dargli la forma di una montagnetta. Modellate i lati con il dorso di un cucchiaio e sempre con il cucchiaio, scavate leggermente il centro per creare una conca.

Cuocete la meringa in forno preriscaldato a 110°C con funzione statica per 2 ore. Trascorso il tempo di cottura, aprite lo sportello e lasciate raffreddare completamente la meringa. Quest’ultima sarà ben cotta se si staccherà facilmente dalla carta forno e risulterà leggera.

Nel frattempo che la meringa raffredda, mettete la panna fredda di frigorifero in una bacinella con lo zucchero a velo e montatela con le fruste elettriche, fino a ottenere un composto liscio e spumoso. Riprendete la meringa e farcite il centro con la panna precedentemente montata. Se l’incavo che avete fatto prima della cottura non è sufficientemente capiente, potete picchiettare l’interno della meringa come ho fatto io, così da creare più spazio.

Dedicatevi ora alla preparazione della frutta per la guarnizione. Sbucciate i kiwi e tagliateli a metà e successivamente a fette. Sbucciate poi anche il mandarino e dividetelo in spicchi. Sgranate la melagrana e lavate i ribes e i mirtilli sotto l’acqua, tamponandoli poi bene con della carta assorbente da cucina.

Ed ora via di fantasia con la decorazione della torta! Distribuite i mirtilli, le fette di kiwi e gli spicchi di mandarino in modo casuale e come più preferite. Aggiungete quindi i chicchi di melagrana e terminate con i ribes.

Spolverizzate con zucchero a velo e servite in tavola la vostra Pavlova.