A grande richiesta, pubblico la ricetta del fiore all’occhiello di tutti i pasticceri di Lecce e provincia, ovvero quella del PASTICCIOTTO LECCESE, composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno.
Spennellato con l’albume prima della cottura in forno, il pasticciotto raggiunge la sua tipica doratura ambrata e va mangiato ancora molto caldo (la pratica aiuta, ma personalmente devo farne ancora parecchia, per non ustionarmi… sarà forse una scusa per assaggiarne sempre più?), per rendere al palato tutte le sue migliori peculiarità nel sapore e nel profumo della crema.
Solitamente il pasticciotto leccese viene mangiato a colazione, accompagnato da un caffè e appena finito, se ne vorrebbe subito un’altro: sono come le ciliegie! Ovviamente, non bisogna pensare troppo alla linea, o non si gusterebbero a dovere: il nome del dolce, infatti, spesso viene associato ad una persona un pò sovrappeso (staje comù nu buccunottu!) 😉
Fratello del pasticciotto leccese alla crema, è il pasticciotto nero di frolla al cacao ripieno di crema gianduia, crema al cacao o crema pasticcera e pezzetti di cioccolato; altra variante, è quella consigliatami dalla mia cara Mina, super cuoca pugliese d.o.c.: ripieno di crema pasticcera e amarene, che insieme al pasticciotto nero, sarà di prossima preparazione. Cugino del pasticciotto invece è il fruttone, composto da una base di pasta frolla ripiena di pasta di mandorle (preferibilmente fresca) e marmellata (meglio la ‘Cutugnata’ di mele cotogne nella variante classica o più in generale di frutta); il tutto, è poi ricoperto da uno strato di finissimo cioccolato fondente. Sia il pasticciotto nero, che il fruttone, sono sulla mia to-do-list per questo mese 😉
Che dite: vi ho messo in moto l’acquolina? Solo a parlarne, nonostante la sostanziosa cena di stasera, un pasticciotto lo mangerei eccome… 😀
INGREDIENTI
Per la pasta frolla
500 gr di farina 00
250 gr di strutto
250 gr di zucchero semolato
150 gr uova
1/2 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci
scorza di limone-arancio grattugiata finissima
Per la crema pasticcera:
1 lt di latte
5 tuorli din uova medie
180 gr di farina 00
320 gr di zucchero semolato
1/2 stecca di vaniglia o la scorza di un limone non trattato
Per la lucidatura:
1 uovo sbattuto
Attrezzatura particolare:
Stampi ovali in alluminio
PROCEDIMENTO
Innanzitutto, prepariamo la frolla:
Seguendo quest’ordine ,avremo la massima garanzia del risultato, statene certi 😉 In una planetaria (per comodità, ma se lo preferite, potete anche farlo a mano), versiamo lo zucchero e lo strutto a temperatura ambiente, amalgamandoli con cura.
NON sostituite lo strutto con il burro, commettereste un sacrilegio e, di sicuro, non avreste il risultato originale, poiché è‘ proprio lo strutto, che dopo la cottura donerà alla frolla quella caratteristica ed eccezionale friabilità che lo rende unico!
La frolla va categoricamente lavorata fredda, quindi una volta terminato l’impasto, ricopriamolo con la pellicola e facciamolo raffreddare in frigorifero per almeno un’ora ( possiamo preparare la frolla anche il giorno prima e conservarla in frigo o congelarla ed utilizzarla nei giorni seguenti dopo averla scongelata in frigorifero).
Ora, prepariamo il ripieno:
La crema pasticcera dovrà essere BEN FREDDA e dalla consistenza MOLTO SODA, quindi prepariamola qualche ora prima in modo che si rassodi bene.
In una casseruola, portiamo ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia o con la scorza di limone. Lasciamo in infusione per alcuni minuti e poi togliamo la vaniglia o il limone aggiunti. Mescoliamo lo zucchero alla farina. In una planetaria montiamo i tuorli, versiamo un po’ di latte caldo e poi, un po’ alla volta, continuando a mescolare, il composto di zucchero e farina. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, poi incorporare, sempre mescolando, il resto del latte caldo. Versiamo la preparazione nella casseruola e portiamo a ebollizione su fuoco dolce, mescolando continuamente perché tenderà ad attaccare sul fondo del recipiente. Facciamo bollire dolcemente, finché la crema si sarà addensata.
Per fare in modo che la farina si cuocia bene e la crema abbia un gusto vellutato la cottura dovrà essere molto lenta. Appena addensata, spegniamo il fuoco, trasferiamo la crema in una ciotola di vetro per farla intiepidire e successivamente, la mettiamo in frigorifero coperta da pellicola a contatto.
E finalmente, assembliamo i pasticciotti:
Prendiamo la frolla, spolverizziamo leggermente il tavolo con la farina, facciamo un salsicciotto e tagliamo dei grossi tocchi di pasta di circa 5-6 cm di diametro. Con il palmo delle mani schiacciamo i pezzi di pasta ottenuti, lasciando la pasta alta circa 1/2 cm.
Con un cucchiaio (o con una sac-a-poche) riempiamo completamente gli stampi con la crema e ricopriamoli con un’altro strato di frolla (stesa leggermente più sottile). Sigilliamo i bordi con cura in modo che le due frolle si uniscano.
Prima di cuocerli, mettiamoli a raffreddare in frigorifero per un’ora: così facendo, la crema sarà fredda e una volta in forno, non andrà in ebollizione… altrimenti la frolla potrebbe spaccarsi o la crema fuoriuscire dai lati.
Dopo un paio di minuti fuori dal forno, si possono facilmente sfilare dagli stampi e farli raffreddare appena su una gratella: vi ricordo che vanno gustati ben caldi, quasi appena sfornati, per apprezzarne tutta la fragranza! 😉
