Sembra quasi un dolce od un caffè con la panna ma invece è baccalà e ceci, binomio perfetto e classico.
Il baccalà mantecato è tipicamente veneto e lo faceva sempre mia nonna che era di Camponogara (Ve) ed è così che me lo ha insegnato. C’è da specificare però che nel Veneto per baccalà si intende lo stoccafisso. Più correttamente, però lo stoccafisso (o stocco) è il merluzzo artico (Gadus morhua) essiccato nei hjell, delle strutture dove si appendono i pesci e si espongono ai freddi venti del nord. Il nome deriva probabilmente dal novergese stokkfisk che significa “pesce bastone”. Il baccalà invece è lo stesso pesce ma conservato per salagione, procedimento attribuito ai pescatori baschi. Quindi in Veneto e in altre zone, i nomi sono usati al contrario. Entrambi necessitano di lunghe ore di ammollo per reidratare e/o dissalare il pesce. Per questa ricetta ho usato il baccalà (perciò quello sotto sale).
I ceci neri sono simili ai loro fratelli più comuni ma molto più ricchi di ferro. Non vi fate spaventare dal lungo tempo di cottura perché sarete ripagati dal loro sapore e dalla loro bellezza. Sono prodotti per di più in Puglia, nelle Murgie ma questi li ho acquistati dall’Azienda Agricola Leonello di Luca Caioli di Acquapendente (VT).
Ingredienti
- 800 gr di baccalà già ammollato (o 400 gr circa se sotto sale)
- 500 gr di latte intero
- 1500 gr di acqua
- 200 ml di Olio extravergine di oliva
- 100 ml di panna fresca
- 250 gr di ceci essiccati
- Uova di lompo rosse per decorare
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Non è un piatto che si improvvisa. Sia i ceci che il baccalà hanno bisogno di essere coccolati un pochino.
Il baccalà deve essere tenuto in acqua fresca (da cambiare almeno 3 o 4 volte al dì) per 2 giorni, meglio ancora con il latte l’ultima mezza giornata. Poi si mette in una pentola con acqua fredda e latte e si porta ad ebollizione. Da questo momento, si lascia cuocere per 25 minuti. Poi si lascia raffreddare con calma.
Si tolgono le spine e la pelle e si pone nella planetaria con il gancio o in una ciotola e utilizzerete un cucchiaio di legno oppure le fruste. Nel mixer non va bene perché le lame scalderebbero e trincerebbero il baccalà rovinandolo. Con la planetaria in azione, si aggiunge a filo l’olio fino ad ottenere un impasto ben montato, lucido e morbido. A questo punto si aggiunge la panna e si aggiusta di sale.
Si mettono in acqua fredda i ceci per 12 – 18 ore. Nessuna fatica, basta ricordarselo. Poi si fanno bollire dolcemente per un paio d’ore in acqua leggermente salata e si toglie la schiuma che si forma. A me piace anche mettere un rametto di rosmarino.
Potete abbinare nel piatto baccalà e ceci come più vi piace, il mio è solo un suggerimento. Li ho messi in cucchiai di porcellana decorandoli con delle uova di lompo rosse. Buon appetito!!!